Pilze grundsätzlich gut durchgaren

Narrenschwamm, Hexenei und Judasohr – für Pilze hat der Volksmund die merkwürdigsten Namen ersonnen. Das Verhältnis vieler Menschen zum Reich der Pilze ist dabei zwiespältig : Während der Schimmel auf dem Brot nur selten ein gern gesehener Gast ist, erfreuen sich Steinpilz und Champignon in der Pfanne größter Beliebtheit. Um ein Pilzmahl wirklich unbeschwert genießen zu können, sollten aber unbedingt einige Regeln beachtet werden.

Berlin ( ddp ). " Die meisten Pilzvergiftungen werden nicht von Giftpilzen im eigentlichen Sinn ausgelöst, sondern von zu alten oder verdorbenen Pilzen ", sagt Peter Grzybowski. Der Pilzsachverständige aus Marburg warnt deshalb davor, Pilze im Supermarkt unbesehen zu kaufen. " Auch von gekauften Pilzen kann man sich eine ausgewachsene Lebensmittelvergiftung zuziehen ", erklärt Grzybowski. Weil die in Pilzen enthaltenen Eiweiße enger mit tierischen als mit pflanzlichen Proteinen verwandt sind, kann so eine Lebensmittelvergiftung sehr unangenehm werden, schildert der Pilzsachverständige.

Ein weiterer häufiger Fehler ist es, Pilze nicht ausreichend zu garen, erklärt Grzybowski. Eine der Gefahren, die dabei droht, ist eine schleichende Zerstörung der roten Blutkörperchen durch sogenannte Hämolysine – diese hitzeempfindlichen Giftstoffe sind auch in etlichen frei verkäuflichen Speisepilzen enthalten, unter anderem im beliebten Austernseitling. Er enthält das sogenannte Pleurotolysin, das Ähnlichkeit mit Inhaltsstoffen von Bienengift aufweist. Aber auch andere bekannte Pilze, wie der Parasol oder die Rotkappen, enthalten Hämolysine. " Pilze sollten daher grundsätzlich durchgegart werden ", empfiehlt Grzybowski. Eine Ausnahme bilden Zucht-Champignons, die von den meisten Menschen auch roh vertragen werden. " Pilze sind aber allgemein schwer verdaulich, deshalb müssen sie immer auch gut gekaut werden ", rät der Pilzberater.

Bei einigen Pilzarten reicht jedoch das Abkochen nicht aus, um die enthaltenen Gifte zu zerstören. " Von den rund 6000 Pilzarten in Mitteleuropa sind rund 200 Arten auch im gekochten Zustand für Menschen giftig ", sagt Grzybowski. Rund 20 davon können sogar bei gesunden Menschen zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen. Bekanntester Vertreter dieser Giftpilze dürfte der Knollenblätterpilz sein, der das sogenannte Amatoxin-Syndrom verursacht. Das Gift, das auch in anderen Pilzen wie dem Gifthäubling enthalten ist, wirkt vor allem auf die Leber. " Im schlimmsten Fall kann nach so einer Vergiftung sogar eine Transplantation nötig werden ", sagt Martin Ebbecke. Der Mediziner arbeitet für das Giftinformationszentrum

Nord. Er berichtet davon, dass Ärzten mittlerweile Medikamente zur Verfügung stehen, die bei rechtzeitiger Behandlung häufig die schlimmsten Folgen einer Amatoxin-Vergiftung verhindern können. Die wichtigste Regel sei aber immer noch : Essen Sie keinen Pilz, den sie nicht hundertprozentig sicher erkennen.

Vor Verwechslungen sollten sich vor allem Champignon-Sammler hüten. " Es gibt in Mitteleuropa rund 70 verschiedene Arten, die sich teilweise sehr ähnlich sehen ", erklärt Pilzexperte Grzybowski. So taucht in Vergiftungsstatistiken der Karbol-Egerling regelmäßig ganz oben auf. Dieser Pilz sieht genießbaren Champignon-Arten zum Verwechseln ähnlich, kann aber schwere Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen. " Weißliche Pilze mit weißlichen Blättern sind keine Champignons, sondern ’Russisches Roulette’ für unerfahrene Pilzsammler ", sagt Grzybowski.

Was aber ist zu tun, wenn es zu einer Vergiftung gekommen ist ? " Zunächst einmal gilt es, Ruhe zu bewahren ", sagt Grzybowski. Dennoch sollte auf jeden Fall ein Arzt oder der Notarzt gerufen werden, wenn sich der Gesundheitszustand nach dem Pilzmahl plötzlich verschlechtert. Zu Maßnahmen wie dem Auslösen von Erbrechen rät Grzybowski aber nur in Fällen, in denen innerhalb von zwei Stunden keine ärztliche Hilfe zu erwarten ist. Auch bei Patienten, deren Nervensystem bereits erkennbar beeinträchtigt ist, sollte keinesfalls der Würgereflex forciert werden – ansonsten kann der Patient am eigenen Erbrochenen ersticken.