Kabeljau-Loins an Schwarzwurzeln und karamellisierten Drillingen

Von Januar bis April ist Skrei-Saison. In diesen Monaten wandert der ausgewachsene Winterkabeljau (Skrei) von der Barentssee zurück zu seinen Laichplätzen an den Norwegischen Lofoten. Das weiße feine und fettarme Fleisch hat einen delikaten Geschmack.
Frische Kabeljau-Loins sind im Winter an der Fisch-Theke fast immer zu bekommen und in Butter gebraten besonders lecker.

Als Beilagen empfehle ich Schwarzwurzeln in Rahmsauce als typisches Wintergemüse und karamellisierte Drillinge.

Für uns ein perfektes Sonntags-Essen.

Zutaten für 2 Portionen:
400 g Drillinge (gelbe, festkochende Sorte)
2 TL Meersalz und etwas Kümmel für das Kochwasser.
3 EL brauner Rohrzucker
1 Bio-Orange
1 Chili
je 1 EL Butter und Olivenöl
1 Stängel Rosmarin, 1 Zehe frischer Knoblauch
1 Zitrone frisch gepresst
etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Kabeljau Loins:
1 Filet Kabeljau, Loins sind von der dicken Seite der Filets, garantiert ohne Gräten und besonders schmackhaft
2 EL Mehl
½ TL Salz
eine Prise weißer Pfeffer
2 EL Butter

Zutaten für die Schwarzwurzeln:
1 Bund Schwarzwurzeln
2 1/2 EL Mehl (den ersten für das Wasser zum Putzen, den zweiten für das Kochwasser und den halben für die Mehlschwitze.)
1 EL Butterschmalz
1 Glas Weißwein, ½ Becher Sahne
1 TL Meerettich, 1 kleines Bund Blattpetersilie

Zubereitung:
Drillinge mit Meersalz und Kümmel etwa 12 Minuten kochen.

Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Salzwasser mit Mehl 20 Minuten kochen.

Mein Tipp: Viele Köche legen das Gemüse in Essigwasser, um die Braufärbung zu verhindern. Mit Mehl erreicht man dieselbe Wirkung und das Gemüse wird nicht versäuert.

Drillinge etwas auskühlen lassen und pellen, Orangenschale mit dem Zestenreißer abziehen, Saft auspressen.

Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren, dabei ständig rühren. Butter und Orangensaft dazugeben und bei reduzierter Hitze schmelzen lassen. Drillinge in die Pfanne geben und unter häufigem Wenden karamellisieren. Mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Zitronensaft die Süße neutralisieren.

Schwarzwurzeln in Mehlschwitze mit Wein, Sahne, etwas Meerettich und Zitronensaft abschmecken.

Kabeljau abspülen, trocken tupfen und portionieren. Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen und Filets etwas mehlieren. Butter und Olivenöl mit Rosmarin und Knobi in einer zweiten Pfanne erhitzen. Kabeljau zuerst von der Hautseite 3 bis 4 Minuten anbraten, wenden und bei geringer Hitze fertig garen.

Karamellisierte Drillinge, Kabeljau und Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten und .... Guten Appetit.