Schwing die Kelle!: Die Umarmung von innen: Feine Cremesuppen zum Dahinschmelzen

Sulz-Hopfau/Hamburg - Cremesuppen erwärmen in der kalten Jahreszeit Herz und Seele. Die gute Nachricht: Cremig wird eine Suppe nicht nur durch die Zugabe von Sahne. Zwei Kochbuchautorinnen verraten, wie wir im Winter cremig weiche Wärme in den Kochtopf zaubern.

Martina Meuth, Fernsehköchin und Autorin des Kochbuches „So kochen wir am liebsten“ (Becker Joest Volk Verlag) hat schon in vielen Küchen gekocht. Sie weiß also, wovon sie spricht, wenn sie sagt: „Das perfekte Cremesüppchen ist sanft und schmeichelnd, aber unbedingt gleichzeitig federleicht - Salbe für den Magen und trotzdem beflügelnd.“

Die ideale Suppe ist also nicht sättigend, sondern appetitanregend. Die Köchin erklärt, wie das geht: „Das gelingt, wenn man die smoothy Konsistenz mit püriertem Gemüse erzielt, auch mit Kartoffeln oder Zwiebeln - auf keinen Fall aber mit Mehl, das macht sie pappig und klebrig.“

Auf Kartoffeln setzt auch Anne-Katrin Weber, Autorin des Kochbuches „Deftig Vegan Orient“ (ebenfalls Becker Joest Volk Verlag). Ein kleiner Anteil der leckeren Knollen im Gemüse ist laut ihr eine hervorragende Möglichkeit, Suppen eine cremige Konsistenz zu verleihen. „Nach dem Kochen wird alles püriert und dadurch schön sämig“, sagt sie.

Laut Weber ist auch Sahne immer eine gute Idee, ebenso wie Crème fraîche oder Schmand. „Also alles, was reichlich Fett enthält.“ Vegane Alternativen sind pflanzliche Sahne oder pflanzliche Crème fraîche. Die Köchin und Kochbuchautorin verwendet auch gerne Nuss- oder Mandelmus, um Suppen cremig zu bekommen, so beispielsweise in einer Blumenkohlsuppe mit Granatapfelpesto, in der Tahin (Sesammus) für die herrliche Cremigkeit zuständig ist.

Richtig schiefgehen kann laut Anne-Katrin Weber eigentlich nichts. „Cremige Suppen sind ganz einfach zu machen“, sagt sie ermutigend. „Wichtig ist nur, dass das Gemüse weichgekocht wird.“ Hier gilt also ausnahmsweise einmal nicht „bissfest kochen“. Und: „Noch besser als ein guter Pürierstab eignet sich für Cremesuppen ein leistungsstarker Standmixer.“

Falls doch einmal etwas nicht so smooth laufen sollte wie geplant, können auch hier wieder Kartoffeln ins Spiel kommen. „Wenn das Süppchen zu dünn ist - einfach eine Kartoffel reinreiben und einige Minuten köcheln, bis sie aufgelöst ist und für Bindung sorgt“, sagt Fernsehköchin Meuth.

Und was, wenn die Suppe zu dick ist? „Ist sie zu dick, mit einer Mischung von herzhafter Brühe und etwas Sahne bis zur erwünschten Konsistenz verdünnen.“ Aber aufgepasst: Sahne allein macht die Suppe zu schwer, nur Brühe könnte ihr Aroma rauben.

Gegensätze ziehen sich angeblich an. Doch gilt das auch in Sachen Suppe und Topping? Laut „So kochen wir am liebsten“-Autorin Martina Meuth auf jeden Fall. „Der Knusper obenauf gibt der sanften Sache erst den richtigen Kick!“, sagt sie.

Cremigkeit allein zerfließt im Mund, Knuspriges bleibt einen Moment und sorgt auf der Zunge für Überraschung. „Das können beispielsweise Weißbrot-Croûtons sein. Hier gilt: je winziger geschnitten, desto pfiffiger! Besonders lecker schmecken sie, wenn man sie in etwas Butter anröstet.“

Ebenso eignen sich winzige angebratene Speck-, Wurst- oder Champignonwürfelchen. Oder einfach gehackte Nüsse und Kräuter. „Hübsch auch als Farbkontrast sind geröstete Pumpernickelkrümel. Oder für verstärktes Aroma winzig fein geschnittene, gebratene Hühnerhaut“, so die Kochbuchautorin.

„Deftig Vegan Orient“-Autorin Anne-Katrin Weber stimmt zu: „Toppings auf Suppen sind ganz wichtig! Denn Kontraste innerhalb eines Gerichts machen es erst spannend. Es lohnt sich also immer, auf unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen zu achten.“ Zu einer cremigen Suppe passt ein knackiges oder knuspriges Topping. „Beim milden Blumenkohl wäre das etwas Fruchtig-Frisches wie Granatapfel und Kräuter, etwas Würziges wie Knoblauch und Kreuzkümmel sowie Frische aus der Zitrone.“

Martina Meuth rät, auch beim Anrichten mal etwas Neues auszuprobieren. Das Auge isst schließlich mit. „Wie wäre es zum Beispiel mit dieser originellen Idee: Zwei Cremesüppchen in kontrastierenden Farben nebeneinander in einen Suppenteller gießen, sie mit einer Gabel zum dekorativen Muster verziehen oder dem Teller einen Schwung geben, damit sich die beiden Farben zum Yin & Yang-Zeichen vermischen?“ Besonders effektvoll gelingt dies etwa mit Roter Bete und gelben Rübchen.

Hübsch kann laut der Fernsehköchin auch der Kontrast zwischen einem cremigen Süppchen und duftigem Cappuccinoschaum obendrauf sein. „Obendrauf muss das nicht immer eine gehaltvolle Käsecreme sein - man kann auch ganz einfach etwas Kokosmilch aus dem Tetrapack mit dem Mixstab aufschäumen und auf ein Kürbischremesüppchen verteilen.“

Auch einfache Zutaten verleihen einer Suppe im Alltag das gewisse Etwas. Als Knusperzutat geröstete gehackte Kürbiskerne auf die Suppe streuen. Auch Kleckse oder Spritzer von Oliven- oder Kürbiskernöl (oder beidem) sowie Apfel- oder Birnenbalsam sind wohlschmeckende Hingucker.

Eine traumhaft sämige Blumenkohlcremesuppe und krachende Granatapfelkerne bilden genau den Kontrast, den Suppen so modern macht. Diese Komposition stammt von Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber:

Zutaten für 4 Personen:

Für die Suppe:

1 mittelgroßer Blumenkohl (ca. 1 kg), 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 2-3 Kartoffeln (200 g), 3 EL Olivenöl, ca. 1,3 l Gemüsebrühe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 g Tahin, 1-2 TL Ras el-Hanout, 1-2 EL Zitronensaft

Für das Pesto:

je 3-4 Stängel Dill, Petersilie und Minze, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, 2 EL Cashewkerne, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL abgeriebene Biozitronenschale, 1-2 TL Zitronensaft, 2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

1. Für die Suppe den Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Eine Handvoll kleinere Röschen beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Kartoffeln grob würfeln.

2. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch und Blumenkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Kartoffeln, Gemüsebrühe, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, alles zum Kochen bringen und 15 Minuten abgedeckt garen, bis Blumenkohl und Kartoffeln weich sind.

3. Tahin und Ras el-Hanout zugeben und Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

4. Inzwischen für das Pesto die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen. Kräuter und Knoblauch mit Olivenöl, Cashews, Kreuzkümmel, Zitronenschale und -saft in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren. Die Granatapfelkerne unterrühren.

5. Die beiseitegelegten Blumenkohlröschen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne im restlichen Öl von beiden Seiten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Die Suppe in Schalen füllen und mit gebratenem Blumenkohl und Pesto dekorativ anrichten.

Auch wenn Kartoffel-Capuccino nach Kaffee klingt - der ist nicht drin. Vom Cappuccino hat dieses Süppchen nur die Schaumkrone, die an einen Cappucchino erinnert. Und so wird die interessante Kreation von TV-Köchin Martina Meuth gemacht:

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Suppe: 400 g mehligkochende Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, Salz, 1 EL getrockneter Majoran, ca. 300 ml Wasser, 150 g Sahne

Für den Käseschaum: 200 g Munsterkäse, 100 ml Hühnerbrühe, 100 g Sahne, Pfeffer, Chilipulver

Für das Topping: 1 große Zwiebel, 2-3 EL Butter, 1 TL Kümmel

Zubereitung:

1. Für das Kartoffelsüppchen Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und würfeln. Im Suppentopf in der heißen Butter andünsten. Salzen, Majoran zufügen und das Wasser angießen. Zugedeckt etwa 20-25 Minuten absolut weich kochen. Mitsamt dem Kochwasser durch eine Kartoffelpresse drücken, die Sahne zufügen. Mit einem Kochlöffel cremig aufschlagen und gut abschmecken.

2. Für den Schaum den Käse würfeln, in einer Kasserolle in der Hühnerbrühe auflösen, Sahne angießen, pfeffern und mit Chilipulver würzen. Köcheln, bis der Käse komplett aufgelöst ist. Abschmecken.

3. Für das Topping Zwiebel pellen, fein würfeln und in einer großen Pfanne in der Butter langsam rösten, bis tiefgoldene Flocken entstanden sind. Zum Schluss den Kümmel mitrösten.

4. Zum Servieren das Süppchen aufkochen, mit dem Pürierstab aufmixen - keine Angst: Was sonst streng verboten ist, ist in diesem Fall erlaubt, es ist genügend Flüssigkeit im Spiel, die verhindert, dass das Süppchen schmierig wird.

5. In Tassen verteilen. Käseschaum erhitzen, mit dem Pürierstab noch mehr aufschäumen und auf der Suppenoberfläche verteilen.

6. Zum Schluss die Zwiebelflocken darüberhäufeln.

Literatur:

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (Moritz): „So kochen wir am liebsten - Kochen mit Martina und Moritz. Neue Rezepte für jeden Tag“, Becker Joest Volk Verlag, 192 Seiten, 32 Euro, ISBN-13: 978-3954532957.

Anne-Katrin Weber: „Deftig Vegan Orient“, Becker Joest Volk Verlag, 192 Seiten, 32 Euro, ISBN-13: 978-3954532940.