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WeihnachtskuchenMit Video: Schaubäckerei Calvörde: Geheimnis des Baumkuchens wird gelüftet

Was verbirgt sich hinter einer Tür des Lebendigen Adventskalenders im Drömling? Calvördes Bäckermeister Denni Nitzschke und sein Konditorgeselle Oliver Körner verraten, wie der legendäre Weihnachtskuchen entsteht.

Von Anett Roisch 06.12.2023, 18:00
Nach dem Eintauchen wird der Baumkuchen gekämmt. Konditor Oliver Körner zeigt in der Backstube, wie ein Baumkuchen Schicht für Schicht gebacken wird. Bäckermeister Denni Nitzschke (l.) begrüßt  Kinder der  Evangelischen Grundschule Gardelegen. „Die Backaktion zählt zum Lebendigen Adventskalender“, erklärt Sabine Wieter (hinten; links), Mitarbeiterin der Biosphärenreservats Drömling.
Nach dem Eintauchen wird der Baumkuchen gekämmt. Konditor Oliver Körner zeigt in der Backstube, wie ein Baumkuchen Schicht für Schicht gebacken wird. Bäckermeister Denni Nitzschke (l.) begrüßt Kinder der Evangelischen Grundschule Gardelegen. „Die Backaktion zählt zum Lebendigen Adventskalender“, erklärt Sabine Wieter (hinten; links), Mitarbeiterin der Biosphärenreservats Drömling. Foto: Anett Roisch

Calvörde. - Baumkuchen erfreut sich durch die Einzigartigkeit seines Geschmacks seit Jahrhunderten unveränderter Beliebtheit. Die Kunst des Baumkuchenbackens beherrscht Konditor Oliver Körner in der Schaubäckerei im Flecken Calvörde.

Im Rahmen des Lebendigen Adventskalenders der Biosphärenreservates Drömling lüften Bäckermeister Denni Nitzschke und sein Konditorgeselle das Geheimnis vom Baumkuchen, der als König der Kuchen gilt und auch als Zunftzeichen des Konditorberufes zu finden ist. Viele Schaulustige aus nah und fern kommen in die Backstube, um das Prozedere rund um den sogenannten Weihnachtskuchen mitzuerleben.

Im Video: So wird ein echter Baumkuchen gemacht

 
Video: Bäckermeister Denni Nitzschke in Calvörde und Geselle erklären das Geheimnis ihres Baumkuchens (Kamera: Anett Roisch, Schnitt: Bernd Stiasny)

„Ein echter Baumkuchen wird schichtweise an einem sich drehenden Spieß einer Walze gebacken. Wir haben dafür zwei Spezialmaschinen“, erklärt der Geselle.

Bäckermeister Nitzschke nutzt viele regionale Zutaten für seine Baumkuchen

„Früher haben wir Baumkuchen auf den Blechen gebacken. Vor fünf Jahren kamen mein Konditor und ich auf die Idee, den Kuchen traditionell rund zu backen. In Hamburg fanden wir die einzige Firma, die Baumkuchenmaschinen herstellt“, erinnert sich Nitzschke, der vor 13 Jahren die Schaubäckerei gründete. Inzwischen hat sein Unternehmen 14 Mitarbeiter. „Ich bin sehr stolz auf mein Team“, betont der 36-Jährige, der seine Meisterausbildung 2008 erfolgreich in Dresden absolvierte.

„Wichtig ist, dass die Masse schön geschmeidig ist“, sagt Körner und rührt den Teig, der aus vielen Eiern, Butter, Zucker, Mehl, Marzipan, Mandeln und Aromen besteht. Alle Zutaten möchte der 31-jährige Konditor dann doch nicht preisgeben.

„Das Besondere an unserem Baumkuchen ist, dass regionale Produkte als Zutaten in den Teig werden. Wir sind ja Partnerbetrieb des UNESCO-Biosphärenreservates und verwenden auch Honig aus dem Drömling“, erklärt Nitzschke. Das süße Gold der Bienen stammt aus einem Imkerprojekt, bei dem Kinder und Menschen mit Beeinträchtigungen mitwirken.

Baumkuchenbacken in Calvörde: Von 40 auf 500 Stück in der Woche

In den ersten Jahren waren es in der Weihnachtszeit etwa 40 Baumkuchen in der Woche. Mittlerweile sind es wöchentlich weit über 500. Die Walzen werden mit Backpapier und Bindfäden vorbereitet, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Etwa zehn einzelne Schichten werden beim Baumkuchenbacken aufgetragen. Eine Schicht wird 15 bis 20 Minuten lang gebacken. „Dadurch ähneln die Schichten im fertigen Kuchen den Jahresringen eines Baumes. Durch eine besondere Technik beim Auftragen der einzelnen Teigschichten erhält der Kuchen eine wellenförmige Kontur, es bilden sich Ringe“, erklärt Körner.

„Wenn Baumkuchen gebacken werden, ist Oliver zwölf Stunden in der Backstube“, erzählt der Meister. Er verrät, dass sein Geselle ursprünglich aus dem Harz kommt und nun mittlerweile seit elf Jahren im Meisterbetrieb seine Werke kreiert. „Oliver ist meine rechte Hand. Er ist in der Backstube der Einzige, der die Kunst des Baumkuchenbackens beherrscht“, lobt der Meister.

Verkäuferin Anja Vorreier verteilt Kostproben verschiedene Baumkuchensorten auch an Anne Wenzel mit Tochter Enni und deren Freundin Zoe.
Verkäuferin Anja Vorreier verteilt Kostproben verschiedene Baumkuchensorten auch an Anne Wenzel mit Tochter Enni und deren Freundin Zoe.
Foto: Anett Roisch

„Isst der Konditor auch selbst gern Baumkuchen?“, wollen die Gäste in der Backstube wissen. Der Konditor betont, dass er natürlich zur Qualitätskontrolle stets probieren muss. Am Ende werden die Kuchen mit dunkler oder weißer Schokolade, mit Marzipan, Krokant oder auch Zuckerguss versehen.

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Die Calvörderin Heidemarie Schweickert denkt zurück: „Zu DDR-Zeiten war es schwierig, an Baumkuchen heranzukommen. Salzwedel hatte immer zu Weihnachten ein Kontingent ausgeschüttet. Man musste den Kuchen aber lange genug vorher im Konsum vorbestellen. Nun haben wir es Denni und seinem Konditor zu verdanken, dass wir fast das ganze Jahr über Baumkuchen bekommen.“

Blasmusik zum Kuchenessen

„Das Geheimnis des außergewöhnlich zarten Genusses liegt in seinen sehr natürlichen Zutaten und im aufwendigen, schwer erlernbaren Herstellungsprozess“, verrät der Bäckermeister. Die Besucher des Cafés der Schaubäckerei, das auf der gegenüberliegenden Straßenseite der Backstube liegt, probieren die verschiedenen Sorten des Baumkuchens. Damit der Kuchen noch besser schmeckt, spielen die Musiker der Altenhäuser Blaskapelle Weihnachtsmusik.