Gutes Brot braucht ordentliche Kruste

"Ein gutes Brot braucht eine ordentliche Kruste", sagt Michael Isensee. Der Brotprüfer testete am Donnerstag bei der Kreishandwerkerschaft in Burg 25 Brote und Brötchen von den Meistern der hiesigen Innung.

Burg/Genthin l Der Bäckermeister aus Lehrte bei Hannover arbeitet für das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) des Deutschen Bäckerhandwerks. Michael Isensee untersucht Mohn- und Baguettebrötchen, Vollkorn- und Feinbrote. Vor seinem Laptop testet er die Backware auf Form und Aussehen, Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Elastizität und natürlich auf Geruch und Geschmack. Er sagt: "Mehr als 60 Exponate kann man an einem Tag nicht testen."

Glück gehabt, in Burg haben die Bäckereien Delorme (Burg), Thomas Osterburg (Tucheim), Bernd Schwarz (Biere) sowie Dirk Brademann und Lothar Sprung (beide Möckern) 25 Brote und Brötchen eingereicht. "Das ist sehr schade", findet Obermeister Sprung, "vor einigen Jahren haben sich noch sehr viel mehr Bäckereien beteiligt. Zu seiner Innung gehören aktuell 13 Handwerksmeister aus dem Jerichower Land und der Region Schönebeck.

Unterdessen nimmt sich Michael Isensee Zeit für jede Scheibe Brot, die ihm Dirk Brademann reicht. Er schneidet die Laibe mit einem großen Messer, das an einen Fuchsschwanz aus der Werkzeugkiste erinnert. "Nach jedem Schnitt schaue ich mir die Klinge genau an, ob noch Teig daran klebt", sagt Isensee, während er sich einen Happen Weißbrot abreißt: Nicht irgendein Weißbrot, sondern ein italienisches. "Das ist mit Hartweißengrieß gebacken", erklärt Obermeister Sprung. Mit solchen Produkten bedienen die traditionellen Bäckermeister die neuesten Trends. Das Weißbrot passt wunderbar zu einem mediterranen Salat. Isensee sagt: "Es hat eine herrliche gelbe Farbe."

Deutschland ist Brot-Weltmeister. Rund 300 Brotsorten und mehr als 1200 verschiedene Kleingebäcke aller Geschmacksrichtungen werden bundesweit von Bäckern angeboten. Im Durchschnitt verspeist jeder Deutsche 60 Kilogramm Brot pro Jahr.

Eben deshalb stehen die Handwerksmeister wie Hans-Jörg Meiling (Bäckerei Delorme) frühmorgens in der Backstube. Beobachtet hat nicht nur er, dass viele Menschen gern geschnittenes Brot kaufen: "Ein gutes Mischbrot frisch aus dem Backofen kann man nicht in möglichst dünne Scheiben schneiden, dafür muss es erst einige Stunden liegen."

Isensee ergänzt: "Wer sein Brot lange frisch halten will, sollte ebenfalls kein geschnittenes kaufen." Sein Rezept für die lange Haltbarkeit eines Mischbrotes: "Den Laib in ein Handtuch einschlagen." Denn: "Das Brot muss atmen können. Eine Plastiktüte zur Aufbewahrung ist völlig ungeeignet."

Ein weiteres Qualitätsmerkmal nennt Lothar Sprung: "Wenn du das Brot mit beiden Händen zusammendrückst, muss es von allein wieder hochkommen."

Seiner Meinung nach können sich die hiesigen Bäckermeister nur mit bester Qualität der Konkurrenz aus dem Supermarkt erwehren. Dirk Brademann meint: "Mit Billigangeboten beim Brot werden die Menschen in die Supermärkte gelockt. Oft merken sie nicht, dass sie diese Schnäppchen mit Aufschlägen bei anderen Produkten sehr teuer bezahlen."

"Ich möchte den Bäckern zeigen, wo Schwachstellen in der Produktion sind und was sie verbessern können", sagt Michael Isensee. Und Lothar Sprung entgegnet: "Auf diese Weise können wir eventuelle Schwächen sofort korrigieren."

Isensee prämierte am Donnerstag neun Brote mit der Note "sehr gut". Fünf hat er mit "gut" bewertet. Bei den Brötchen bekamen sogar sieben von neun Exemplaren die Bestnote.

Nachlesen kann man solche Testergebnisse bundesweit im Internet unter www.brot-test.de