Rhabarber genießt man am besten zusammen mit Milch

Frage: Stimmt es, dass Rhabarber-Pflanzen mit der Zeit so viel Blausäure ansammeln, dass man sie nicht mehr essen sollte?

Es antwortet Prof. Dr. Axel Becker vom Institut für Pharmakologie und Toxikologie des Universitätsklinikums Magdeburg: Rhabarber enthält Oxalsäure aber keine Blausäure. Der Gehalt ist insbesondere in der Schale des Stängels und in den Blättern erhöht und nimmt im Verlauf des Planzenwachstums zu.

Es ist davon auszugehen, dass in 100 Gramm frischem Rhabarber etwa 400 bis 500 Milligramm Oxalsäure enthalten sind. Das heißt, man müsste etwa ein Kilogramm frischen Rhabarber zu sich nehmen, um in einen gesundheitlich bedenklichen Bereich zu kommen. Außerdem wird durch die Zubereitung des Rhabarbers, also durch das Schälen und das Blanchieren in reichlich Wasser, das anschließend weggeschüttet wird, der Oxalsäuregehalt sehr deutlich gesenkt.

Oxalsäure reagiert im Körper mit Calcium und bildet Calciumoxalat, ein schwer lösliches Salz. Deshalb sollte Rhabarber immer zusammen mit Lebensmitteln, die viel Calcium (beispielsweise Milch) enthalten, gegessen werden. Dann ist der Genuss auch von spät geerntetem Rhabarber in "normalen Dosen", zum Beispiel als Kuchen oder als Kompott mit Vanillesoße, gesundheitlich unbedenklich.

Vermeiden sollten das Gemüse jedoch Patienten, die unter bestimmten Nierenerkrankungen leiden, denn das im Körper gebildete Kalziumoxalat kann die Entstehung bzw. das Wachstum von Nierensteinen fördern. Oxalsäure reagiert im Darm mit Eisen.

Das gebildete Salz kann vom Körper nur schwer aufgenommen werden. Eisenmangelanämien nach längerer Aufnahme von Oxalsäure wurden beschrieben. Da die Oxalsäure über die Nieren und den Darm unverstoffwechselt ausgeschieden wird, bestehen prinzipiell jedoch keine ernsthaften Wechselwirkungen mit Medikamenten.