Urkunde

Stollen erstmals in Naumburg erwähnt

Der Stollen gehört zu Weihnachten wie Eis zum Sommer. Erstmals schriftlich erwähnt worden, ist das Gebäck wohl in einer Urkunde in Naumburg.

Naumburg/Dresden (dpa/sa) l Wer an Stollen denkt, denkt zuerst an Dresden und das heute weltbekannte Weihnachtsgebäck aus der Elbestadt. Doch man könnte auch an Naumburg denken. Denn hier wurde der Begriff Stollen nach Angaben des Stadtarchivs im Jahr 1329 erstmals schriftlich erwähnt – in einer Urkunde Bischofs Heinrich I. von Grünberg. In dem Dokument wurde den Naumburger Bäckern das Innungsrecht verliehen. Als Gegenleistung erwartete der Herrscher, dass jährlich zwei längliche weiße Brote, Stollen, an seinen Hof geliefert werden.

Der Dresdner Stollen findet sich nach Angaben des Schutzverbandes Dresdner Stollen erst 145 Jahre später auf einer Rechnung des katholischen Bartolomai-Hospitals. "Wir gehen natürlich davon aus, dass er auch schon vor der Ersterwähnung hier in Dresden gebacken wurde. Der Dresdner Stollen war ja ein mittelalterliches Fastengebäck", sagt Verbandssprecherin Karoline Marschallek.

In Naumburg und Dresden ist man sich einig, dass Stollen in früheren Zeiten ganz anders aussahen und schmeckten als heute. Ein Rezept überliefert die Naumburger Urkunde nicht. Nach der Interpretation des Naumburger Stadtarchivs besagte die Urkunde, dass für die gewünschten Stollen das kostbarste Brotgetreide, also Weizen, verwendet werden sollte. Für die meisten Zeitgenossen ein unerreichbarer Luxus. Ebenso müssen diese Weißbrote von beeindruckender Größe gewesen sein, denn sie haben ausgereicht, dass neben dem Bischof auch noch seine höfischen Kostgänger versorgt wurden.

"Die damalige Zusammensetzung des Stollens hat nichts mit unserem heutigen Stollen zu tun", sagt der Naumburger Bäcker- und Konditormeister Rolf Block. Das gilt auch für Dresden. "Der Dresdner Stollen und überhaupt alle anderen Stollen, bekamen erst Anfang des 20. Jahrhunderts ihre heutige Geschmacksnote", erläutert Marschallek.

Block lehnt sich mit der Rezeptur für seine Stollen an die Geschichte seiner Stadt an. Und das ist das Besondere: Statt Sultaninen kommen getrocknete Süßkirschen, die zuvor in 50-prozentigem Kirschwasser eingelegt wurden, in den Teig und statt mit Weizen wird mit weißem Dinkelmehl gebacken. "Die Kirschen erinnern an die Tradition des jährlichen Naumburger Hussiten-Kirschfestes und Dinkelmehl war damals weit verbreitet. Es kommt dem damaligen Gebrauch sehr nahe", sagt Block. "Ansonsten sind das alles Zutaten, wie Butter, Zucker, Mandeln, Orangeat und Zitronat, die in einen Stollen gehören."

Seit 2008 gibt es die "Original Naumburger Stollen". In Blocks Backstube, in Klosterhäseler bei Naumburg (Burgenlandkreis), verlassen jährlich 5000 dieser speziellen Stollen den Ofen. "Gebacken wird in der Saison, zwischen September und Dezember. Das Produkt trägt nicht unwesentlich dazu bei, das der Laden läuft", sagt Block. Es gibt Lieferungen per Online-Bestellung in das gesamte Bundesgebiet und auch ins Ausland bis in die USA. "Der Dresdner Stollen ist nur bekannter, weil die Dresdner es verstanden haben, mit ihrem Marketing auf den Stollen aufmerksam zu machen", meint der Bäckermeister. "Aber mit dem Naumburger Dom als neues Unesco-Weltkulturerbe könnte auch der Naumburger Stollen bekannter werden."