Damit nichts flockt: Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche: Was nutze ich wofür?

Damit nichts flockt Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche: Was nutze ich wofür?

Die Suppe oder Soße soll noch cremiger werden? Wer zum falschen Produkt greift, muss damit rechnen, dass es im Topf unschön flockt. Mit diesem Wissen passiert das nicht.

Von dpa 05.05.2025, 13:53

Schmand eignet sich zum Verfeinern von Speisen. Franziska Gabbert/dpa-tmn

Berlin - Verwirrt die Vielfalt im Kühlregal? Es gibt saure Sahne, Schmand, Crème fraîche. Sie alle sind Sauermilchprodukte, entstehen also dadurch, dass Bakterien Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Dadurch gerinnt das Eiweiß der Milch, wodurch eine dickflüssige bis feste Konsistenz entsteht.

Greift man allerdings zum falschen Becher, flockt die heiße Soße oder Suppe, der man eine frische Note verpassen wollte. Welches Sauermilchprodukt sich wofür (nicht) eignet:

Saure Sahne punktet in Salaten

Was saure Sahne ausmacht: Sie ist die richtige Wahl für Freundinnen und Freunde der leichten Küche, denn sie hat mit etwa 10 Prozent den geringsten Fettgehalt. Das spiegelt sich auch in ihrem recht säuerlichen Geschmack wider. Vorsicht: Saure Sahne und Sour Cream sind nicht dasselbe, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt. Letztere hat einen knapp doppelt so hohen Fettgehalt und ist daher deutlich cremiger.
Wofür man sie nutzen kann: Hohe Temperaturen lassen saure Sahne ausflocken, daher eignet sie sich besser für die kalte Küche. Zum Beispiel kann man sie als leichtere Alternative für Mayonnaise oder Schlagsahne in Salaten verwenden, rät das BZfE.

Schmand als Basis für Dips

Was Schmand ausmacht: Schmand hat einen milderen Geschmack als saure Sahne - und einen mehr als doppelt so hohen Fettgehalt.
Wofür man ihn nutzen kann: Der Klassiker ist natürlich der Schmandkuchen. Außerdem ist Schmand eine gute Basis für Dips. Auch zum Verfeinern beim Kochen kann man ihn nutzen. Doch Vorsicht: Bei sehr heißen bzw. kochenden Speisen besteht auch hier die Gefahr, dass es flockt. Daher rührt man den Schmand am besten erst am Ende ein.

Crème fraîche darf in die heiße Soße

Was Crème fraîche ausmacht: Sie schmeckt cremig und vollmundig - ihrem hohen Fettgehalt von über 30 Prozent sei Dank. Das spiegelt sich auch bei den Kalorien wider: 100 Gramm kommen auf 292 Kalorien, saure Sahne hat weniger als die Hälfte.
Wofür man sie nutzen kann: Zum Beispiel für Klassiker der französischen Küche wie Flammkuchen oder Tartes. Da Crème fraîche hitzebeständig ist, lassen sich auch heiße Soßen damit abrunden oder das zu scharf geratene Curry abmildern. Ein Tipp des BZfE: Wer Kalorien sparen möchte, kann einen Teil der im Rezept angegebenen Menge durch Milch oder fettarmen Frischkäse ersetzen.