Wein mag es kühl und feucht

Edle Weine sind ein wertvoller Schatz. Aber wie lagert man sie richtig? Traditionell heißt es ¿Wein gehört in den Keller‘. Das liegt aber auch daran, dass es früher keine andere Lagermöglichkeit gab. Heute kann man optimale Lagerbedingungen auch technisch erzeugen. Viele moderne Keller bieten auch gar keine guten Lagerbedingungen für Wein mehr.

Koblenz/Cham (dapd). Wichtig sei nämlich, dass der Wein bei konstant niedriger Temperatur und ebenfalls gleichbleibender hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werde. "Ideal sind Temperaturen zwischen zehn und zwölf Grad und eine Luftfeuchtigkeit von über 75 Prozent", erklärt Johannes Steinmetz, Leiter des Schulungsbereiches der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz. Das sei in den trockenen, meist geheizten Neubaukellern nicht gegeben. "Da ist oft ein Weinkühlschrank die bessere Alternative", sagt Steinmetz.

Im Handel gibt es Schränke für verschiedene Anforderungen. In Lagertemperaturschränken kann man die Flaschen langfristig in der optimalen Temperatur aufbewahren. Hier können jedoch Rot- und Weißweine nicht gemischt werden, da sich nur eine Temperatur einstellen lässt. In Mehrzonenklimaschränken dagegen ist Platz für unterschiedliche Weine: "Oben, wo es am wärmsten ist, liegen die Rotweine, weiter unten die Schaum- und Süßweine und ganz unten, an der kältesten Stelle, die gehaltvollen Weißweine."

Im Keller seien Temperaturschwankungen ein Risiko für den Wein, erläutert der Sommelier: "Temperatursprünge mag der Wein gar nicht. Erwärmt er sich, dehnt er sich aus, kühlt er ab, zieht er sich wieder zusammen – und dabei saugt er Sauerstoff an." Dies sei besonders bei Weinen, die mit Naturkorken versehen sind, ein großes Problem. Weine mit Schraub- oder Glasverschlüssen seien hier besser geschützt. Sie müssten auch nicht mehr liegend aufbewahrt werden. Dennoch spreche vieles für Naturkorken. Er ermögliche die weitere Entwicklung des Weines auf der Flasche: "So können Weine mit Individualität und Charakter entstehen."

Unabhängig vom Verschluss sollte Wein auf keinen Fall langfristig bei Temperaturen über 20 Grad aufbewahrt werden, denn das beeinträchtige die Weinentwicklung. "Das Weinregal in der Küche oder im Wohnzimmer mag romantisch und stimmungsvoll sein – für den Wein ist es langfristig nicht das richtige, das ist eher was für den Tagesbedarf", sagt Steinmetz. Es spreche aber nichts dagegen, den Wein für ein Essen oder einen gemütlichen Abend mit Gästen in der Küche zwischenzulagern: "Der Weißwein kann dann in den Kühlschrank, der Rotwein in ein Zimmer mit nicht zu hoher Zimmertemperatur."

Auch Gerüche können dem Wein schaden. "In einem Ölkeller oder zusammen mit Farben und Lacken oder auch Zwiebeln sollte man Wein nicht unterbringen." Ebenso wenig mögen die edlen Tropfen Helligkeit: "Vor allem feinfruchtige Weißweine sollte man Licht gar nicht aussetzen." Den Wein einfach in den Kisten zu lassen, sei aber, zumindest bei Pappkartonagen, auch keine Ideallösung: "Wenn die länger in einem feuchten Keller liegen, fangen sie an zu modern, und dann sind wir wieder beim Problem Geruchsbeeinträchtigung." Man könne sich aber in hellen Kellern mit schwarzen Abdeckfolien behelfen.

Als traditionelle – und nach wie vor ideale – Lagerstätte für Weine gilt der Erd-Gewölbekeller. "Das Gewölbe unterstützt die Luftzirkulation", erläutert Eva Lindner, deren Familienunternehmen in Cham sich auf den Bau von Gewölbekellern spezialisiert hat. "Bei geraden Decken bleibt die warme Luft oben hängen, in einem Gewölbe mit entsprechendem Zu- und Abluftsystem zirkuliert sie und es findet ein ständiger Luftaustausch statt." Zudem herrsche in Kellern, die von beiden Seiten und von oben von Erdreich umgeben sind, ein konstantes Klima mit ganzjährigen Temperaturen von sechs bis zehn Grad. Liege der Keller unten in einem freistehenden Haus, seien noch Temperaturen von etwa zwölf Grad erreichbar – zur Lagerung von Obst und Gemüse zu warm, für Wein aber optimal.

Ein solcher Lagerkeller müsse aus Materialien gebaut werden, die Feuchtigkeit aufnehmen und abgeben können, ideal seien Ziegel. "Das funktioniert nach demselben Prinzip wie Hydrokultur bei Pflanzen: Die Wände und der Boden speichern Feuchtigkeit und geben sie bei Bedarf wieder ab", erklärt Lindner. So bestehe auch keine Schimmelgefahr, wie man sie aus anderen Natursteinkellern kenne, deren Wände bei Temperaturschwankungen zu schwitzen begännen. Mit einem schrägen Eingang versehen, könne der Erdkeller komplett im Grundstück "versenkt" werden, so dass keine Fläche verloren gehe. "Wer in einer Hanglage wohnt, kann den Keller auch in den Hang setzen", rät Lindner.