DDR-Restesuppe im Test Soljanka ist "bombensüß": "Besseresser" Sebastian Lege bekommt Nachhilfe von Koch aus Reinsdorf
Zum Tag der Deutschen Einheit zerlegte "Besseresser" Sebastian Lege mehrere klassische DDR-Produkte. Dabei kamen auch die Dosen-Soljankas aus dem Supermarkt-Regal schlecht weg. Ein Koch aus Sachsen-Anhalt überzeugte Lege jedoch mit einer gesunden Variante.
Magdeburg/Halle (Saale)/DUR. – Zum Tag der Deutschen Einheit legte sich TV-Koch Sebastian Lege in seiner ZDF-Sendung "Besseresser" mit den Fans von Halloren-Kugeln und Kathi-Backmischungen an – und damit mit Ost-Ikonen. Auch den DDR-Klassiker Soljanka kritisierte Lege in der Sendung scharf, zumindest in der mittlerweile üblichen Dosenvariante.
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Bei der Soljanka handelt es sich um ein Gericht, das ursprünglich aus der russischen und ukrainischen Küche stammt. In der DDR gab es die tomatige Suppe mit Fleisch und sauren Gurken fast standardmäßig in jeder Gaststätte. In Zeiten von Ressourcenknappheit war die Soljanka ein Alleskönner, der sich als Resteverwerter zu einem Klassiker entwickelte.
Sebastian Lege zeigt: Das steckt in der DDR-Soljanka aus dem Supermarkt
Heutzutage versprechen viele Hersteller mit ihrer Soljanka, das DDR-Gefühl zurückzubringen. Wie wenig die Supermarkt-Soljanka aber noch mit den Rezepten aus der DDR zu tun hat, zeigt Lege in seiner Sendung.
Für seine Industrie-Soljanka stellt Sebastian Lege zuerst Ketchup aus Tomatenmark, modifizierter Stärke, viel Zucker, verschiedenen Säuren und etwas Essig her. "So viel Säure, und trotzdem ist das Zeug bombensüß", so Lege.
Um die markanten Brühwurstwürfel zu bekommen, dreht Lege anschließend Schweinefleisch durch den Wolf. Danach zerkleinert er das Fleisch im Cutter zu einem zähen Brei. Zugesetzte Phosphate binden Wasser, halten die Wurst saftig und verlängern die Haltbarkeit.
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Weitere Stoffe für Geschmack, Stabilität und Textur ergänzen die Mixtur. Zusätzlich kommt viel Eis in die Maschine. Es hält die Temperatur niedrig und bringt Masse.
Anschließend füllt Lege den Mix in Formen und gart sie für eine Stunde. Danach schneidet er sie ein Zentimeter große Scheiben und zerlegt diese mit einem Pommes-Schneider in gleich große Würfel.
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Aus Wasser, Ketchup, Zwiebeln, Gurken, Paprika sowie Kassler und Brühwurstwürfeln kocht Lege anschließend seine Soljanka. Verfeinert wird diese mit noch mehr Zucker. "Aufkochen, abdosen, pasteurisieren, ab damit ins Regal und ein bisschen Ostalgie spüren", so Lege.
Koch aus Reinsdorf zerlegt wiederum Leges DDR-Soljanka
Um eine echte DDR-Soljanka zu kochen, hat sich Lege Unterstützung aus Sachsen-Anhalt geholt. Erich Klukas ist Koch in einem Familienunternehmen in Reinsdorf (Burgenlandkreis). Der 73-Jährige kocht bereits, seitdem er zwölf Jahre alt war.
Lege zeigte sich von Klukas, der mit Fleischer, Koch und Kellner drei Lehren absolvierte und später den Küchenmeister draufsetzte, schwer beeindruckt: "Dann bist du ja eigentlich die eierlegende Wollmilchsau. Du kannst das Schwein schlachten, es verwursten, das Gericht kochen und anschließend noch servieren."
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Zuerst muss der Küchenmeister jedoch die Lege-Soljanka probieren. "Hat mit dem Geschmack, was ich sonst koche, nicht viel zu tun", resümiert Klukas.
So kocht Klukas die echte DDR-Soljanka
Für seine Soljanka brät Klukas zuerst Speck in Schweineschmalz an. Dazu kommen Zwiebeln, Paprikagewürz, Tomatenmark und Rindfleisch. Klukas über die Ressourcenknappheit in der DDR: "Es gab auch Zeiten, da gab es keine Zwiebeln. Da haben wir die Soljanka mit Sauerkraut gemacht."
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Anschließend gibt er Gurken, Paprika und Knoblauch hinzu. Für 100 Gramm Soljanka braucht er nur 0,3 Gramm Zucker. Zum Vergleich: Supermarkt-Soljanka enthält bis zu 6,5 Gramm Zucker. Hinzukommt selbst zubereitete Rinderbrühe. Lege witzelt: "Vielleicht sollte man dem Hersteller mal Bescheid geben, dass du bei dem die Optimierung machst."
Mit einer Zitronenscheibe und saurer Sahne angerichtet, ist die Soljanka fertig. Lege probiert und ist begeistert: "Wenn ihr das jetzt schmecken könntet, die ist wirklich so lecker. Das ist alles, was man möchte, nicht so wie das Zeug, was ich eben zusammengerührt habe."
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Hersteller von DDR-Soljanka verwirren mit nostalgischem Design
Statt frischer Zutaten würden viele Dosen-Soljankas heutzutage auf günstige Zusatzstoffe für Haltbarkeit und Konsistenz setzen. Dabei entstehe perfekt gesteuerte Industrieware mit gut und gerne 50 Zutaten.
Auf den Verpackungen wird dies jedoch nicht ersichtlich. Viele Marken verwirren mit nostalgischem Design. Besonders oft wird der Verweis auf "Die Oma" verwendet.
"Jeder denkt: 'Schmeckt doch wie bei Mutter'. Doch eine gute Soljanka wird mit Herz und Liebe gekocht und kommt nicht aus der Dose", erklärt Fernseh-Koch Lege.