Konditorhandwerk

Tortenträume für die Hauptstadt

Im Café „Verzuckert“ in Berlin backt Johanna Behrends nach Familienrezepten. Und arbeitet Hand in Hand mit dem Stammsitz in Osterburg. Die Corona-Krise verlangt der Konditorin einiges ab.

Von Massimo Rogacki
Johanna und Mutter Manuela Behrends im Café „Verzuckert“ in Berlin. Im Hintergrund eine Tapete mit einer historischen Aufnahme aus Osterburg.
Johanna und Mutter Manuela Behrends im Café „Verzuckert“ in Berlin. Im Hintergrund eine Tapete mit einer historischen Aufnahme aus Osterburg. Foto: Michael Romacker

Der Ururopa grüßt von der überdimensionalen schwarz-weißen Wandtapete, ein gerahmter vergilbter Meisterbrief auf einer Anrichte verweist auf die über 160-jährige Handwerkstradition aus der Altmark.

Johanna Behrends’ Café „Verzuckert“ in Berlin atmet auf jedem Quadratmeter Geschichte. Selbst der Backstubentisch des Ururgroßvaters ist in Berlin noch zu begutachten. Die Familienrezepte aus Osterburg sind ohnehin fester Bestandteil des alltäglichen Geschäfts. „Sie werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Und natürlich auch immer mal abgewandelt und an den Zeitgeist angepasst“, sagt Behrends (35) und lächelt.

Die Torten, Kuchen, Törtchen, Macarons oder Baisers kommen in jedem Fall gut an. Es ist ein frühsommerlicher Wochentag – kurz nach Ladenöffnung um 13 Uhr reicht die Schlange der geduldig Wartenden schon mehrere Meter über den Bürgersteig vor dem Café im Berliner Bezirk Friedrichshain.

Wäre nicht gerade Corona, würden Besucher des Cafés sich an den gemütlichen Holztischen niederlassen, würden im Außenbereich ihren Latte Macchiato schlürfen. Geht derzeit nicht.

Jede Hochzeitstorte ist ein Unikat

Die erste Kundin des Tages tritt allein und mit Maske über Mund und Nase ein, entscheidet sich für einen Ziegenkäse-Cheesecake mit Honig und Himbeeren zum Mitnehmen. Sie seufzt: „Schade, dass es gerade so kompliziert ist, es ist hier immer super gemütlich.“ Johanna Behrends hat sich über die Monate bestmöglich auf die Situation eingestellt. Sie hat Mitarbeiter zeitweise in Kurzarbeit geschickt und eigene Rücklagen in den Betrieb gesteckt. Die Reserven sind bald aufgebraucht. Besonders bitter ist der Ausfall des Event-Geschäfts. „Dadurch, dass keine Hochzeiten oder größere Veranstaltungen stattfinden, ist unser Geschäft mit den Hochzeitstorten nahezu komplett eingebrochen“, sagt die gebürtige Osterburgerin. „Das muss man erst mal wegstecken.“ Mehr als 200 Torten im Jahr verkauft die Konditormeisterin unter normalen Umständen. Jedes noch so kleine Detail bespricht sie mit den jeweiligen Auftraggebern. „Man kann sagen, jede Torte ist ein Unikat“, sagt Behrends.

Konditorei ist ältester Handwerksbetrieb in Osterburg

Die Faszination für das Konditorenhandwerk begleitet sie schon seit Kindesbeinen. Groß geworden ist sie in Osterburg, wo ihr jüngerer Bruder Konrad bis heute im historischen Stammhaus die 1856 gegründete Konditorei weiterführt. In der Innenstadt wird zudem ein Café betrieben. Die Konditorei ist der älteste Handwerksbetrieb in Osterburg. Dort wurde die heutige Chefin des Berliner „Verzuckert“ in der Babywiege geschaukelt, während ihre Mutter Manuela den Lebkuchen einpackte. „Ich bin in der Backstube groß geworden. Ich konnte gar nicht anders“, sagt Johanna Behrends und schmunzelt.

Nach der Schulzeit hatte sie Osterburg verlassen. Lehrausbildung in Hannover, weitere Stationen in der Schweiz, Dessau. Den Meisterbrief nimmt sie in Berlin entgegen, dort unterrichtet sie auch einige Zeit an der Akademie der Konditor-Innung. Das „Verzuckert“ in Berlin eröffnet sie 2015.

Mindestens einmal in der Woche fährt sie in ihre Heimatstadt, in der sie sich bis heute sehr wohlfühlt. Von Montag bis Donnerstag läuft in Osterburg die Produktion von Torten, Törtchen und Feingebäck, die dann nach Berlin transportiert werden. Produziert wird aber auch im „Verzuckert“ in Berlin-Friedrichshain. Hinter Mitarbeiterin Victoria Hintze hängen Dutzende Tortenringe an der Wand. Von der Masse, die sie in einer Schüssel knetet, geht ein nussiger Geruch aus. Die Masse drückt sie in kleine Backringe. Ab in den Ofen. Und dann landen die Haselnuss-Lemon-Cheesecakes, genannt „Jenna“, in der Auslage des Cafés. Mitarbeiter Pascal Schöpfer bedient dort gerade die Kunden. Die Kaffeemaschine läuft auf Hochtouren.

Mutter Manuela Behrendsist stolz auf die Kinder

Aus Osterburg nach Berlin gekommen ist an diesem Tag Johanna Behrends’ Mutter Manuela. Sie hilft bei ihrer Tochter aus. Im Eingangsbereich des Cafés steht eine nagelneue Eismaschine. Eine von vielen Ideen, um den Betrieb im „Verzuckert“ in Corona-Zeiten anzukurbeln. Die ersten Handgriffe an der Maschine sitzen. „Ich denke, dass das zusätzliche Angebot gut angenommen wird“, sagt Manuela Behrends. Stolz ist sie auf ihre Tochter und auf Sohn Konrad, der am Stammsitz in der altmärkischen Hansestadt den Betrieb weiterführt. „Es ist nicht selbstverständlich, dass die Kinder in die Fußstapfen der Eltern treten“, findet sie.

Johanna Behrends setzt nun vor allem darauf, dass bald wieder etwas Normalität in den Betrieb einkehrt und auch ihre Tortenkunstwerke mehr Abnehmer finden. Glücklich wäre sie, wenn die Backkurse wieder anlaufen könnten. Öffentlichkeitswirksam gebacken hat sie auch schon: 2016 mit Moderatorin Enie van de Meiklokjes für deren TV-Format „Enie backt“.

Irgendwann möchte die 35-Jährige wieder etwas kürzer treten. Momentan habe sie nicht selten eine 70-Stunden-Woche. Was sie antreibt? „Ich möchte den Leuten ein Lächeln ins Gesicht zaubern“, so Behrends. Dass sie in den kommenden Jahren den Weg zurück in die altmärkische Heimat findet, bezweifelt die Konditormeisterin. „Ich bin inzwischen doch eine ziemliche Großstadtpflanze geworden.“

Viele der Rezepte gehen auf die mehr als 160 Jahre währende altmärkische Backtradition zurück. Hinzu kommen zahllose neue Kreationen.
Viele der Rezepte gehen auf die mehr als 160 Jahre währende altmärkische Backtradition zurück. Hinzu kommen zahllose neue Kreationen.
Michael Romacker
Johanna Behrends  (M.) steht mit Mitarbeiter Pascal Schöpfer im Verkaufsbereich des „Verzuckert“ in Berlin. Eine Kundin ordert ein Stück Kuchen.
Johanna Behrends (M.) steht mit Mitarbeiter Pascal Schöpfer im Verkaufsbereich des „Verzuckert“ in Berlin. Eine Kundin ordert ein Stück Kuchen.
Michael Romacker