Keine Angst vor der Forelle Müllerin

Forelle blau und Forelle Müllerin sind ungekrönte Könige der Fischküche. Sie kommen allerdings unzerlegt auf den Teller, was ungeübten Gästen Kopfzerbrechen bereitet.

Die Forelle zu zerlegen, ist eigentlich einfach. Die Rücken-, Bauch- und Schwanzflossen werden mit Hilfe des Fischbestecks abgetrennt und kommen auf den Abfallteller. Unterhalb des Kiemenlappens beginnend, wird dann das Rückgrat bis zum Schwanz eingeritzt. Danach wird die Haut abgezogen, indem man sie über das Messer wie einen Teppich einrollt. Jetzt liegt das obere Filet frei und kann abgehoben werden. Dazu wird das Fischmesser an den Kiemen beginnend vorsichtig zwischen Fleisch und Mittelgräte entlanggeschoben. Nun wird die Mittelgräte am Schwanzende hochgehoben und mit dem Kopf entfernt. Dann wird das untere Filet gewendet und enthäutet. Haut und Gräten der Forelle Blau kommen auf den Abfallteller, bei der Forelle Müllerin sollte man die kross gebratene Haut besser mitessen. Wer es besonders stilgerecht machen möchte, sollte vor dem Genuss beide Filets wieder zur Fischform zusammenlegen. ( rpr )