Kneten, bis der Sauerteig fluffig ist

Genthin l „Sauerteig herstellen ist kein Hexenwerk“, macht Michael Uhlmann schon zu Beginn deutlich. Zwölf Interessierte haben sich in der jungen Kirche eingefunden – Kinder wie auch Erwachsene. Ältere wie Jüngere. Ich bin mittendrin und habe versprochen ein Brot zu backen, das im Erntedankgottesdienst beim Agapemahl (liturgisch geprägte Mahlzeit) gereicht werden soll.

Uhlmann ist seines Zeichens kein Bäcker, sondern Kybernetiker und Fotograf. „Aber ich habe meine Leidenschaft für das Brotbacken schon im Studium entdeckt und mich immer weiterentwickelt.“ Während eines Imkerkurses traf er auf die Genthiner Pfarrerin Beate Eisert, die ihn nach Genthin für einen Workshop einlud, der passend vor dem Erntedankgottesdienst stattfand.

Eigentlich müsste das Ansetzen eines Sauerteiges über einige Tage verfolgt werden, der Teig immer wieder gefüttert (mit mehr Wasser und Mehl) vermengt werden. Um den Vorgang zu verkürzen nutzt Uhlmann ein sogenanntes Anstellgut, also einen Rest Sauerteig, mit dessen Hilfe neuer Teig entstehen soll.

Schritt für Schritt erklärt Uhlmann die Bearbeitung des Teiges, was die Teilnehmer in Gruppen mitmachen sollen. Ich bin in einem Team mit Dieter Bischoff, der den Genthinern als versierter Hobbyimker bekannt ist. Ich lerne ihn als versierten Hobbybäcker kennen. „Das ist wie Weihnachtsstollen backen“, sagt er und greift beherzt zu den noch fehlenden Zutaten. Mehl Wasser, Salz, Gewürze. Bischoff hat die Mengen regelrecht im Gefühl und streut sie behände in den Topf, während ich mich noch zu erinnern versuche, ob es nun 700 oder 900 Gramm Mehl sind, die hinzugefügt werden sollen. Brotbacken ist halt doch ein wenig Arbeit. „Fertig“, sagt er. Jetzt geht es ans Kneten des Teiges. „Ausgebildete Bäcker machen das mit der Hand, wir nehmen ein Rührgerät“, sagt Michael Uhlmann. Als Empfehlung sei allen angehenden Hobbybäckern verraten, dass die Handrührgeräte sich hier richtig beweisen können. In der Küche der Jungen Kirche geht es an dieser Stelle zu, wie bei einem Produkttest.

Eine Gruppe muss mit einem günstigen Gerät passen, das beim Duell Maschine gegen Brotteig den Kürzen zieht. Wir haben Glück, der Rührer tut seinen Dienst und aus einem bröckeligen Mehl-Wasser-Gewürz-Gemisch entsteht geschmeidiger Teig. Nun kommt doch noch etwas Handarbeit, denn der Teig muss geformt werden. „Durch das Ziehen und Drücken werden die Verbindungen im Teig aufgerissen, er bekommt Konsistenz und geht später besser auf“, heißt es. Also lautet das Motto: „Saubere Hände her und kneten, kneten, kneten.“ Zwischendurch bleibt auch mal der Tischbezug am Teig kleben, weil wir etwas wenig Mehl verwendet haben, aber am Ende ist ein richtig schöner Teig entstanden, der in Förmchen gefüllt wird.

Während der Teig eine weitere Ruhezeit bekommt, erläutert Michael Uhlmann noch Wissenswertes über den besonderen Brotteig. Den Teig kenne der Mensch schon seit Jahrtausenden, er sei bekömmlich und erlaube auch eine Reihe von individuellen Verfeinerungen. Eigentlich benötige der Teig keine zusätzliche Hefe (man kann sie aber zugeben), da die Milchsäurebakterien des Sauerteigs diese in Form von Milchsäure und Essigsäure produzieren.

Nach etwa einer Stunde Wartezeit kommt der Teig bei mehr als 200 Grad in den Ofen und wird nicht ganz eine Stunde gebacken. Unter den Augen der zumeist fachkundigen Mitbäcker wird aus dem Teig ein knuspriges Brot. Hier hat Michael Uhlmann noch einen Tipp: „Das Brot erst anschneiden, wenn es kalt ist, im Inneren läuft der Backprozess noch weiter und macht das Brot gehaltvoller.“ Heißt, Hände weg vom doch so leckeren warmen Brot, wobei mein Mitbäcker Dieter Bischoff das ohnehin weiß und mein Brot verplant ist. Am nächsten Tag wird es als Teil des Agapemahls im Erntedankgottesdienst gereicht. Agape heißt es, da die ersten Christen das Abendmahl mit einem richtigen Essen feierten, bei dem alle satt wurden. Später löste sich dieses Mahl von der sakramentalen Feier. Heute ist es ein symbolisches Essen, das miteinander eingenommen wird.

So auch im evangelischen Gottesdienst, wo viele der Besucher nach dem Kosten des selbstgebackenen Brotes anerkennend nickten, als sie von Schülerin Alma Kahl die Kostproben in einem Brotkorb gereicht bekamen.