Volksstimme-Serie " Essen mit Genuss und Vernunft " / Teil 17 : Süße Versuchung Auf die Kristallgröße kommt es an
In der Antike war Zucker Luxus. Zum Gegenstand des täglichen Bedarfs wurde er erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts, als die industrielle Zuckergewinnung aus der Rübe begann. Heute ist die Zuckerproduktion ein wichtiges Standbein der heimischen Landwirtschaft und Industrie. Alle Sorten und Abpackungen zusammengenommen werden im Nordzuckerwerk Uelzen ( Niedersachsen ) 200 verschiedene Endprodukte hergestellt.
Uelzen. Haushaltszucker steckt in der Rübe schon drin, er muss nur noch herausgeholt werden. Das Süße im Saft der Runkelrübe hatte Andreas Sigismund Marggraf 1747 entdeckt, und Chemiker Franz Carl Achard fand knapp 50 Jahre später heraus, wie man den Zweifachzucker ( Saccharose ) aus den Pflanzenzellen isolieren und industriell verarbeiten kann.
Bis heute wurden Züchtung, Anbau und Verarbeitung so optimiert, dass in guten Jahren zehn Tonnen Zucker vom Hektar Rüben gewonnen werden. Und wenn die Zuckerrüben gewaschen und in Pommesgröße geschnitzelt in die Verarbeitung gelangen, dauert es nur noch etwa 24 Stunden, bis fertiger Zucker in die Silos rieselt. Ausnahme ist der bonbongroße Kandis, hier nimmt die Kristallisation mehrere Tage in Anspruch.
Die Rübenschnitzel werden in den Extrationsturm transportiert. Der hat acht Meter Durchmesser und ist so hoch wie ein siebenstöckiges Haus. Zusammen mit weiteren Türmen zum Eindicken des Saftes und zur Kristallisation bilden die Extraktionstürme die " Kathedrale ", das Herzstück der Zuckerfabrik. Nur ein paar kleine Glasfenster gewähren Einblick in das, was in den großen Röhren passiert. Gesteuert und überwacht werden die Prozesse am Leitstand. Der Mensch sieht zwischendurch nach dem Rechten. " Man sollte sich nicht nur auf Zahlen und Kurven verlassen ", meint Thomas Mörle-Heynisch, in Uelzen Chef des Zucker-Service-Centers Zentral Europa.
Von Turm zu Turm
Ein Rührwerk im Extraktionsturm bewegt mit seinen Schaufeln die " Pommes " langsam von unten nach oben, während von oben heißes Wasser ( 70 Grad Celsius ) nach unten rieselt. Die Zellstrukturen werden aufgebrochen, der Zellinhalt ergießt sich in den Saft. Darin enthalten sind neben Zucker auch Mineralsalze, Proteine, Pektin und der Bitterstoff Betain. Das Ergebnis der Extraktion sind Schnitzel, die kaum noch Zucker enthalten, und ein Saft, der schmutzig grau aussieht, schäumt und noch feinste Rübenteilchen enthält.
Aus dem Rübensaft müssen die Nichtzuckerstoffe entfernt werden. Das wird mit Kalkmilch erledigt. Kalziumhydroxid reagiert mit einem Großteil der Nichtzuckerstoffe – bei verschiedenen ph-Werten und Temperaturen. Der bei diesen Fällungsreaktionen entstehende Niederschlag wird anschließend aus dem Schlammsaft gefiltert, der Saft ist nun klar. Nebenbei wird durch Rückreaktionen Kalziumkarbonat gewonnen, ein wichtiger Dünger.
Der Rübensaft ist jetzt goldgelb, die Zuckerkonzentration ist noch gering. Schonend wird der Saft erhitzt. " Die Saccharose ist temperaturempfindlich, ab 80 Grad Celsius setzen Bräunungsreaktionen ein ", erklärt der Zuckertechnologe. Nach kurzer Zeit ist der Dicksaft fertig, mit nun 75 Prozent Trockensubstanz. Einige Mineralsalze, Farbstoffe sowie Betain sind noch enthalten. Diesen dunkelbraunen Sirup würde sich wohl niemand auf die Stulle streichen. " Das schmeckt nicht ", so Mörle-Heynisch. Für den Fachmann handelt es sich um eine " technische Flüssigkeit ". Eine Kostprobe mit dem Finger bestätigt : Zörbiger Überrübe ist das nicht.
Nun muss aus der zähen Flüssigkeit trockener weißer Zucker werden. Der Dicksaft wird in eine stahlummantelte, mit Dampf beheizte Heizkammer geleitet und bei Unterdruck kristallisiert. Um den Prozess anzuregen und zu beschleunigen, werden Saatkristalle zugegeben, an die sich die Zuckermoleküle anlagern. Die Kristalle wachsen in der übersättigten Lösung. Für definiertes Wachstum und um die gewünschte Korngrößenverteilung zu erreichen, werden dem Dicksaft weitere Kristalle zugesetzt. Während die Kristalle wachsen, verarmt der Saft, es lösen sich auch Kristalle wieder auf, andere bilden sich spontan neu. Nach etwa 16 Stunden ist ein Gemisch aus weißen Kristallen und braunem Sirup entstanden – das Magma.
In einer Zentrifuge wird der Sirup durch die Löcher gedrückt, im Sieb bleibt der Zucker zurck. Noch immer ist er nicht ganz weiß, deshalb wird Wasser aufgedampft und der Zucker anschließend mit Warmluft getrocknet. Der Zuckerstaub wird abgesiebt und das Endprodukt im Silo eingelagert. Der Saft, in dem noch Zucker steckt, durchläuft weitere Kristallisationsstufen, um die Ausbeute zu erhöhen.
Übrig bleibt Melasse für den Futtertrog.
" Die Grundsorte ist fertig ", sagt Thomas Mörle-Heynisch. Sie ist nicht ganz so weiß wie die Raffinade, das ist Zucker, der nochmals gereinigt wird, bis er " strahlend weiß " aussieht. Bei der Zuckerkristallisation fallen immer unterschiedliche Korngrößen an. Die Fraktionen werden für bestimmte Zwecke und Kundenanforderungen getrennt oder auch wieder in bestimmten Mengenverhältnissen gemischt. Wie der Zuckertechnologe verriet, verlangen Schokoladenhersteller besondere Körnungen, um ein bestimmtes Schmelzverhalten zu erreichen. Große Kristalle werden zum Bestreuen von Gebäck benötigt, für Kaffeeautomaten wird sehr feiner Zucker verlangt, der sich schnell auflöst.
Am längsten dauert die Herstellung von Kandiszucker. Um Bonbongröße zu erreichen, muss der Zucker in speziellen Apparaten mehrere Tage lang kristallisieren. Und wie wird Würfelzucker hergestellt ? Der Zucker wird gepresst und ausgestanzt. " Große Kristalle bilden das Gerüst, kleine füllen die Lücken ", erklärt Mörle-Heynisch. " Die Saccharose ist dabei selbst das Klebemittel. " Für braunen Zucker wird Raffinade mit Karamellsirup-Zuckerlösung eingefärbt. Das geringe Plus an Mineralsalzen falle für eine ausgewogene Ernährung aber nicht ins Gewicht, sagt der Manager. Wenn es darum gehe, rät er : " Lieber mal herzhaft ins Vollkornbrot beißen. " Zucker sei ein Energieträger und dessen Genuss eine Frage der Balance von Ernährung und Bewegung. " Was zu viel ist, das ist bei jedem Menschen anders. "
Zurück auf den Acker
Übrigens kommt bei der Zuckerherstellung nichts um : Die Schnitzel werden abgepresst und getrocknet. Als Pellets oder Pressschnitzel bereichern sie ebenso wie die Melasse das Viehfutterangebot. Mit Karbokalk wird der Acker gedüngt, die von den Rüben abgewaschene Erde kommt zurück auf die Felder, und das Rübenwasser dient der Bewässerung.
Als einziges Werk verfüge Uelzen über Speicherteiche für Rübenwasser – insgesamt drei mit einem Fassungsvermögen von einer Million Kubikmeter, erklärt der Service-Center-Chef. Die Rübe besteht zu etwa 75 Prozent aus Wasser. Das Wasser werde zum einen für die Rübenwäsche wiederverwendet und zum anderen in drei große Speicherteiche mit einer Million Kubikmeter Fassungsvermögen geleitet. " In der Vegetationszeit wird das Wasser in das Bewässerungssystem für die Landwirtschaft eingespeist ", so Mörle-Heynisch weiter. " Wir haben hier sandige Böden, ohne zusätzliches Wasser gibt es keinen ordentlichen Ertrag. Das ist ein bisschen anders, als bei Ihnen in der Börde. " So kommt alles, was bei der Zuckererzeugung anfällt, der Landwirtschaft wieder zugute, bis auf die sauber gewaschenen und aussortierten Steine. Die will kein Bauer wieder auf seinem Feld verteilen. Abnehmer sind der Straßenbau oder auch Hersteller von Terrazzoplatten.
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Lesen Sie am Mittwoch Teil 18 " Salz des Lebens ".
Bisher u. a. erschienen : " Lebensmittelimitate ", " Unser täglich Brot ", " Ernährung in Kita und Schule ", " Deutschlands dicke Kinder ", " Ernährung im Alter ", " Fleisch oder nicht Fleisch "
