Zum Bierfisch passt Milchreis

Molkenberg l Es gibt ihn zu Weihnachten, zu Silvester oder zu Ostern und früher wurde er gern auch bei Hochzeiten serviert: der Bierfisch. Im Elb-Havel-Winkel ist dieses traditionelle Festessen seit Jahrhunderten bekannt. Die Art der Zubereitung ist verschieden. Jeder hat da wohl so seinen Trick. Doch sicher ist: Fisch, Lebkuchen oder altes Brot und Bier gehören hinein in den Topf.

Die Küchenspione des Elb-Havel-Winkels waren zum zwölften Kochtreff bei „Frau Harke“ in Molkenberg zu Gast. Ans Briesenick stellt die Sagenfigur aus den Kamernschen Bergen bei vielen Gelegenheiten dar, sie ist auch Gästeführerin. Und Hobbyköchin aus Leidenschaft. Deshalb erkundigte sie sich für die Bloggeraktion der Küchenspione im Dorf nach Rezepten, bekam auch von der Leiterin des Prignitz-Museums in Havelberg, Antje Reichel, Tipps. Ein altes Kochbuch liegt bei ihr auf dem Tisch. Ursprünglich herausgegeben von Henriette Davidis „für die gewöhnliche und feinere Küche“, 1898 neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle - wie passend, Frau Harke wird auch Frau Holle genannt... Darin ein Rezept für „Karpfen in polnischer Sauce“. Die Zubereitung ist ähnlich der für den Bierfisch.

Antje Reichel hat zum Bierfisch berichtet, dass dieses Gericht wohl schon im Mittelalter beliebt war. „In alten Klosterkochbüchern finden sich schon verschiedene Varianten des in Bier gekochten Fisches. Früher wurde wegen der Fastenzeiten sehr viel mehr Fisch gegessen. Der Freitag als traditioneller Fischtag ist bis heute noch so manchem ein Begriff. Dass sich der Bierfisch in Havelberg als besonders beliebtes Rezept entwickelte, mag nicht nur an der besonderen Frömmigkeit, sondern wohl mehr am Fischreichtum der Flüsse gelegen haben. Dazu kommt das Bier, welches bis vor rund 200 Jahren bei den Bürgern Havelbergs im eigenen Haus gebraut wurde. Die übrigen Zutaten wie Brot, Zwiebeln, Essig und Gewürze waren leicht zu beschaffen.“

Einer, der den Bierfisch seit Jahrzehnten kennt, ist Karl-Heinz Costrau. Ihn hat Ans Briesenick mit zum Kochtreff eingeladen. Der Ur-Molkenberger berichtet, dass der Bierfisch früher ein Hochzeitsessen war. „Das Gericht wurde ein paar Tage gegessen und mindestens einen Tag vor dem Fest zubereitet. Wenn der Fisch schon alle war, wurde nur noch die Soße gegessen, weggekippt wurde sie nicht.“ Karl-Heinz Costrau, der selbst leidenschaftlicher Angler war, erzählt, dass früher verschiedene Sorten Havelfisch verwendet wurden. „Der Karpfen kam erst in den 1950-er, 1960-er Jahren in die Havel. Je mehr Sorten Fisch in die Soße kommen, um so besser. Wichtig ist, es muss fetter Fisch sein.“ Als er einst den Wunsch hatte, selbst Bierfisch zuzubereiten, bekam er von der alten Köchin aus dem Kindergarten und von der alten Frau Heidepriem die Rezepte. „Daraus habe ich mein eigenes Rezept gemacht.“ Ganz viele Zwiebeln gehören bei ihm dazu, Schlackwurst in Scheiben, Lebkuchen oder Brotkruste, Zucker, Essig, Piment und Lorbeer. „Es gibt Varianten mit klarer Soße und welche mit angedickter Soße. Und wichtig ist auch: Bierfisch wird mit dem Löffel gegessen.“

Während in der Küche bei Briesenicks die Zutaten geschnippelt und der große Karpfen in Stücke geschnitten werden, plaudern die Küchenspione über dies und das. Mit dabei ist Blogger Michael André Ankermüller von www.blogboheme.de. Er hat erst vor wenigen Wochen die Region als Altmarkblogger kennengelernt und ist begeistert von dem, was hier alles geboten wird. Kein Wunder also, dass er die Einladung von Küchen­spion und Leader-Manager Björn Gäde gern angenommen hat, selbst einmal Küchenspion zu sein. Wie bei der Aktion üblich, erfährt auch er Interessantes über den Elb-Havel-Winkel. Am Vormittag wandert er mit der Tourismuschefin des Elbe-Havel-Landes Jenny Freier und Armin Wernicke vom Biosphärenreservat Mittelelbe am Schollener See entlang. Am Nachmittag kommt auch die dritte Küchenspionin Marina Heinrich, Tourismuschefin in Havelberg, dazu. Sie besuchen die Elbe-Havel-Brauerei in Schollene und nehmen von dort drei Flaschen Dunkelbier für den Bierfisch mit.

Ans Briesenick erzählt, dass sie als Holländerin in einer Region heimisch geworden ist, in die schon vor tausend Jahren Holländer gekommen sind. Sie haben sich um die Entwässerung gekümmert, um fruchtbares Land zu gewinnen. Und sie berichtet von der Erdenmutter Frau Harke, der Schutz- und Naturgöttin der Region, um die sich so manche Sage rankt.

Michael Ankermüller betreibt seinen Blog seit fünf Jahren. Der Journalist und Blogger stammt ursprünglich aus München und lebt seit drei Jahren in Berlin. „Ich war im Sommer als Altmark-Blogger drei Tage hier unterwegs und bin begeistert von der Region, der Landschaft, der Natur, den Angeboten.“ Reisen, Kulinarik und Porträts sind seine Schwerpunkte. Vom Bierfisch mit Milchreis hatte er bis dato noch nichts gehört.

Die Küchenspione bereiten außerdem einen Salat aus geriebenen Äpfeln und Sellerie zu und für den Nachtisch Bratquitten mit selbstgemachter Vanillesoße. Vorsichtshalber werden auch Kartoffeln gekocht, weil Milchreis zum Bierfisch nicht jedermanns Sache ist. Doch die rührt niemand an – der Milchreis schmeckt köstlich mit brauner Butter zu diesem traditionellen Festessen.

Inzwischen ist das Rezept mit abgedruckt im Kalender für 2019, den die Küchenspione herausgegeben haben, und das von der Lokalen Aktionsgruppe (LAG) „Elb-Havel-Winkel“ unterstützte Projekt Küchenspione mit dem zweiten Platz beim Tourismuspreis Sachsen-Anhalt „Vorreiter“ ausgezeichnet.