Bier auf Fleisch und andere Todsünden

Altusried (dpa) l Was hat Grillen mit dem Treppenbauen zu tun? Für Elmar Hör vom Grillsportverein Suarius im bayerisch-schwäbischen Altusried eine ganze Menge. Für ihn liegt in dem Vergleich der Schlüssel dafür, Fleisch, Würstchen und Gemüse auf den Punkt zu grillen. Im Interview spricht Elmar Hör außerdem über Todsünden und Grillmuster – und darüber, wozu das Bier beim Grillen gut ist.

Man sieht ja oft, wie das Grillgut dicht an dicht auf dem Rost liegt. Wird so alles gleichmäßig durch, damit alle zusammen essen können?
Nein! Der Chef am Grill braucht Platz zum Jonglieren. Damit alles gleichmäßig durch ist, muss man drei Temperaturzonen schaffen. Dafür werden Kohle oder Briketts in Treppenform angeordnet. Zum Anbraten von Rind etwa beginnt man über der obersten Stufe, wo es am heißesten ist. Dann wandert das Angegrillte auf die mittlere Stufe. Mit Würstchen ist es umgekehrt.

Und über der Mittelstufe heißt es dann immer schön zu wenden?
Genau damit wäre die Chance auf ein schönes Muster dahin. Das sogenannte Branding erhält man nur, wenn man jede Seite genau 2 Mal wendet. Möglichst exakt um 45 Grad. Das funktioniert allerdings nur auf guten Grills, bei denen die Gusseisen- oder Roststäbe mindestens einen Durchmesser von einen halben Zentimeter haben. Um Streifen zu hinterlassen, müssen sie richtig heiß werden. Das funktioniert nicht bei dünnen Streben.

Wird mit Grillgabel oder Grillzange gewendet?
Nur mit Grillzange! Sticht man mit einer Fleischgabel zu, läuft Fett und Saft aus den Würstchen. Das wirbelt die Asche auf, die Flocken landen dann an den Würstchen. Erhöhtes Risiko besteht, wenn man in Käsewürstchen sticht. Die platzen auf, der Käse spritzt einem ins Gesicht und dazu lodern die Flammen richtig auf. Echt kein Vergnügen!

Hobbygriller löschen die Flammen dann mit Bier...
Eine der schlimmsten Angewohnheiten deutscher Hobbygriller. Bier trinkt man und schüttet es nicht über das Fleisch. Auch das wirbelt nur die Asche auf und wird dann mitgegessen. Eine Todsünde!

Gibt es noch mehr Todsünden?
Alufolien oder Aluschalen. Sie stoppen die Hitze und lassen das Grillgut nur daran ankleben. Auch Fleisch in Bier einzulegen, ist verpönt. Das macht das Fleisch nur bitter. Nochmal: Das Bier ist zum Trinken da! Und was gar nicht geht: Vormariniertes Fleisch aus dem Supermarkt grillen.

Was stört an der Marinade?
Es ist nicht nur die Marinade. Wer will schon drei Wochen altes Fleisch mit viel zu viel Salz essen. Ich möchte doch wissen, was für eine Qualität das Fleisch hat. Und selber einlegen ist doch schnell gemacht. Ich massiere zum Beispiel das Fleisch mit "Magic Dust" ein.

Was ist Magic Dust?
Der sogenannte Zauberstaub ist eine Gewürzmischung zum Einreiben. Man kann sie fertig kaufen oder selbst mischen – aus süßem Paprikapulver, braunen Zucker, Meersalz, grobem Pfeffer, granuliertem Knoblauch, Senfpulver und für die, die es schärfer mögen, noch Cayenne- und Chilipulver. Mit dieser oder einer anderen Gewürzmischung lassen sich selbst Bratwürste aufwerten.

Sie legen Bratwürste ein?
Nicht doch! Die Bratwürste werden gefüllt. Dazu die Wurst längst einritzen, Gewürzmischung und Käse rein und mit Speck umwickeln. Gerade Kinder wollen nie wieder etwas anderes.

Klingt schwierig zu grillen. Wie bekommt man es hin, dass der Speck nicht verbrennt und die Wurst innen trotzdem richtig durch ist?
Auf keinen Fall sollte man mit Vollgas losgrillen. Stattdessen startet man mit indirektem Grillen, also auf der niedrigsten Temperaturzone über der untersten Treppenstufe mit geschlossenem Deckel. Ist die Wurst durch, wandert man mit der Wurst höher und heizt zum Schluss für die Farbe kurz volle Pulle ein.