Wein und Spargel
"Frühlingsluft in Stangen" oder "essbares Elfenbein" – kein anderes Gemüse beflügelt die Fantasie der Menschen so sehr wie Spargel. Kenner greifen bevorzugt zu heimischer Ware, denn je frischer die Stangen auf den Tisch kommen, desto besser schmecken sie. Kombiniert mit einem guten Wein avanciert das königliche Gemüse jedes Jahr zum erklärten Höhepunkt der Frühlingsküche. Doch längst nicht jeder Wein eignet sich für das kulinarische Zusammenspiel mit Spargel, denn sein feines Aroma ist von einer leichten Bitternote geprägt. So empfehlen sich vor allem Württemberger Weine mit einer sanften Säure.
Weil die Weinwahl gar nicht so einfach ist, haben die Württemberger Weingärtnergenossenschaften ein Wein-Probierpaket speziell zur Spargelzeit zusammengestellt. Es enthält sechs unterschiedliche 2009er Weine aus Württemberg: einen Weißburgunder der Winzergenossenschaft Löwenstein eG, einen Rivaner der Markelsheimer Weingärtner eG, einen Herzog Christoph Riesling der Weingärtner Cleebronn-Güglingen eG und die Cuvée M Blanc der Weingärtnergenossenschaft Metzingen-Neuhausen eG. Der Grauburgunder Distelfink, der Hohenloher Weinkontor eG und der Justinus K der Bottwartal-Kellerei eG komplettieren das Paket.
Maibockrücken mit Spargelrösti für 4 Personen
Zutaten: 500 g grüner Spargel, 500 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl, 6 Thymianzweige, 1 EL Wacholderbeeren, 1 EL Fenchelsamen, 600 g Maibockrückenfilet, 4 EL kalte Butter, 4 EL Balsamessig, 150 ml Württemberger Weißwein
Zubereitung: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Unteres Drittel des Spargels schälen. Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und grob reiben, mit den Spargelscheiben mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffel-Spargel-Mischung in die Pfanne geben, andrücken und 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Rösti 10 Minuten im Ofen garen, dann wenden und 10 Minuten fertig garen. Thymian, Wacholder und Fenchelsamen hacken. Maibockrückenfilet in 12 Medaillons schneiden. Mit der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL Butter von jeder Seite 1 Minute anbraten, dann 8 Minuten im Ofen fertig garen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Filet mit Balsamessig ablöschen, 1 Minute einkochen. Maibockmedaillons aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Weißwein zum Balsamessig gießen, 5 Minuten bei großer Hitze um die Hälfte einkochen. Die restlichen Butterstücke unterrühren. Rösti aus dem Ofen nehmen, in 4 Stücke schneiden und mit dem Rückenfilet und der Balsamessig-Butter anrichten. akz-i
