Genusstipp Feurige Quitte wärmt den Bauch
Im Gerberhof Stendal zeigt Ulf Dähnrich, wie fleischlos in der kalten Jahreszeit geschlemmt werden kann.
Stendal l Zu Quitten fällt den meisten Menschen nicht mehr als Gelee ein. Die gelben Herbstfrüchte sind steinhart und roh ungenießbar. Doch Ulf Dähnrich, Leiter der Kochschule im Naturkostladen Gerberhof in Stendal, findet immer ungewöhnliche Rezepte für seine vegetarischen Kurse. Trotz anfänglicher Skepsis kann er seine Kochschüler schließlich mit seiner Quittenrahmsuppe aus Apfel- und Birnenquitten aus dem eigenen Garten überzeugen. „Das erinnert mich etwas an Apfelmus“, sagt Anette Kellermann, Stammgast bei den Kochkursen. Doch zum Schluss gaben salzige, kross gebratene Kartoffelstücke sowie die Schärfe des Piment d’Espelette, einer baskischen Chili-Art, den nötigen Kick. „Bei der Dosierung lieber vorsichtig sein und sich langsam an die Schärfe rantasten“, warnt Dähnrich.
Kein Pilz bleibt übrig bei den mit Blattspinat und Ziegenkäse gefüllten und überbackenen Champignons. Wer diese zum Hauptgang machen und beispielsweise mit einem Kartoffelpüree oder Linsensalat servieren möchte, kann statt kleiner brauner Champignons große Portobello-Pilze nehmen. „Dann muss aber die Garzeit verlängert werden“, so der Kochkursleiter. Diese Riesenchampignons müssen meist im Fachhandel bestellt werden.
Hauptgericht ist eine cremig-käsige Lasagne, die auf Lauch basierte. „Damit ich eine Lasagne gut schneiden und schön anrichten kann, brauche ich kurzes Gemüse“, erklärt Dähnrich. Seine Schüler müssen den Lauch etwa einen Zentimeter breit schneiden. Für die Cremigkeit sorgen Ricotta, ein italienischer Frischkäse, sowie Sahne, die Dähnrich lieber verwendet als eine Mehlschwitze aus Milch und Mehl. Da er auf eine dicke Käsedecke verzichtet, werden die Lasagneformen im Ofen mit Deckeln abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Es funktioniert aber auch offen.
Suppe: Quitte mit Chili und Röstkartoffeln
Die Zutaten (4 Portionen):
Für die Röstkartoffeln: 500 g festkochende Kartoffeln, 2 EL Öl, 1 kleine rote Zwiebel, 4 Zweige Petersilie, Salz
Für die Suppe: 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 Quitten (ca. 700 g), 200 g Sahne, 1 TL Apfelessig, Salz, Piment d’Espelette
Die Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln, bei kleiner Hitze mit wenig Öl in einer Pfanne ca. 20 Min. kross braten.
2. Zwiebeln kleinschneiden, in etwas Öl glasig dünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen. Von den Quitten den Flaum abreiben, Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln, in die Brühe geben. Zugedeckt garen, bis die Quitten weich sind.
3. Die Sahne zur Suppe geben, fein pürieren, 5 Min. offen köcheln lassen. Mit Essig, Salz, Zucker und Piment d’Espelette würzen.
4. Rote Zwiebeln in Ringe schneiden und bei den Kartoffeln 3 Minuten mitbraten.
Vorspeise: Champignons mit Spinat und Parmesan
Die Zutaten (4 Portionen):
Große Champignons (2 pro Person), 3 EL Olivenöl, 150 g frischer Spinat, 1 Knoblauchzehe, 240 g Artischocken (Abtropfgewicht), 1 EL schwarze Oliven, 5 EL Ziegenfrischkäse, 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale, 2 TL getrocknetes Basilikum, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, 6 EL frisch geriebener Parmesan
Die Zubereitung:
1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Pilze mit Küchenpapier trocken säubern, Stiele herausbrechen. Pilzhüte in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig kurz braten, salzen, herausnehmen. Öl in der Pfanne lassen. Pilze mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform setzen.
2. Spinat waschen, trocken schleudern, in der Pfanne mit dem Pilzöl dünsten, bis er zusammenfällt. Vom Herd nehmen. Knoblauch und Pilzstiele hacken. Artischocken abtropfen und kleinschneiden.
3. Spinat, Knoblauch, Pilzstiele, Artischocken, Oliven mit dem Frischkäse mischen, mit Zitronenschale, Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Pilze füllen, Parmesan darüber streuen. Im Ofen 10 bis 15 Min. überbacken.
Hauptspeise: Lasagne mit Lauch und Ricotta
Die Zutaten (4 Portionen):
800 g Lauch, 75 g Butter, 3 Knoblauchzehen, 750 ml Schlagsahne, 250 g Ricotta, 75 g geriebener Parmesan, 75 g Walnüsse, 250 g Lasagneblätter, 1 Handvoll Basilikum
Die Zubereitung:
1. Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen. Lauch waschen, Strunk und harte, dunkelgrüne Teile der Lauchstangen abschneiden. Übrige Lauchstangen in einen Zentimeter breite Ringe schneiden. 25 g Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, Lauch bei geschlossenem Deckel 12 Minuten dünsten.
2. 50 g Butter in einem Topf erhitzen, gehackten Knoblauch vorsichtig anschwitzen, mit der Sahne aufgießen. Zwei Drittel des Parmesans und drei Viertel des Ricotta mit einem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Eine Lage Sauce in die Auflaufform füllen, zwei Lasagneblätter auflegen, etwas Sauce, Lauch und Walnüsse zugeben. Abwechselnd weiterschichten. Zum Schluss mit Ricotta und Parmesan bestreuen. 45 Minuten im Ofen backen.
Dessert: Bratapfel mit Cidre-Schaum
Die Zutaten (4 Portionen):
5 säuerliche Äpfel, 30 g Butter, 150 ml Cidre, flüssiger Honig. Für die Sauce: 2 Eier, 2 EL Zucker, 150 ml trockener Weißwein.
Die Zubereitung:
1. Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Äpfel waschen, abtrocknen, Deckel abschneiden, Kerngehäuse entfernen, seitlich mehrmals mit Messer einstechen.
2. Die Äpfel in eine ofenfeste, gebutterte Form setzen, mit Butterstückchen belegen, Honig in die Mitte füllen (auch Marzipan, Nüsse, Rosinen eignen sich), mit Cidre angießen. 35 Minuten im Ofen backen und dabei mit Cidre begießen.
3. Eier mit Zucker über dem Wasserbad dicklich aufschlagen, aus dem Wasserbad nehmen und lauwarmen Weißwein unterheben.
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