Sternekoch zu Gast in Magdeburg

Magdeburg l Er dürfte der beste Koch sein, den Sachsen-Anhalt derzeit zu bieten hat – zumindest ist er der einzige Sternekoch des Landes. Nicht selten schauen ihm Millionen Zuschauer in den Topf, wenn er in diversen TV-Shows vor laufenden Kameras kocht. Am 8. Januar 2019 rührte Robin Pietsch jedoch fernab der Gourmetküche. Seine Mission: Etwas Würze in den Speiseplan sachsen-anhaltischer Jugendherbergen bringen.

Mehr als ein Dutzend Köche wuselten mit ihm in Magdeburgs Jugendherbergsküche in der Leiterstraße. In den Töpfen und Pfannen landeten Zutaten, die in derartigen Einrichtungen eher seltener zu finden sind: Grünkohl, Steckrüben, Kapuzinerkresse.

Als Hauptgericht stand Schweinefilet auf dem Plan – eine Abwandlung der „Köthener Schusterpfanne“ mit Kartoffeln und Birnen. Regionalität sei dem 30-jährigen Spitzenkoch wichtig. Sowohl bei den Gerichten als auch den Zutaten.

Lobens- und nachahmenswert fand das Gros der Köche die Haltung des Sternekochs. Für Jugendherbergen sei das allerdings wenig praktikabel, erklärt Michael Gallinat. Der Küchenleiter der Magdeburger Jugendherberge weiß: Schweinefilet wäre zu teuer.

Und es sei eher etwas für Gäste von Tagungen oder Wochenendtouristen, weniger für Schulklassen. So auch der Grünkohl: „Den brauchen wir den Kindern nicht hinzustellen, egal auf welche Weise wir ihn zubereiten.“

Hätten Kinder die Wahl zwischen dem Schweinefilet und Nudeln mit roter Soße, würde das Schweinefilet stehen bleiben.

Eher skeptisch zeigt sich auch Michael Fleckstein bei der Zubereitung von Steckrüben. Der Küchenchef aus der Jugendherberge in Schierke schälte und würfelte gestern fünf Steckrüben. Die Vorstellung, dies für 300 Kinder zu tun, trieb ihm eher den Schweiß auf die Stirn: „Da müsste ich wohl zwei Tonnen Rüben schälen.“

So ganz ließ Robin Pietsch das nicht gelten. Schließlich gebe es vieles bereits geschält. Der Fokus sollte auf regionale Lieferanten gerichtet werden, verdeutlichte er und weiß um das kalkulatorische Problem der Jugendherbergen. Doch würden sich die Jugendherbergen des Landes zusammentun und ihre Speisepläne abgleichen, würden sie im Einkauf auch weniger für die Produkte zahlen.

In der Theorie richtig, in der Praxis jedoch schlecht umsetzbar, entgegneten die Köche. Denn während in der einen Jugendherberge Grundschüler untergebracht sind, mögen zur gleichen Zeit anderswo vielleicht Chormitglieder oder Absolventen und damit völlig andere Ansprüche ans Essen vorhanden sein. Einig sei man sich jedoch, dass mehr Akzente in der Jugendherbergsküche gesetzt werden könnten.

Und damit hatte Robin Pietsch eine wichtige Motivation erreicht. „Mein Ziel war es nicht, herzukommen und ihnen das Kochen beizubringen – das können sie“, erklärt er. Vielmehr wollte er Anregungen und Kreativität mitbringen. „Hier steckt so viel Potenzial drin, das leider an Preisen und Kalkulatorischem scheitert.“

Außerdem sollen die Köche wieder ein bisschen Spaß an der Arbeit haben. Denn der Sternekoch, der im Harz das im Gourmetführer Gault-Millau angepriesene Restaurant „Zeitwerk“ in Wernigerode betreibt, wisse, dass sie in manchen Küchen nur zu zweit oder gar allein sind. Ein vierköpfiges Küchenteam wie in Magdeburg und Halle ist eher die Ausnahme.

Mit dem Ziel, den Köchen eine Möglichkeit zu geben, sich auszutauschen, kennenzulernen und zu inspirieren, sei dieser Workshop ins Leben gerufen worden, erklärt Ralf Heydecke, Leiter der Magdeburger Jugendherberge. „Wir sind der Meinung, dass unsere Küche gut ist, aber man kann immer besser werden.“