Äpfel sind nicht nur süß und rot

Stuttgart/Berlin (dpa) l Das Angebot an Äpfeln ist groß, vor allem jetzt im Herbst. Dabei kann die Sortenvielfalt manchmal ganz schön verwirren, insbesondere, wenn man in der Küche etwas zu bereiten möchte. Denn: Welche Apfelsorte passt zu was?

„Wichtig für einen Back- oder Kochapfel ist die Säure", sagt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden. Sie bringe das Apfelaroma besonders gut zur Geltung. Ideal für die Küche sind die Sorten Boskoop, Elstar oder Jonagold. Für einen Apfelkuchen kommt auch ein Golden Delicious, der zusätzlich etwas Süße hat, infrage.

Wenn einmal Äpfel übrig sind, die verarbeitet werden müssen, kann man prinzipiell aber jeden Apfel oder auch eine Mischung aus verschiedenen Sorten zum Backen und Kochen verwenden, sagt die Hobbyköchin. Mangelnde Säure kann man dann durch etwas Zitronensaft oder -schale ausgleichen.

Wer die Äpfel nicht im eigenen Garten hat, kann nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) im Einzelhandel das ganze Jahr über zwischen rund 15 deutschen Apfelsorten wählen. „Elstar ist im Abverkauf mit etwa 20 Prozent Marktanteil der beliebteste Apfel in Deutschland", sagt Jens Anderson, Marketingleiter der Elbe-Obst Erzeugerorganisation. Dahinter folgten Braeburn und die „Jonagold-Gruppe", zu der auch Jonagored und Red Prince gehören.

Äpfel schmecken aber nicht nur lecker, sondern sind auch gesund: Laut BVEO enthalten Äpfel mehr als 30 Mineralstoffe, unter anderem Kalium, das für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt sorgt. Vorsicht übrigens bei der Lagerung: Äpfel verströmen Ethylengas, das anderes Obst und Gemüse schneller reifen lässt.

Der Lieblingsapfel von Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber ist der recht feste und gut lagerfähige Boskoop. Säuerlich muss ein Backapfel in ihren Augen sein und nicht zu wässrig. Wird der Kuchenteig doch einmal zu feucht, helfen zur Bindung süße Brösel, etwa aus zerkleinertem Bisquit. Schirmaier-Huber rät, die Äpfel für Kuchen zu schälen, da die Haut beim Backen leicht ledrig wird. Wichtig: Nach dem Schälen und Kleinschneiden die Apfelstücke schnell mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.

Süß und fruchtig punkten Äpfel auch im Dessert. Schnell und einfach zubereitet ist Steinwenders Apfeltiramisu, für das sie zerbröselte Amarettinis abwechselnd mit Apfelmus und einer Creme aus Magerquark, Magerjoghurt, Zitrone und Zimt in Gläser schichtet. Dann einfach durchziehen lassen und servieren.

„Selbst gemachtes Apfelmus ist auch zum Einfrieren geeignet", sagt Steinwender. So könnten Äpfel für den Vorrat verarbeitet werden, die zur Lagerung im Ganzen nicht taugen. Dazu gehören die frühen Sorten, etwa Klaräpfel und Gravensteiner, aber auch Äpfel, die Druckstellen oder andere Beschädigungen aufweisen.

Aber nicht nur Kuchen und süße Desserts profitieren vom erfrischenden Geschmack des Kernobstes. Äpfel gehören auch in die herzhafte Küche und passen in Aufläufe, Gemüsegerichte, Saucen, Suppen und Salate. Als Dressing für einen Feldsalat mit gebratenen Pilzen schlägt Anderson eine Mischung aus drei Esslöffeln Weißweinessig, zwei Esslöffeln Apfelsaft, einer Prise Zucker, einem Teelöffel mittelscharfem Senf, fünf Esslöffeln Rapsöl, Pfeffer, Salz und einem großen in kleine Würfel geschnitten Apfel vor. Die Apfelsorte kann dafür je nach Belieben gewählt werden.

Und zum herbstlichen Enten- oder Gänsebraten passt ein Apfelrisotto: Zu dem mit Zwiebel, Speck, Weißwein, Gemüsebrühe und Parmesan klassisch zubereiteten Risottoreis kommen zwei bis drei in Würfel geschnittene säuerliche Äpfel. Die Hälfte der Apfelwürfel gart von Anfang an mit, die andere Hälfte kommt etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazu. Mediterranes Aroma bringt zusätzlich ein Zweig Thymian.