Tschechien: Der lange Weg zum guten Bier

Man kann sich Pilsen auf zwei Arten nähern. Reiche Kulturgeschichte oder Bier. Okay, also Bier. Ziemlich selbstbewusst nennt sich Pilsen mit seinen im internationalen Vergleich eher bescheidenen 180.000 Einwohnern „World capital of Beer" - Welthauptstadt des Bieres.

Alles begann 1838 mit der sogenannten Bierkatastrophe. 36 Fässer wurden von erzürnten Bürgern aus Protest öffentlich vor dem Rathaus weggeschüttet. Was die rund 260 Familienbrauereien bis dato zusammenrührten, war eher so, naja, mittelmäßig.

Zurück zur Bierkatastrophe - beziehungsweise zu deren segensreicher Folge. Pilsens Bürger entschieden, gemeinsam eine große Brauerei zu gründen und dort fortan anständiges Bier herzustellen. Das KnowHow wurde aus Bayern importiert, Braumeister Josef Groll aus Vilshofen brachte das Reinheitsgebot mit und legte gleichzeitig Wert darauf, regionale Rohstoffe zu kombinieren: das weiche Pilsener Brunnenwasser, helles Malz und Saazer Hopfen, der unweit gedieh und eine besondere Hefe. Grolls erster Sud vom November 1842 geriet überraschend gut. „Kräftiger, vorzüglicher, bei Bier bisher unbekannter Geschmack“ notierten Zeitzeugen. Das untergärige, goldfarbene Pilsner Lagerbier war geboren - später Namensgeber für eine ganze Bier-Gattung. Einer der ersten Fans soll Kaiser Franz Josef gewesen sein. Das sagt zumindest seine Unterschrift im Gästebuch der Brauerei.

Schon ein Jahr später hatte das neue Getränk die Kneipen in Prag und Wien erobert. In den nächsten Jahrzehnten war die mittlerweile geschützte Marke „Pilsner Urquell" auch in den USA, später in Lateinamerika und Afrika geschätzt. Bier-QuelleHier in Pilsen, am Ufer des Flusses Radbuza schlägt weiter das flüssige Herz des Gerstensafts. Der Angelegenheit nähert man sich am besten mit einer Brauereiführung. Eine theoretisch-praktische Druckbetankung um alles, was mit Pilsner Urquell zu tun hat. Geschichte, Technik, Live-Eindrücke von der aktuellen Produktion.

Es tropft unablässig von den Wänden. Der Sandsteinboden glänzt feucht, es riecht nach Kühle - und Bier. Das lagert in übereinandergestapelten riesigen Eichenholzfässern zu beiden Seiten des Gewölbes. 12 bis 21 Meter unter der eigentlichen Brauerei befinden sich die alten Lagerkeller. Insgesamt neun Kilometer Tunnel. Hier muss das Bier sechs bis acht Wochen lagern, reifen. „Heute ist das nur noch ein Bruchteil der Produktion, eher aus nostalgischen Gründen“, erklärt Brauerei-Führerin Jirina. Das meiste wartet in gekühlten oberirdischen Edelstahltanks auf seine Vollendung.

Pro Jahr verlassen mehr als 12 Millionen Liter Pilsener Urquell (inklusive der bereits nach dem zweiten Weltkrieg geschluckten und ebenfalls hier gebrauten Konkurrenzmarke „Gambrinus") das Gelände unweit der Pilsener Innenstadt. Knapp 2,9 Millionen halbe Liter – pro Tag. Na prost.

Unten im Keller zapft Braugeselle Josef direkt vom Holzfass einen zünftigen Probeschluck ungefiltertes Pilsner, perfekte acht Grad kalt. Und jetzt nicht einfach hinunterstürzen, sondern nach einer vorgegebenen Choreografie genießen: 1. Nur gucken. Die bernsteinähnliche Farbe und den sahnigen Schaum betrachten. 2. Kreisförmiges Schwenken des Glases, um das Aroma bestmöglich freizusetzen. 3. Noch immer nicht trinken, nur das feine, leicht bittere Hopfenaroma riechen. 4. Probeschluck. Struktur, leichtes Prickeln, der Geschmack…

Die Pilsener wissen nicht nur, wie man richtiges Bier macht, sondern wie man es zapft. Miloslav Belsky erklärt in der Brauerei-Probierstube, was dabei absolut verboten ist: „Nie von oben in das Glas laufen lassen. Nie Inhalt mehrerer Gläser zusammen kippen. Nie, wirklich nie in ein benutztes Glas nachzapfen." Sondern: Zuerst Glas kalt ausspülen. Jetzt ganz kurz mit voll aufgedrehtem Hahn zuerst die Schaumschicht herstellen. Dann durch den Schaum langsam das Bier ins Glas zapfen. Glas dabei schräg halten, Profis erwischen exakt den 45-Grad-Winkel. Der Messinghahn muss dabei immer die Wand des Glases berühren. Langsam schwimmt die feinporige Schaumkrone nach oben, getragen von süffigem, goldenen Bier. Stammgäste kriegen jetzt noch eine Signatur in den Schaum. Eine besondere Luftperle oder eine Zickzacklinie, ähnlich wie das Kakaomuster auf dem Cappuccino. Aber wie das beim Bier geht, ist Zapfer-Geheimnis …

Noch ein Geheimnis: die Antwort auf die Frage nach der Bier-Direktleitung aus der Brauerei ins benachbarte Fußballstadion des Erstligisten SV Viktoria Pilsen. Die offizielle Version ist: Nein, gibt es nicht. Was Fans vom Pilsener und Fußball in gleichem Maße nicht davon abhält, die Legende weiter zu befeuern. Ist einfach zu schön, die Vorstellung.

Wer wissen will, was die Bierhauptstadt jenseits von Urquell und Gambrinus noch so Prickelndes draufhat, kommt einfach mit auf eine kleine Bier-Rallye.Station eins: Mini-Brauerei Purkmistr am Stadtrand. Hausgebrautes helles und dunkles (markanter Schoko-Geschmack) Lager - zum Reinlegen. Kann man wirklich. Im Holzzuber der zur Brauerei gehörenden Spa-Abteilung ein warmes Bierbad nehmen. Und dazu parallel ein kühles Selbstgezapftes zur innerlichen Anwendung. Zur Abrundung dudelt leise Bryan Adams aus versteckten Lautsprechern - so kann man es aushalten. purkmistr.cz

Station zwei: Am entgegengesetzten Stadtrand in der Mini-Brauerei Raven exotische Craftbiere made in Pilsen probieren. Über 100 Sorten obergärige IPAs oder Ales - natürlich nicht alle zu jeder Zeit, sondern je nach Saison. Sämtlich ungefiltert und nicht pasteurisiert. Bis zu zehn Biere sind zeitgleich am Zapfhahn - da braucht es schon einen ausgedehnten Nachmittag, um die zumindest annähernd durchzuprobieren. pivovar-raven.cz

Station drei: Pilsener Innenstadt. Hier haben wir das wohnzimmergemütliche Pub „Pivstro". Ein Kunstwort aus Pivo (tschechisch für Bier - und Bistro). Das hat wechselnde tschechische Craftbiere am Hahn. Die beliebtesten sind jedoch im Laufe des Abends irgendwann alle und nur Sekunden später auf der Angebotstafel durchgestrichen. Alternativen gibt es aber genug. pivstro.czOder, auf einen Abstecher ins 300 Schritte entfernte KEGzistence (englisches Wortspiel aus Keg = Fass und Existenz). Die besteht hier aus zehn bis zwölf weiteren, teils ziemlich verrückten Craftbier-Sorten aus der Region. Auch hier gilt: Schnell sein. Denn: wenn Fass leer, dann leer. Wobei: Da warten auch noch zig Sorten Bier aus der Flasche. kegzistence.czKein Wortspiel: Der Laden gleich neben dem Theater heißt einfach nur Lokal und ist auch eins. Pilsner Urquell vom Fass. Ende. Bumsvoll wie alle guten Kneipen hier, die Einrichtung ein bisschen (künstlich) angeranzt. Eine Bierstube, wie sie im Buche steht. lokal-poddivadlem.ambi.cz

Wichtig: Um durchzuhalten, sollte man zwischen den Pro-Bier-Einheiten immer mal was essen. Aber wieder auch nicht zu viel auf einmal - deshalb gibt es fast überall die klassischen kleinen Bier-Begleitspeisen. Gulaschsuppe, Nakladany Hermelin - eingelegter Camembert mit Peperoni und Knoblauch, Tatarak - frisches, gewürztes Hackfleisch, dazu getoastetes dunkles Knoblauchbrot (Topinka) oder Kulajda, eine sahnige Kartoffel-/Pilzsuppe mit pochiertem Ei.

Jetzt noch ein bisschen Pilsen ganz ohne Bier: Markantestes Gebäude ist zweifellos die Bartholomäuskathedrale mitten auf dem Stadtplatz. Die war ursprünglich mit zwei Türmen geplant, nur einer wurde jedoch realisiert. Irgendwann in den mehreren hundert Jahren permanenter Bauzeit war nämlich das Geld alle. Der eine Turm aber hält mit knapp 103 Metern tschechischen Rekord. Im Innern des Gotteshauses prächtige Glasfenster, außen an einem Gittertor 29 hühnereigroße bronzene Engelsköpfe. Vor dem Tor nicht selten eine Menschenschlange. Die Leute, oft Studenten vor einer wichtigen Prüfung, stehen an, um Kopf Nr. 11 zu rubbeln. Der ist im Gegensatz zu den anderen deshalb ganz blankgescheuert. Wer ihn berührt, hat künftig Glück, sagt eine alte Legende. Noch ein bisschen name dropping - hier geht es um die berühmtesten Pilsener. Da war Böhmen-König Wenzel II. (1271–1305). Der hat Pilsen gegründet. Natürlich Schlagerstar Karel Gott (1939–2019), die „Goldene Stimme aus Prag". Eigentlich Goldene Stimme aus Pilsen - denn hier wurde er geboren. Mit Biene Maja und „Einmal um die ganze Welt" schrieb er Unterhaltungsmusik-Geschichte.

Und der Industrielle Emil Škoda (1839-1900). Der wohl mächtigste Mann weit und breit verhalf der Stadt zum industriellen Aufschwung, galt als spendierfreudiger Mäzen. Im 19. Jahrhundert wurde er reich mit Kanonen, noch heute stellen die Pilsener Škodawerke Kraftwerkstechnik, Lokomotiven und Straßenbahnen her. Die berühmte Automarke kam später eher zufällig hinzu: 1923 rettete das Pilsener Škoda-Imperium die kurz vor der Pleite stehende Autofabrik Laurin und Klement in Mlada Boleslav vor dem finanziellen Ruin und nannte sie von da ab ebenfalls - Škoda. Heute fahren die Autos der inzwischen zum Volkswagen-Konzern gehörenden Auto-Tochter erfolgreich nahezu überall in der Welt herum. Überall gilt übrigens: kein Bier am Steuer. Auch kein Pilsener Urquell.

Axel Ehrlich