Zentralküche

Weg vom Dosen-Image

Kochen ist seine Leidenschaf: Andreas Bors ist seit genau zehn Jahren Chef der Zentralküche für die Wernigeröder Kindertagesstätten.

Von Julia Bruns

Wernigerode l Sein Lieblingsessen ist Schichtkohl. „Aber so, wie ihn meine Mutter zubereitet hat“, sagt Andreas Bors. Er liebt die bodenständige, deutsche Küche. Ein Glück also, dass er genau solche Gerichte als Leiter der Zentralküche mit seinem Team an fünf Tagen pro Woche auf die Teller der Mädchen und Jungen in den Wernigeröder Kindertagesstätten bringen kann. „Mittlerweile bin ich zehn Jahre Küchenchef“, verrät der gebürtige Halberstädter. Doch Senfei, Schokoladensuppe und Nudeln mit Tomatensauce standen nicht immer auf dem Speiseplan des Kochs.

Andreas Bors kann eine beachtliche Gastronomielaufbahn vorweisen. Dass er überhaupt einmal hinter dem Herd stehen würde, habe schon in der frühen Jugend festgestanden. „Als ich noch klein war, war ich mit meinen Eltern einmal im ‚Weißen Ross‘ in Halberstadt essen. Das war damals etwas ganz Besonderes. Aber uns wurde angebrannter Rotkohl serviert“, erinnert er sich. „Ich liebe Rotkohl über alles. Und da dachte ich: Das kann ich besser.“

Und so bewirbt er sich Jahre später im „Weißen Ross“. „Es war damals schon ein gehobenes Restaurant.“ Die über 100 Jahre alte Villa ist heute das renommierte Vier-Sterne-Parkhotel „Unter den Linden“.

Nach seiner Ausbildung geht Bors nach Heidelberg, wo er im Vier-Sterne-Restaurant des Europäischen Hofs arbeitet. Später kehrt er ins Halberstädter Parkhotel zurück, bleibt dort bis 2000. Es folgen Stationen im Jagdschloss Halberstadt und im Golfhotel Meisdorf und Schäferhof in Langenstein.

Seit dem 1. September 2006 bringt er sein gastronomisches Geschick in der Zentralküche ein. „Es macht unheimlichen Spaß, mit Kindern zu arbeiten“, sagt er. Häufig geht er den kurzen Weg rüber zur „Pusteblume“, wo seine Mini-Gourmets speisen und fragt, wie ihnen das Essen schmeckt. „Es ist natürlich eine ganz andere Arbeit als in einem A-La-Carte-Restaurant – viel erfüllender.“

Mit vier Kolleginnen und einer Küchenhilfe bereitet Bors täglich ab 5.30 Uhr 1200 Portionen für die 13 Kindertagesstätten der Stadt sowie die Freie Grundschule zu. Tausende Kartoffeln werden gekocht, Eier geschält oder Buletten geformt. Von Fertigprodukten hält er wenig. „Wir kochen auch die Brühe für die Suppen selbst“, sagt Bors. Was auf dem Speiseplan landet, bestimmt eine Küchenkommission, zu der Erzieher und der Küchenchef gehören. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt Richtlinien für die Speisen der Kinder vor.

Salz-, fettarm und ausgewogen muss das Essen sein – und abwechslungsreich. Nur viermal im Monat soll Frittiertes auf den Tellern landen. Auch auf eine möglichst kurze Warmhaltezeit soll geachtet werden. „Es gibt nur noch halb so häufig Fleisch wie vor zehn Jahren“, so Bors. Acht Mal im Monat stehen Fleischgerichte auf dem Speiseplan. Auch auf sensible Gaumen wird Rücksicht genommen. „Wir kochen auf Wunsch laktose-, fruktose- und glutenfrei, vegetarisch und vegan und ohne Schweinefleisch.“ Mit Hilfe eines Konvektomaten – einer professionellen Küchenmaschine – kann besonders gesund und schonend mit Dampf gegart werden.

Um 9.30 Uhr sind die Mahlzeiten zubereitet und werden für den Transport in sogenannten Thermoforen verstaut. Die ersten Kinder, die der Lieferdienst ansteuert, sind die Krippenkinder im „Lindenberg“, „Auerhahn“, „Regenbogen“ und „Musikus“. Die zweite Tour geht in die Kindergärten in Silstedt, Reddeber, im Harzblick, zur Freien Grundschule und Benzingerode. Die dritte Tour geht normalerweise nach Schierke. Die Kindertagesstätte im Brockenort wird saniert.

Schade sei, dass immer noch viele Eltern glauben, in der Zentralküche werde nur aus der Dose gekocht. „Wir haben einen hohen Anspruch an unsere Arbeit, versuchen, alles frisch zuzubereiten.“ Das wolle sein Team auch den Familien zeigen. „Wir laden alle Eltern ein, Termine mit den Erziehern zu vereinbaren, um mittags das Essen zu kosten“, sagt er. „Wir wollen endlich weg vom Dosen-Image und zeigen, dass wir gesund und frisch kochen.“ Die Zutaten stammen zwar auch aus Großmärkten. „Vieles kaufen wir aber bei regionalen Anbietern ein“, sagt Bors. So stammen die Äpfel vom Bio-Bauern aus Mahndorf, Kuchen und Brot von Wernigeröder Bäckern, das Fleisch aus einer lokalen Fleischerei. „Unsere Eier beziehen wir aus Osterwieck“, sagt der Halberstädter.