Magdeburg l Elke Freiberg öffnet die Tür nach draußen und nach wenigen Minuten steht die erste Kundin im Laden. Fröstelnd blickt die Frau um sich und fragt: „Was duftet hier so köstlich?“ „Gebrannte Mandeln“, antwortet die Inhaberin der Bolchen-Manufaktur Magdeburg. Gerade hat sie einen ganzen Kupferkessel voll für die Genuss-Serie der Volksstimme hergestellt. Es duftet süß nach Karamell, Vanille und Zimt. Noch lauwarm bekommt die Kundin eine Tüte davon und nascht.

Die Bonbonfrau liebt zwar Süßes, doch in Maßen. Bei den gebrannten Mandeln nimmt sie nur die Hälfte des Zuckers, der sonst in herkömmlichen Rezepten angegeben wird. „Funktioniert genauso gut“, sagt sie. Des Geschmacks wegen empfiehlt sie die Mandeln zuvor zu schälen, sie selbst hat im Großhandel schon geschälte gekauft. Um die braune Haut der Mandeln zu entfernen, überbrüht man sie mit kochendem Wasser und lässt sie zehn Minuten aufquellen. Dann lässt sich der helle Kern leicht herausdrücken.

Außerdem verwendet die 55-jährige Unterfränkin echten Vanillezucker statt des billigeren Vanillin-Aromas. Etwas Zimt gibt ein adventliches Aroma und das Salz die Balance zum Zucker. „Das Salz wird viel zu oft vergessen. Es gibt den wichtigen Gaumenkick“, berichtet sie. Das Schwierige bei gebrannten Mandeln ist es, den richtigen Zeitpunkt beim Karamellisieren zu erwischen. Denn beim Schmelzen von Zucker geht es um Sekunden. Das treibt selbst der routinierten Bonbon-Macherin den Schweiß auf die Stirn. Denn wenn der Zucker zu lange erhitzt wird, verbrennt er, wird schwarz und schmeckt bitter. Und die Pfanne ist ruiniert. Dann muss sie wieder von vorne anfangen. Deshalb ihr Rat: „Ständig dabei bleiben und rühren.“ Sie selbst benutzt einen Kupferkessel über der Gasflamme, es funktioniert aber auch in der Pfanne auf der Herdplatte.

Gebrannte Mandeln selbst machen

Magdeburg (ksi) l Krachend süß und nussig: Gebrannte Mandeln schmecken frisch aus der Pfanne am besten. Bei der Zubereitung kommt es entscheidend auf die richtige Termperatur an. Sonst verbrennt der Zucker.

  • Die Zutaten: Geschälte Mandeln, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz, Wasser. Foto: Viktoria Kühne

    Die Zutaten: Geschälte Mandeln, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz, Wasser. Foto: Viktoria K&...

  • 100g Zucker, 100 ml Wasser, 1 Päckchen Vanillezucker, etwas Zimt und eine Prise Salz in einen Kupferkessel oder eine Pfanne geben und aufkochen. Foto: Viktoria Kühne

    100g Zucker, 100 ml Wasser, 1 Päckchen Vanillezucker, etwas Zimt und eine Prise Salz in eine...

  • Statt Zimt können auch andere Gewürde verwendet werden. Foto: Viktoria Kühne

    Statt Zimt können auch andere Gewürde verwendet werden. Foto: Viktoria Kühne

  • 5 Minuten kochen lassen und dabei rühren. Der Zucker muss sich auflösen. Foto: Viktoria Kühne

    5 Minuten kochen lassen und dabei rühren. Der Zucker muss sich auflösen. Foto: Viktoria...

  • Die geschälten Mandeln hinzufügen. Foto: Viktoria Kühne

    Die geschälten Mandeln hinzufügen. Foto: Viktoria Kühne

  • Kräftig rühren, bis der Zucker trocken wird, dann die Hitze reduzieren. Stetig weiterrühren, damit sich nichts ansetzt. Foto: Viktoria Kühne

    Kräftig rühren, bis der Zucker trocken wird, dann die Hitze reduzieren. Stetig weiterr&...

  • Sobald der Zucker karamellisiert, Mandeln auf Backpapier ausschütten. Vorsicht heiß! Foto: Viktoria Kühne

    Sobald der Zucker karamellisiert, Mandeln auf Backpapier ausschütten. Vorsicht heiß! Fo...

  • Mandeln noch heiß auseinanderziehen und zerteilen. Sobald sie kalt sind, geht das nicht mehr. Wer Lakritz mag, kann noch Salmiakpuder daraufstreuen. Foto: Viktoria Kühne

    Mandeln noch heiß auseinanderziehen und zerteilen. Sobald sie kalt sind, geht das nicht mehr...

  • Wenn die Mandeln ausgekühlt sind, in ein Glas füllen. Sie halten sich mehrere Monate. Frisch schmecken sie aber am besten. Foto: Viktoria Kühne

    Wenn die Mandeln ausgekühlt sind, in ein Glas füllen. Sie halten sich mehrere Monate. F...

Ein Tipp: Wer den Geschmack von Lakritz mag, kann zum Schluss die noch heißen Mandeln auf dem Backpapier mit Salmiakpuder bestreuen.

Weitere Tipps zum Genießen finden Sie in der Volksstimme-Serie "Einfach köstlich".