Kein "Bauschaum" auf dem Kaffee

Ansbach (dpa) l Entscheidend ist, was oben draufkommt: Am richtigen Milchschaum scheiden sich die Geister. Thomas Schweiger, Kaffee-Experte und deutscher Barista-Meister, lüftet das Geheimnis des perfekten Häubchens.

ZUBEHÖR: Am einfachsten lässt sich der Milchschaum mit einer Espressomaschine herstellen, die eine sogenannte Dampf-Lanze zum Aufschäumen hat. Wer etwas Erfahrung hat, kann auch einen kleinen Handschäumer verwenden, den es auch batteriebetrieben gibt. Bei der Maschine sollte kalte Milch, beim Handgerät warme Milch verwendet werden. Generell rät der Experte von Maschinen ab, die den Schaum gleich mitproduzieren.

TECHNIK: Milchschaum entsteht in zwei Schritten: In der sogenannten Ziehphase muss der Barista der Milch zunächst heiße Luft unterheben. Dabei wird die Dampf-Lanze der Espressomaschine leicht schräg und knapp unter der Oberfläche eingetaucht. In der Rollphase werden die Luftbläschen dann durch zirkulierende Bewegungen verteilt. Nach der ersten Phase dürfe die Milch nicht mehr als 30 Grad, in der Rollphase nicht mehr als 65 Grad heiß sein, sagt Schweiger.

Beim Handschäumer hebt der Barista durch schnelles Wirbeln an der Milchoberfläche Luft unter. Danach geht er etwas tiefer und verteilt die Luftbläschen.

KONSISTENZ: Guter Milchschaum sollte eine cremige Konsistenz haben. "Wenn ich so eine Art Bauschaum auf dem Getränk habe, fehlt mir die cremige, sämige Textur und oft verbrenne ich mir die Lippen, weil er zu heiß aufgeschäumt wurde", erklärt der Profi-Barista. "Schaum und Getränk sollten eine cremige Einheit bilden."

SERVIEREN: Ein Cappuccino sollte in runden Tassen mit dicken Wänden serviert werden. Latte macchiato serviert der Barista in einem Glas. Kakaopulver gehöre nicht oben drauf. "Ein richtiger Milchschaum bringt die Aromen des Kaffees zur Geltung. Den sollte man nicht übertünchen."