Kohl als Genuss-Dinner: Food Week setzt auf Klima-Schutz

Berlin - Ein mit Gewürz-Öl lackierter Kohl, Fleisch von Weidetieren und Ökostrom für den Herd: Nachhaltiges Kochen liegt nicht nur daheim im Trend, sondern auch in Restaurants. Im Supermarkt finden Verbraucher und Verbraucherinnen längst viele klimafreundliche oder vegetarische Waren. Da möchte die Gastronomie nicht hinterher hinken: Beim Festival Berlin Food Week, das am Montag startet (bis 26. September), geht es in Dutzenden von Lokalen um Klimafreundlichkeit auf dem Teller. Getafelt wird mit besonderen Menüs 2021 nicht nur in der Hauptstadt, es sind auch etwa 20 auswärtige Lokale dabei, von München über Düsseldorf bis Hamburg.

„Wir beobachten, dass das Thema gerade dabei ist, in den Mainstream überzugehen“, erläutert Food-Week-Chefin Alexandra Laubrinus. „Am Anfang gab es ein paar wenige Vorreiter-Restaurants.“ Mittlerweile komme „keine ambitionierte Neueröffnung“ mehr an Nachhaltigkeit vorbei. Etwa in Form von regionalen und saisonalen Produkten, der Verwendung fast aller Teile vom Tier, dem Einsatz von pflanzlichen Ersatzprodukten für Fleisch sowie eigenen Gärten. „Profis können mit ihren Gerichten inspirieren und zeigen, wie genussvoll Nachhaltigkeit schmecken kann, und damit auch Vorbild sein für alle, die zuhause klimafreundlich kochen wollen.“

Im Restaurant „The Cord“ von Thomas Kammeier, einem langjährigen Sterne-Koch, wird viel gegrillt: Fleisch und Meeresfrüchte, aber auch Gemüse. „Unsere Gäste haben die Möglichkeit, auch vier vegetarische Gänge auswählen zu können, und haben so Abwechslung und Genuss. Uns ist es wichtig, dass Vegetarier sich nicht einfach nur vier Mal die Gemüsebeilagen aus der Karte zusammenmischen müssen“, sagt Kammeier.

Sein Lokal gehört zum Euref-Campus in Berlin-Schöneberg, einem Areal, das nach Betreiber-Angaben seine Energie CO2-neutral erzeugt. „Cord“-Küchenchef Florian Peters setzt auf Aromen und wenig Abfall: „Wir rösten einen kompletten Spitzkohl bei sehr hoher Temperatur im Ofen, er gart gänzlich im eigenen Saft“, berichtet er. „Dann entfernen wir die äußeren, verbrannten Blätter und lackieren die Kohl-Hälften in einem Estragon-Kerbel-Gewürz-Öl, bevor sie im Montague-Grill karamellisiert werden.“

Am 22. September startet zudem bei dem Event - nach einer Testphase - der deutsche Ableger der Initiative Zero Foodprint für die Gastronomie: Teilnehmende Restaurants spenden ein Prozent des Umsatzes, damit Landwirte ihre Böden zum Beispiel klimafreundlicher bearbeiten. Es geht etwa um Förderung von Humusaufbau, wie Organisator Matthias Tritsch vom gemeinnützigen Verein Greentable aus Lüneburg in Niedersachsen erläutert.