Gastronomie

Wie Bierbrauen in Utz Hehnes Brauerei in Neindorf abläuft

Am Tag des Bieres gewährt Utz Hehne einige Einblicke in seine Hausbrauerei. Dabei erzählt er über den Brauprozess, seine Anfänge als Brauer und was seine Lieblingsbiersorte ist.

Von Lena Bellon
Einmal pro Woche braut Utz Hehne in seiner eigenen Brauerei in Neindorf Bier.
Einmal pro Woche braut Utz Hehne in seiner eigenen Brauerei in Neindorf Bier. Lena Bellon

Neindorf - Pro Kopf wurden in Deutschland im vergangenen Jahr 95 Liter Bier getrunken. Im Jahr 1980 waren es noch 145 Liter – die Menge scheint also zu sinken. „Bei Bier gibt es einen klaren Trend: Qualität vor Quantität. Viele Menschen schätzen einen guten Geschmack und zahlen dafür auch gerne mehr, manche richten sich sogar eine eigene Brauerei ein“, erzählt Utz Hehne. Er betreibt die Gastronomie Neindorfer Krug und braut seit über 15 Jahren hauseigenes Bier und brennt eigenen Schnaps. „Hausgebrautes Bier schmeckt einfach besser und vollmundiger“, sagt Hehne.

Die Töpfe sind morgens schon heiß und rühren das warme Wasser, während an anderer Stelle die Gerstenkörner gequetscht werden. Der Neindorfer braut wöchentlich frisches Bier für seine Gäste, die meistens eine Auswahl aus vier Biersorten haben: Weizenbier, Altbier, Helles und Kupfer. „Im Oktober braue ich auch Oktoberfestbier oder im Winter, wenn es kühler ist, stelle ich untergärige Biere her“, erzählt Hehne.

Nachdem die Gerstenkörner gequetscht wurden, werden sie in den großen Topf mit dem warmen Wasser gegeben, in Fachkreisen ist dieser Vorgang unter einmaischen bekannt. Das Wasser wird dann weiter erhitzt: Erst auf 62 Grad, dann auf 72 Grad und zum Schluss auf 78 Grad. Nach vier Stunden wird die Flüssigkeit abgelassen und mit Hopfenpellets in einen weiteren Topf gegossen. „Das Geheimnis des Bierbrauens ist, dass Stärke in Zucker umgewandelt werden muss. Wenn ein Mensch lange auf einem Stück Brot kaut, wird es süß, weil wir Enzyme im Mund haben, die Stärke in Zucker umwandeln. Bei dem Brauprozess passiert das durch sogenannte Amylasen“, erklärt der Bierbrauer.

Eiweiß im Bier reduzieren

Die dazugegebenen Hopfenpellets sorgen dafür, dass das Eiweiß im Bier reduziert wird – so ist es länger haltbar. Die letzte Station des Bieres sind die Gärbehälter. Dort wird die Hefe zu dem Bier gegeben und sorgt dafür, dass das Bier gärt und somit der Alkoholgehalt entsteht. „Nach einer Woche oder zehn Tagen ist das Bier dann fertig und wird in Fässer gefüllt. Bei einem Brauvorgang kommen ungefähr 110 Liter Bier heraus“, erklärt Hehne.

Was nach vielen Jahren Erfahrung leicht von der Hand geht und Routine wurde, musste Utz Hehne 2005 als Neuling lernen. „Ich habe bei einem Braumeister in Oschersleben gelernt, nachdem ich die Gaststätte übernommen habe“, erzählt er. Der Neindorfer Krug war schon immer in Familienbesitz, als die Gaststätte nicht mehr weitergeführt werden konnte.

Utz Hehne ist gelernter Bauingenieur, aber konnte nicht zulassen, dass die Gaststätte geschlossen wird – deshalb übernahm er sie und widmete sich der Gastronomiebranche. „Nur die Gaststätte zu leiten hat mir schnell nicht mehr gereicht. Deshalb habe ich mit Brauen und später auch mit Brennen begonnen“, erzählt Hehne. Die Grundlagen habe er erlernt, aber sich auch viel selbst beigebracht und ausprobiert: „Ich mag es einfach, den Entstehungsprozess zu beobachten und aus meinen eigenen Fehlern zu lernen. Selbstmachen hat für mich immer einen besonderen Reiz.“

Für ihn sei es auch eine Herausforderung, neue Sorten auszuprobieren und seinen Gästen einige Varianten zu den Standardsorten zu präsentieren. „Ich trinke am liebsten mein Kupferbier und im Winter das untergärige Bier“, verrät er Gastronom. Um seine Leidenschaft weiterzugeben, gibt er auch Braukurse: „Manche Teilnehmer wollen einfach mal hinter die Kulissen schauen, andere richten sich danach eine eigene Hausbrauerei ein.“