Prüfung
Wo man sich in die Brote guckt

Volksstimme: Vielleicht erst mal für Laien kurz zusammengefasst: Worum geht es beim Brottest?

Karin Beier: Es ist eine freiwillige Selbstkontrolle. Betriebe, die der Innung angehören, können ihre Brote und Brötchen zum Prüfer bringen und ihm dabei über die Schulter schauen, sich einen Rat holen, Verbesserungsvorschläge bekommen. Man guckt sich also gegenseitig in die Brote (lacht).

Und Sie kosten mal bei den anderen?

Ja, ich bin gespannt auf die Brote der anderen. Und die Einladung gilt auch für Besucher, die vorbeischauen wollen. Man kann sich da richtig durchfuttern, man sieht mal die ganze Vielfalt des Backens in der Altmark. Außerdem kann man auch ins Gespräch kommen und dem Brottester zuschauen. Und mit uns Bäckern kann man natürlich auch gern schnacken.

Wie viele Bäcker machen denn mit?

In der altmärkischen Bäcker­innung sind wir 14 Betriebe, aber kaum jemand hat am Freitagvormittag Zeit, da ist für viele der Hauptbacktag und sie stehen eben in der Backstube, vor allem wenn es nur Betriebe mit zwei oder drei Mitarbeitern sind. Aber außer mir werden noch unsere beiden Obermeister Olaf Buchholz aus Beuster und Peter Flechtner aus Beetzendorf da sein. Aber ich hoffe, von allen Bäckern werden Brot und Brötchen da sein.

Herrn Isensee, den Brotprüfer, kennt man ja eher von der Stollenprüfung.

Da ist in der Tat immer viel mehr los. Es wundert mich ein bisschen, denn Brot ist ja unser Grundnahrungsmittel, findet aber viel weniger Anerkennung.

Aber Deutschland ist immer noch das Brotland, oder ist das ein unwahres Klischee?

Nein, das ist schon wahr, Deutschland ist Brotweltmeister. Wenn jemand länger im Ausland ist und gefragt wird, was er vermisst, kommt da meist: Das Brot!

Welches Brot bringen Sie am Freitag zum Test mit?

Unsere Spezialität ist, dass wir unser Getreide selbst mahlen, wir werden also Vollkornbrot und -brötchen präsentieren. Unser prämiertes Brot, das „Altmärker“, ist auch wieder mit dabei.

Und für die Prüfung geben Sie sich beim Backen besonders viel Mühe?

Die Kriterien sollte man schon das ganze Jahr über berücksichtigen, aber ja, in der Nacht davor backen wir mit besonders viel Liebe (lacht). Mir hat Herr Isensee schon viele gute Tipps gegeben, ich bin da gern dabei.

Wie läuft denn der Brottest ab und worauf kommt es an?

Die Brote und Brötchen sind wie auf einer großen Theke aufgereiht, der Prüfer nimmt sich eins nach dem anderen vor, schneidet, riecht, fühlt, schmeckt und hört daran...

Er hört am Brot?

Am Brot nicht, aber am Brötchen. Man kann ein Brötchen tatsächlich auch hören. Für den Geräuschtest haut er mit der flachen Hand drauf und horcht, wie es knackt und knuspert.

Ist ja interessant! Aber schade ums Brötchen.

Wir werfen da nichts weg, das wird alles gegessen. Das Brötchen ist dann halt ein bisschen zerdrückt.

Was wird sonst noch überprüft?

Er geht mit allen Sinnen daran, schaut sich die Form an, die Kruste, die Beschaffenheit der Krume, riecht daran und kostet. Er darf es übrigens nur pur probieren, also keine Butter oder Wurst drauf. Und er probiert auch nicht die Kruste, sondern nur die Krume, also innen vom Teig.

Ach, ausgerechnet das schön Knusprige muss er auslassen?

Ja, die Kruste interessiert ihn in dem Moment insofern nicht, als sie durch die Röststoffe die Sinne täuscht.

Wie muss ein gutes Brot aus Ihrer Sicht sein?

Aromatisch, saftig, es muss lange frisch halten und vollwertig sein. Und es muss einen anlachen. Es klingt vielleicht komisch, aber Brot hat eine Ausstrahlung.

Essen Sie zu Hause eigentlich immer nur Ihr eigenes Brot?

Ja, ich esse es immer noch gerne. Und probiere mich immer wieder durchs Sortiment. Drauf kommt gern Deftiges, aber auch Süßes oder auch mal das Brot nur pur.

Und Sie kaufen nie bei anderen Bäckern?

Brot und Brötchen nicht. Nur Kuchen, denn den haben wir schon lange nicht mehr im Sortiment. Aber ich gehe da nicht incognito einkaufen, man kennt sich ja eh.

Sie sind außerdem die einzige Bio-Bäckerei in der Altmark, oder?

Ja, und fast sogar in ganz Sachsen-Anhalt. Nur bei Halle gibt es noch eine ganz winzige Bio-Bäckerei, die sind nur zu zweit im Betrieb.

Zu wievielt sind Sie in Apenburg?

Außer mir sind es acht Mitarbeiterinnen, das kann man wirklich so sagen, denn es sind alles Frauen. Und wir sind Avantgarde (lacht): Wir haben die Vier-Tage-Woche.

Und der Betrieb läuft?

Ja, es geht uns gut. Mit den Großen können wir nicht mithalten, das ist klar, aber wir haben unsere Nische gefunden. Die Apenburger Landbäckerei gibt es jetzt seit 21 Jahren. Auch wenn ich ahne, dass es uns Bäcker so vielleicht nicht mehr lange geben wird... Das ist der Lauf der Zeit, es ist das 21. Jahrhundert.

Zumal der Bäckerberuf ja nicht der beliebteste zu sein scheint.

Leider, dabei ist das so ein toller Beruf. Man muss nur vom Wesen her ein Routine­mensch sein, man bringt nicht jeden Tag etwas Neues in die Welt, es ist sehr viel Wiederholung. Aber genau das gibt vielen Menschen ja auch eine Sicherheit, die fühlen sich darin wohl.

Aber man arbeitet halt auch mitten in der Nacht.

Ach, das muss man in anderen Berufen doch auch. Bei Bäckern wird das immer so betont. Aber ja, unsere Arbeitszeiten sind wirklich crazy, wir fangen abends um acht an und sind zwischen vier und fünf fertig.

Und dann haben Sie Ihr Frühtücksbrot direkt vor der Nase, frisch und duftend und selbstgemacht...

Toll, oder? Es wundert mich, dass es das Handwerk generell so schwer hat, wo doch die Menschen wieder mehr darauf achten, dass Dinge von hier sind und, bezogen auf Nahrungsmittel, möglichst ökologisch produziert. Und eigentlich ist es doch ein zutiefst menschliches Bedürfnis, etwas selbst zu tun, selber zu schaffen, etwas greifen zu können. Und wir haben jeden Tag vor Augen, was wir geschafft haben. Das ist sehr belohnend. Wir kultivieren das auch richtig: Wenn die Brote fertig sind, dann stehen wir manchmal davor und sagen: Guck mal, wie schön die Mischbrote geworden sind.

Zum öffentlichen Brottest sind Gäste herzlich willkommen. Er findet am Freitag, 8. März 2019, von 10 bis 12 Uhr in der Kulturkantine (Theatercafé) in Stendal, Hallstraße 54, statt. Kostproben sind möglich, der Eintritt ist frei.