Regionalwettbewerb Kochen und Filetieren mit Winckelmann
Die Auszubildenden in den gastronomischen Berufen traten in Salzwedel im Regionalwettbewerb gegeneinander an.
Salzwedel l Für die fünf Köche und ihre drei Unterstützer, die vier angehenden Restaurantfachleute und ihre beiden Kollegen aus dem Hotelfach begann der Tag gegen 9 Uhr. Viel theoretisches Wissen musste unter Beweis gestellt werden, bevor ab 13 Uhr die Pfannen auf den Herd gestellt und die Tische in der großen Pausenhalle eingedeckt wurden.
Nachdem im vergangenen Jahre passend zum 500. Jahrestag der Reformation Martin Luther das wegweisende Thema des Wettbewerbs war, stand in diesem Jahr anlässlich seines 300. Todestages Johann Joachim Winckelmann im Mittelpunkt. Wie setzt man das Leben des Begründers der klassischen Archäologie und der Kunstgeschichte in einem mehrgängigen Menü und in der Tischdekoration um?
Marvin Becker, Koch-Auszubildender im Flair-Hotel „Deutsches Haus“ in Arendsee, verweist auf die Zutaten des Warenkorbes, aus dem er und die anderen Teilnehmer am Abend das Essen zubereiteten. Reh und Rotbarsch kommen auf den Tisch. Zu Winckelmanns Zeiten – der gebürtige Stendaler lebte von 1717 bis 1768 – habe etwa Rindfleisch keine wichtige Rolle auf dem Speisezettel gespielt. „Die Tiere wurden ja außerdem noch auf dem Acker und als Zugtiere benötigt“, fügt er hinzu.
Soviel gibt Marvin Becker vorab zum Menü schon preis: In der Vorspeise wird Rote Bete enthalten sein, und für die Nachspeise kommt eine Tangermünder Nährstange zum Einsatz. Kartoffeln enthalte der Warenkorb natürlich auch. Schließlich waren die Erdäpfel hierzulande auch zu Winckelmanns Zeiten schon bekannt, forcierte doch Preußenkönig Friedrich II. ab 1746 in seinen sogenannten Kartoffelbefehlen deren Anbau. „Ob die Menschen damals Kartoffeln mit der Schale gegessen haben?“, denkt Marvin Becker laut nach.
Natürlich bereite man sich auf den Regionalwettbewerb auch vor, bejaht der Azubi die entsprechende Frage. „Man kocht alles einmal durch, um für alle Fälle die Grundvarianten parat zu haben.“
Für Marvin Becker ist es die zweite Teilnahme am Regionalwettbewerb. Im vergangenen Jahr war er bereits als Hilfskoch dabei, so wie Lorenz Leitner, Azubi im Salzwedeler Restaurat „Heim-Art“ in diesem Jahr. Der Ehrgeiz, es im kommenden Jahr richtig zu schaffen, sei auf jeden Fall geweckt, bekräftigt er.
Ebenfalls zum zweiten Mal dabei ist Vanessa Schiffke. Die angehende Restaurantfachfrau, die ihre Ausbildung im „Kuhfelder Hof“ absolviert, erreichte im vergangenen Jahr bereits den dritten Platz. Den möchte sie in diesem Jahr auf jeden Fall verbessern, sagt die 24-Jährige.
Auch sie hat sich im Vorfeld intensiv mit dem Themen-Geber Winckelmann auseinandergesetzt. „Er lebte zur Zeit des Barock, Rokoko und ist geistiger Begründer des Klassizismus“, erläutert sie, „das soll sich auch auf meinem Tisch widerspiegeln.“ Genaue Details will Vanessa Schiffke vor dem festlichen Menü noch nicht preisgeben, aber immerhin soviel: Kunst, Archäologie und Winckelmann als emsiger Briefeschreiber werden zu sehen sein. Bevor die Gäste am Abend am gedeckten Tisch Platz nehmen, müssen die Teilnehmer dies vor der Fachjury verteidigen. Johann Joachim Winckelmann und Martin Luther im Jahr zuvor seien schon schwierige Themen, räumt die junge Frau ein. Man habe sich mal in Geschichte damit befasst, dann aber nicht mehr. Ein Besuch des Winckelmann-Museums in Stendal sei wegen der dortigen andauernden Umbauarbeiten nicht möglich gewesen.
„Dann habe ich dort angerufen und meine Fragen gestellt, zum Beispiel, was die Menschen zu seinen Lebzeiten gegessen haben.“ Zu den Aufgaben der Restaurantfachleute gehöre schließlich auch, eine Menükarte zu schreiben.
Zu den Tätigkeiten, die im Verlauf des Vormittages absolviert werden müssen, gehört bei den Köchen das Erkennen der einzelnen Produkte und bei den Restaurantfachleuten der Spezialservice wie das Filetieren von Früchten und das Flambieren am Tisch. Zwar gehört das Flambieren auch am Abend zum Programm des Menüs, „doch das wird dann nicht bewertet“, verrät Jurorin Britt Suttner. Die künftigen Hotelfachleute müssen unter anderem an einer Rezeption einen englischsprachigen Gast betreuen.
Sascha Bannier vom „Deutschen Haus“ in Arendsee nahm vor zwölf Jahren selbst noch an den Wettbewerben in den gastronomischen Berufen teil, startete aufgrund seiner Ausbildung im Hotel „Weißer Hirsch“ in Wernigerode allerdings im Harz und qualifizierte sich bis zum Bundeswettbewerb.
Jetzt bewertet er als Juror den Berufsnachwuchs. „Das ist auf jeden Fall entspannter“, sagt er schmunzelnd. Für die Zukunft des Leistungsvergleichs in dieser Branche ist er optimistisch. In einigen Jahren werden bestimmt wieder mehr Teilnehmer dabei sein.
