Schönebecker Fleischexperte tischt auf

Schönebeck l Klassisches Steak und Würstchen – wahrscheinlich ein absoluter Dauerbrenner auf dem Grill. Und das schon seit vielen Jahren. Was gut ist, soll man ja bekanntlich nicht ändern, oder?  Dabei gibt es noch einige andere Alternativen, die man auf den Grillrost bringen kann. Aber was ist dieses Jahr besonders angesagt?

Wer könnte das besser wissen als Schönebecks einziger Fleischsommelier Sven Kresse. Kurz zum Einordnen: ein Sommelier ist üblicherweise in der Weinbranche als Experte bekannt. In den vergangenen Jahren gibt es diese Experten, die eine entsprechend zertifizierte Extra-Ausbildung absolviert haben, auch in anderen Branchen wie Bier, Käse oder eben im Fleischereihandwerk. Er ist zudem nicht nur Chef bei PGH-Fleisch- und Wurstwaren in Schönebeck, sondern veranstaltet unteer "Sk1" auch professionelle Barbecues. Jede Muskelpartie im Fleisch, jede Zubereitungsvariante kennt er. Der Fachmann erklärt, was die Geschmackszellen verführt.

Dauerbrenner für den Grill sind seit einigen Jahren schon selbstgemachte Burger, weiß Kresse. „Der neue Trend dabei wären die selbstgemachten Pattys", erklärt er. Also nicht aus der Tiefkühltruhe, sondern selbst Hand angelegt. Dann geht es auch über den Klassiker des Rindfleisch-Pattys hinaus: „Auch Geflügel, zum Beispiel das durchzogene Fleisch aus der Keule, eignet sich super", sagt Sven Kresse, der diese Variante auch schätzen gelernt hat. Nach der Fleischauswahl geht’s ans Brötchen. Der Grill-Experte empfiehlt die beim Bäcker nebenan vorzubestellen – sonst werden nachher noch Milchbrötchen draus. Wer etwas Fingerspitzengefühl hat, kann das aber natürlich auch selbst versuchen. Generell ist Selfmade „In", was drauf kommt ist wichtig. Und da kann jeder belegen, wie er möchte. Sven Kresse sieht da zunehmend mehr Kreativität unter den Hobbygrillern.

Bei den ambitionierteren Grillmeistern seien zunehmend sogenannte „Longjobs" gefragt. Wie der Name schon vermuten lässt, geht es dabei um Grillspezialitäten, die etwas länger brauchen. Hier ist nicht von zwei, sondern teilweise mehr als 15 Stunden Zubereitungszeit die Rede. Dazu zählen beispielsweise „Beef Brisket" (aus der Rinderbrust) oder das schon relativ bekannte „Pulled Pork" (vom Schweinenacken oder Schweineschulter). Beide Varianten müssen aufwendig und lange gegart werden.

„Wer dafür die nötige Technik hat, für den ist das eigentlich keine Thema", meint Sven Kresse. Technik heißt in diesem Zusammenhang zum Beispiel ein guter „Smoker" (Grill zum Räuchern), denn ein Standart-Trichter-Grill ohne Deckel eignet sich dafür nicht. Die gibt es schon unter 100 Euro, nach oben gibt es in Größe und Verarbeitung aber kein Limit: „Es gibt passende Geräte schon sehr günstig, allerdings sollte man auf eine gute Isolierung achten. Vor dem Kauf unbedingt beraten lassen", empfiehlt der Experte.

Im Endeffekt geht es entscheidend darum, die Temperatur gut über lange Zeit zu steuern. Und deswegen ist auch der Deckel wichtig. Ob der Grill dabei mit Gas oder Kohle betrieben wird, mache geschmacklich keinen Unterschied. „Höchstens bei einem Kohle/Räucherholz-Gemisch verändert sich der Geschmack", sagt Kresse. Bei einem Holzkohlegrill ist die Qualität noch entscheidender, der Grillexperte empfiehlt einen Keramikgrill, zum Beispiel einen „Big Green Egg".

Aber auch in der Hobbyklasse ist zum Beispiel ein Einstichthermometer (gerade bei kurzgebratenen Steaks) von Vorteil. Und dann nur einmal wenden oder wie war das? „Ich würde es insgesamt vier Mal wenden. Immer dann, wenn es sich leicht vom Grillrost löst", erklärt er. Für „Medium"-Fans seien 54 Grad Celsius bei Rindersteaks optimal. Dann nur noch 6 bis 8 Minuten nach dem Grillen ruhen lassen und los geht es.

Kresse sieht im Rindersteak auch zukünftig den Klassiker auf dem Grillrost – aber auch hier gibt es klare Trends. Wer aber neben Rücken- und Nackensteaks etwas Neues probieren möchte, kann auf andere Fleischteile des Tieres zurückgreifen. Zum Beispiel empfiehlt Sven Kresse das „Flanksteak"  vom hinteren, unteren Bauchteil des Rindes, ein sehr feines Stück Bauchmuskel. Je nachdem, wie und auf welche Art das Fleisch herausgeschnitten wird, im Fachjargon spricht man vom „Cut", schmeckt das Fleisch auch unterschiedlich. „Man merkt dann schnell, dass andere Teile geschmacklich intensiver sind und auch die Textur eine andere ist", erklärt der Fleischermeister.

Dabei muss nicht immer Rind sein, langsam erkämpft sich auch das Schweinefleisch einen festen Platz weit oben. Hier verweist der Barbecue-Experte auf das „Dry Aged Pork", das etliche Wochen hängend bei niedrigen Temperaturen am ganzen Knochen gereift wird, bevor man es verwendet.  Thematischer Trend  sei außerdem Wild, zum Beispiel etwas Rehrücken, der allerdings etwas preisintensiver sei. Auch dieses feine Stück Fleisch eignet sich für den Grill.

Und wie steht es um die Würstchen? „Das muss immer irgendwie dabei sein", meint Sven Kresse. Auch da orientiere man sich aber zunehmend an internationale Sorten, zum Beispiel „Salsiccia" mit Fenchel aus Italien oder „Merguez" mit Lamm- und Rindfleisch aus Frankreich. Kresses Unternehmen stellt diese Würste her.

Auch wenn sich das Bewusstsein vieler Menschen im Hinblick auf Tierhaltung und Fleischqualität in den letzten Jahren verbessert hat, spielt für viele noch immer das Geld beim Einkauf eine wichtige Rolle. „Es macht sich natürlich aber bemerkbar, wenn man ein Barbecue mit spezielleren Fleischsorten und Zubereitungen mit zehn Leuten macht", erklärt er. Ansonsten ist die Preissteigerung noch übersichtlich. Und letztendlich – ist sich auch der Fleischer sicher – bezahlt man für gute Qualität.

Aber mehr als das gute Fleisch müsse man ja letztendlich für ein gutes Barbecue nicht investieren. Weiß Kresse. Da kommt der Profi durch: „Das Steak, Pfeffer, Salz drüber und vielleicht noch Rosmarin und ein bisschen Zucker, mehr braucht man eigentlich gar nicht." Moment. Zucker? Ja, für den Maillard-Effekt. Zucker karamellisiert unter Hitzeeinwirkung und gibt dem Fleisch neben einer bräunlichen Farbe auch gute und viele Röstaromen. Und auf die kommt es beim Grillen ja letztendlich an.

Und da auch ein Fleischsommelier sich nicht nur von Fleisch ernähren kann, weiß Sven Kresse auch aus der vegetarischen und veganen Barbecue-Szene zu  berichten -  „Das Zauberwort 2020 in diesem Bereich ist ‚Jackfruit‘". Eine ziemlich große und schwere Frucht aus dem asiatischen Raum. Laut Kresse bekomme man die in der Region zwar eher selten frisch, aber auch abgepackt als Konserve. Durch die faserige Struktur des Fleisches erinnere sie an „Pulled Pork" und eignet sich daher hervorragend für Burger. „Kräftig würzen, richtig scharf anbraten und dann ein bisschen zerreißen", erklärt der Grillmeister die Vorgehensweise. Die Frucht an sich habe wenig Eigengeschmack, aber die Konsistenz sei gut. Dann quasi als Fleischersatz-Bratling in den Burger und fertig.

Wer das noch optimieren will: „Die Pattys könnte man zum Beispiel aus Kichererbsen in Verbindung mit Mehl herstellen", sagt Sven Kresse. Der Schlüssel zum perfekten Grill-Erlebnis liegt hier, so wie auch beim Zubereiten der Jackfrucht, beim Würzen. „Das Experimentieren, ob nun mit Gewürzen und/oder Zutaten, ist das, was es bei jedem Barbecue spaßig macht", sagt Sven Kresse.

Ein paar Rezepte für ein gutes Barbecue gibt es überall - auch im Internet, zum Beispiel hier oder hier.