Selbst Johann Lafer kann aus schlechten Zutaten nichts Leckeres zaubern

Der "leckere Osten" befindet sich im Harz - zumindest in der Fernsehsendung, für die Schlagersängerin Kim Fischer und Sterne-Koch Johann Lafer dieser Tage in der Region unterwegs waren. Und der Küchenprofi hält ein leidenschaftliches Plädoyer für regionale Produkte.

Wernigerode l Eine Lachsforelle aus der Bode in Altenbrak und ein prächtiges Stück Lende vom Roten Höhenvieh aus Tanne lassen das Herz von Johann Lafer spürbar höher schlagen.

Der Spitzenkoch steht in der Küche des Wernigeröder Hotels "Weißer Hirsch" und klatscht anerkennend Ralf Beyer auf die Schulter: "Der macht es super". Als der Sterne- und Fernsehkoch das zum 43-jährigen Küchenchef sagt, ist die Kamera ausgeschaltet, das Filmteam bereits auf dem Weg zum nächsten Dreh auf der Terrasse.

"Regionale Küche, das ist ein Markt der Zukunft."

Obwohl es deutlich vor 10Uhr am Morgen ist, ist Lafer in bester Stimmung - er ist ein bekennender Frühaufsteher. Statt seiner blauen Koch-Uniform trägt er "zivil". Für die Sendung "Lafers leckerer Osten" steht er nicht am Herd, hantiert nicht mit Töpfen und Pfannen - diesmal ist er als Kritiker, Kollege und Genießer gefragt.

Der 56-jährige Österreicher ist ein Prominenter zum Anfassen, keine Bitte zum gemeinsamen Foto wird verwehrt, ausdauernd und professionell lächelt er in unzählige Handys und Fotoapparate. Offen räumt er ein, meistens diese Momente zu genießen.

Während seine Moderatoren-Kollegin Kim Fischer in die MDR-Kamera spricht, hat Lafer Zeit, in alten Speisekarten zu blättern. Ob Hochzeits-Bankett vom 21.März1907, das für 46Gäste 2709Reichsmark und 20Pfennig gekostet hat, oder die Abendkarte vom 21.April 1948, eine Tasse Jägersuppe kostete 35Pfennig, und die Kartoffeln für die Gerichte waren mitzubringen, er findet Gastronomiegeschichte "wirklich spannend". Essen ist ohnehin seine Leidenschaft. Regionale Küche, das ist für den Sternekoch "ein Markt der Zukunft".

Heute, wo sich die bundesdeutschen Fußgängerzonen mit ihren austauschbaren Filialen zum Verwechseln ähneln, müssen die Gastronomen zwischen Flensburg und Garmisch-Partenkirchen aufpassen, nicht genauso beliebig zu sein. Mit seiner Sendung vom "leckeren Osten" wolle er den Blick auf die Produkte aus der Region lenken, sagt der Österreicher, der seit vielen Jahren in Deutschland lebt. Kulinarisch habe er bislang mit dem Harz vor allem Käse verbunden. Seit den Dreharbeiten, beispielsweise bei Brockenbauer Uwe Thielecke in Tanne oder der Ziegenalm Sophienhof, wisse er, die Region habe weitaus mehr zu bieten.

Die Menschen dürfen nicht erwarten, sie erhalten erstklassiges Essen, wenn sie ein halbes Brathähnchen für 2,98Euro kaufen. Dass Bauern für einen Liter Milch lediglich 20bis 25Cent erhalten, sei auf Dauer viel zu wenig, um Milchviehwirtschaft zu betreiben. Das nennt er einen Skandal, bezeichnet es als eine Respektlosigkeit gegenüber den Landwirten. Klar und deutlich sagt er: "Aus schlechter Ware kann auch ich nichts Gutes zaubern. Aus schlechtem Fleisch kocht auch ein Lafer nichts Leckeres."

Ihm wird ein cremiger Kaffee serviert, den er nicht bestellt hat. Höflich lässt er die Tasse fast unangerührt stehen. Lafer ist Teetrinker, schon von Kindesbeinen an. Daheim auf dem Bauernhof in der Steiermark gab es jeden Morgen Kamillentee mit einem großen Löffel eigenem Bienenhonig. Für ihn ein Erklärung dafür, das er bislang von schweren Krankheiten verschont geblieben ist.

"Das Siegermenü der Schülerköche war wirklich gut."

Von den Schülerköchen aus der Wernigeröder Müntzer-Schule, sie haben sich gerade den Bundessieg erkocht, ist Lafer begeistert. Ihr Siegermenü hat er tags zuvor auf der Terrasse des Wernigeröder Schlosses gegessen. Es war wirklich gut und lecker, lobt der vielfach prämierte Küchen-Profi. Und dennoch ist er von der Begegnung "mit den angenehm coolen souveränen Schülerinnen etwas enttäuscht". Keine der Bundessiegerinnen will den Beruf einer Köchin erlernen.

Seine Drehpause ist vorbei. Josef Lafer serviert vor der Kamera Kim Fischer die gefüllte Lende vom Harzer Roten Höhenvieh. Auf Wunsch des Kameramannes sogar zweimal. Dann speisen beide herzhaft und mit Genuss, genießen den tiefroten Wein.

Plötzlich ruft Kim Fischer erschrocken: "Es ist erst kurz nach 11Uhr, und ich habe alles aufgegessen. Das war aber auch lecker..."