Brot - eine deutsche Liebe

Zwei Dessauer Brotsorten gehören zum immateriellen Kulturerbe. Bei einer Brotverkostung wurden das Leopoldsbrot und das Treberbrot vorgestellt.

Dessau l Brot gehört zu Deutschland wie Fetakäse zu Griechenland oder Baguette zu Frankreich. Das ist unumstritten. Unzählige Sorten gibt es mittlerweile. Deutschland ist das Land mit einer einzigartigten Brotkultur weltweit. Genau aus diesem Grund wurde die deutsche Brotkultur in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Unesco in Deutschland aufgenommen. Auch zwei Brotsorten aus Dessau, nämlich das Leopoldsbrot der Bäckerei Schieke und das Treberbrot vom Brauhaus, gehören zum immateriellen Kulturerbe. Aufgenommen wurden alle beim Zentralverband des Bäckerhandwerkes registrierten Brotsorten. Als einzige Brotsorten aus der Region eben auch die beiden Dessauer Sorten.

Konditormeister Oliver Schieke erklärt: "In die Liste kommt nicht jedes beliebige Mischbrot. Man muss schon besondere Rezepturen vorweisen." Und die beiden Brotsorten aus Dessau sind wahrlich besonders. Die Zutaten für das Leopoldsbrot lesen sich fast wie die eines schmackhaften Glühweines: Rotwein, Wacholderbeeren und Orangenschalen sind unter anderem enthalten. Aber auch Sauerteig, Roggenvollkorn und Kürbiskerne geben dem Brot einen ganz besonderen Geschmack, von dem sich auch die Volksstimme bei einer Brotverkostung überzeugen durfte.

Schon beim Anschnitt läuft dem Betrachter und vor allem Zuhörer das Wasser im Mund zusammen: Das Messer kracht durch die knusprige Kruste und offenbart das fluffige Innere des Brotes. Das Leopoldsbrot schmeckt herzhaft und wirklich nach Rotwein, jedoch nicht zu stark. "Wenn wir das Leopoldsbrot backen, riecht es in der Backstube wie in einer Kneipe", lacht Schieke. Brot mit Rotwein und Wacholderbeeren? Was isst man denn dazu? "Es passt perfekt zu Käse", empfiehlt Schieke. Die Kruste des Leopoldsbrot wird vor dem Backen gestempelt, sodass das fertige Brot mit dem Initial L versehen ist, welches an den Namensgeber Fürst Leopold erinnern soll. Seine helle Kruste bekommt es vom Weizengrieß.

Das Treberbrot ist in Dessau schon lange ein Renner, vor allem im Brauhaus "Alter Dessauer" von Regina Gröger. "Wir bieten es unseren Gästen zum Beispiel als Schmalzstulle mit saurer Gurke an", erzählt sie. Auch das Treberbrot wird von der Bäckerei Schieke gefertigt. Es besticht vor allem durch seinen herzhaft-malzigen Geschmack. Das nicht ohne Grund: Das Brot wird aus Sauerteig und Treber, einem Nebenprodukt beim Bierbrauen, hergestellt. Das Brauhaus braut etwa vier- bis sechsmal im Monat selbst. Und diese Maische wird dann für das Treberbrot genutzt. Die dunkele Farbe erhält es durch den gerösteten Malz. "Der Erfolg des Treberbrotes begann ja eigentlich als Kneipengeschichte", erinnert sich Regina Gröger. Deshalb wird es mittlerweile auch im Dessauer Ratskeller und im Köthener Brauhaus angeboten. "Ich komme an dem Brot nicht vorbei und esse es zu gern", so Gröger schmunzelnd zum Treberbrot.

Die Entwicklung beider Brote passierte allerdings nicht von einen auf den anderen Tag. "Dafür braucht man schon etwas länger und viele Versuche", so Schieke zur teilweise langwierigen Entwicklung. "Aber es hat sich gelohnt", ist er sich sicher.