Weihnachtsbäckerei Die Kunst des Stollenbackens
In Bäckermeister Rodes Backstube ist wieder Stollenzeit. Die Stolle ist etwas ganz Besonderes, sagt der Meister aus Jerichow.
Jerichow/Genthin l Bäckermeister Ulrich Rode (66) ist dabei, seine „Stollengalerie“ in der Jerichower Filiale auf den neuesten Stand zu bringen. Von der Stollenprüfung des Bäckerhandwerks in Stendal kehrte der Jerichower Bäckermeister wieder einmal urkundengeschmückt zurück. Langsam wird für sie der Platz an der Wand knapp.
Gold gab es diesmal für die Cranberry-Stolle. Erst nach dreimaliger Bestätigung sehr guter Leistungen beim Stollenbacken bekommt ein Bäcker eine solche Goldmedaille für sein Backwerk. Das Prädikat „Sehr gut“ vergaben die Prüfer vom Deutschen Brotinstitut an seine Butter- und für seine Mohnstollen.
Rodes Stollen greifen schon seit Jahren zu den Sternen. Wie viele Goldmedaillen er bereits nach Jerichow geholt hat, kann er jedoch ebenso wenig beantworten, wie die Frage, wie oft er überhaupt schon an einer Stollenprüfung teilgenommen hat. Man könne sich nicht auf Lorbeeren ausruhen, entgegnet Rode. „Als Bäcker muss man wissen, wo man steht. Es lohnt sich einfach, dabei zu sein, um sehr gute Qualität liefern zu können. Es gibt das viele Tipps, die hilfreich sind“, erklärt der Handwerksmeister.
Auch seine über 30-jährige Meister-Erfahrung lässt Rode, der schon als Sechsjähriger Sandkuchenteig in der Backstube gerührt hat, nicht übermütig werden. Respektvoll spricht der 66-Jährige von der „Kunst des Stollenbackens“. Die Stolle sei nach Rode selbst für einen Profi immer noch etwas Besonderes. Auch deshalb, weil sein Stollen-Rezept, es basiert auf einem schweren Hefeteig, auf eine alte Familientradition zurückgeht.
Der Großvater von Ulrich Rode gründete 1913 die Bäckerei in Jerichow, die zwei Weltkriege und DDR-Zeiten überstanden hat und sich jetzt neben Backshops und Discount-Bäckereien behaupten muss. Die Stolle gehört sei über hundert Jahren zum Sortiment der Bäckerei.
So wurde das Stollen-Familienrezept von Generation zu Generation weitergegeben und sogar verfeinert. Preisgegeben hat es bisher keiner der Rode-Bäcker.
Routine dürfe sich in der Stollenbäckerei trotz aller Tradition nicht einstellen, warnt der Bäckermeister. Bei der Stollenbäckerei gebe es ein Menge zu beachten: die Temperierung, die Ruhezeiten des Teiges, genaues Abwiegen der Zutaten ...
Gerade bei der Stolle müsse man sich jedes Jahr aufs Neue einfuchsen.
Die Stollenbäckerei sei nicht mit einem 100 Meter-Lauf zu vergleichen, scherzt der Bäckermeister, der als Handwerksmeister auf die Qualität seines Produkts schwört, mit der er bei seiner Kundschaft punkten will.
Rode bedauert allerdings, dass der historische Ursprung der Stollen heute mittlerweile nahezu in Vergessenheit geraten sei. Dass die Stollen ihren Ursprung in Sachsen-Anhalt haben, habe ihn auch immer ein wenig motiviert, sich an den Stollenprüfungen, zunächst in Magdeburg und jetzt in Stendal, zu beteiligen.
Ihre erste urkundliche Erwähnung ist 1329 in Naumburg an der Saale als Weihnachtsgabe für den Bischof datiert. Aus dem ehemals eher mageren Backwerk für das Adventsfasten ist ein in vielen Regionen gepflegtes traditionelles Produkt geworden. Die Form ist bis heute unverändert und gilt ebenso wie die Technik des Überfaltens als ein Verweis auf das Jesuskind im christliche Glauben.
„An Stollen gibt es zum Weihnachtsfest einfach kein Vorbeikommen, die Nachfrage ist einfach da“, sagt Rode, der nach wie vor auf „Klassiker“ setzt. Der „Renner“ in Rodes Backstube ist und bleibt die Butterstolle.
Bei der Stollenprüfung bewerten die Prüfer das Backwerk nach Form und Aussehen, Oberfläche und Krustengestalt, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie nach Geruch und Geschmack.
