Havelberg l Es war gar nicht so einfach, einen passenden Termin für die dritte Kochaktion zu finden, mit der die Region an Elbe und Havel kulinarisch bekannt gemacht werden soll. Zum einen werden jedes Mal Blogger eingeladen, die im Internet das Erlebte einer großen Leserschaft vorstellen und somit für einen Besuch des Elb-Havel-Winkels werben. Zum anderen müssen auch Koch und die Küchenspione Zeit haben. Manfred Hippeli hat an den vorangegangenen Montagen – da ist Ruhetag in der Güldenen Pfanne – mit weiteren Spitzenköchen aus den Landkreisen Stendal und Salzwedel zur zehnten Auflage „Die Altmark kocht“ eingeladen.

Da gab es viel zu tun für den Fachmann, der sich im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband engagiert und dem Kreisverband vorsteht. Und dann mussten eben auch die Blogger Zeit haben. So wurde am Montag dieser Woche gekocht und gebrutzelt – kurz vor Ostern.

Chefkoch Manfred Hippeli begrüßt die Küchenspione am Nachmittag. Gerade hat er ein Touristenpaar bewirtet – „wenn ich hier bin, bekommen die Gäste natürlich was zu essen, auch am Ruhetag“, erklärt er. Mit seiner Frau Monika betreibt er das Gasthaus seit 1997 in der Havelberger Lehm­kuhle. Er führt seine „Kochlehrlinge“ zunächst stolz in den Weinkeller, wo Weine aus allen deutschen Anbaugebieten sowie aus 25 Ländern von fünf Kontinenten lagern. Die „Güldene Pfanne“ ist mit rund 300 Jahren eines der ältesten Gasthäuser in der Stadt. Einst befand sich hier eine Schnapsbrennerei. Der Vorteil des alten Gemäuers: Es ist immer gut temperiert.

"Anfasser" für den Koch

Viel Zeit zum Plaudern ist nicht. Schließlich geht es dieses Mal darum, ein ganzes Menü zu kochen. Hausgebeizte Forelle mit Kartoffelpuffer und Rhabarber-Apfelmeerrettich, Lammsteak mit Bäckerinkartoffel und Bohnenröllchen sowie Grießkugeln mit Waldbeerengrütze stehen auf dem Programm. Marina Heinrich, Tourismuschefin in Havelberg, Leader-Manager Björn Gäde sowie die Blogger Clemens Matuschek und Antonia Litera aus Berlin binden sich die Schürzen um und schieben die Ärmel hoch. Vom Chefkoch gibt‘s noch einen „Anfasser“ für jeden. „Das braucht jeder Koch“, erklärt Manfred Hippeli das Handtuch, das jederzeit griffbereit ist, um zum Beispiel auch Heißes aus dem Ofen zu holen. Es gibt viel zu tun. Los geht‘s: Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse schälen und schnippeln. Manfred Hippeli zeigt unterdessen, wie die Forellen gebeizt werden. „Das Beizen war schon bei den Germanen und Slawen eine Möglichkeit, etwas haltbar und genussfertig zu machen. Heute ist es auch eine Zubereitungsmöglichkeit, um Köstlichkeiten herzustellen“, erklärt er. Wichtig sind frische Kräuter, vor allem Dill, jedoch nicht zu viel, ist für den Fisch wichtig. Aber möglichst auch grobes Salz und Pfefferkörner.

Er filetiert die Fische, lässt die Köpfe aber dran. „Manch einer mag die Bäckchen sehr gern.“ Ist der Fisch nach zwei Tagen fertig gebeizt, werden die Filets von der Haut befreit und angerichtet. Manfred Hippeli zeigt es seinen Gästen anhand der schon vorbereiteten hausgebeizten Forelle. Den Dinkel für die vegetarische Variante des Hauptgerichtes hat der Chefkoch schon eingeweicht. Mit Eiern, Wurzelgemüse, Haferflocken und Semmelbröseln vermischt Clemens Matuschek die Masse und würzt sie. Über den Gasflammen wird bereits das Öl erhitzt. Das Braten und Wenden übernimmt Björn Gäde. Auch die Kartoffelpuffer brutzeln schon kräftig.

Fokus auf Nachhaltigkeit

Dafür hat Antonia Litera die mühevolle Arbeit des Handreibens der Kartoffeln und Zwiebeln übernommen. Irgendwann löst Clemens Matuschek sie ab. Seit gut einem Jahr schreiben die beiden Berliner in ihrem Blog „Stadtlandflair“ über die schönen Dinge des Lebens. „Wir interessieren uns sehr für Gaumenschmaus, Wohlbefinden und Reisen und schreiben darüber, was wir gern zelebrieren. Dabei legen wir unseren Fokus auf Nachhaltigkeit“, berichtet Clemens Matuschek.

Da sind sie bei Manfred Hippeli an der richtigen Stelle. Nicht nur, dass er bei seinen Zutaten darauf achtet, woher sie kommen – das Lamm hat er beim Schäfer in Toppel gekauft, den Fisch beim Fischer in Hohengöhren –, bei ihm wird auch kaum was weggeworfen. Die Küchenspione können einiges von ihm lernen. Auch das: „Der Ofen muss auf Temperatur gebracht werden, wenn man anfängt zu kochen.“ Antonia Litera schiebt später die Bäckerinkartoffeln in die Röhre. Auch das Wickeln der Bohnenröllchen übernimmt sie. Marina Heinrich hat sich unter anderem des Garnierens der Vorspeisenteller angenommen. Dafür rührt sie auch den Rharbarber-Apfelmeerretich an. Mit etwas Kartoffelsalat, Radieschenscheiben, Salat und Kräutern dekoriert sie Kartoffelpuffer und Fisch auf den Tellern. Um einen Vergleich zu haben, gibt es für jeden auch eine Scheibe fertig gekauften Räucherlachs dazu. Und auch den Grießpudding rührt sie für die Nachspeise an. Das Formen der Kugeln übernimmt Björn Gäde. „Gar nicht so einfach.“

Beim Essen erfahren die Gäste von Historiker Harald-Uwe Bossert Interessantes zu Bismarck und Fontane. Literarisches, Historisches und Kulinarisches der Region bei Themenabenden miteinander zu verbinden, ist schon seit vielen Jahren ein Angebot der Güldenen Pfanne. Gästeführerin Kathrin Hamann nimmt die Blogger dann mit zu sehenswerten Orten der Hansestadt, bevor diese in Glöwen in ihren Zug zurück nach Berlin steigen. Schließlich sollen sie gute Eindrücke und viele Tipps in die Welt hinaus schreiben.

Am Jahresende werden über Leader ein Rezeptheft und ein Kalender mit allen zwölf Stationen der Küchenspione herausgegeben.