Fans halten Ost-Essen die Treue

Potsdam/Magdeburg (dpa) l Einfach, deftig, viel Fleisch, Fett und Zucker: Ostdeutsche Küche hat nicht immer den besten Ruf. "Stimmt nicht", sagt der Koch und Buchautor Herbert Frauenberger. Wer damit groß geworden sei, dem gehe der Geschmack der Kindheit nicht mehr aus dem Kopf. "Und vieles kann sich trotz aller Unkenrufe heute gut in der Gastronomie behaupten", sagt er.

In seinem Buch geht der langjährige Koch, der das Gasthaus Weißer Schwan in Weimar führte oder mit dem Schiff MS Arkona zu DDR-Zeiten unterwegs war, mit 44 Rezepten einem Stück ostdeutscher Gastro-Geschichte nach. Er kocht Letscho, eine Art Paprikagemüse, Falschen Hasen aus Hackfleisch oder Ragout fin, ein feines Würzfleisch.

"Es gibt viele Vorurteile", meint der fast 65-Jährige, der als Privatkoch arbeitet und in Thüringen in Ebenheim bei Eisenach eine Kochschule leitet. "Die meisten stimmen nicht." Und: von wegen eintönig. "Die Gerichte waren einfach und ehrlich, nicht verspielt und ohne viel Chichi", bringt er seine Sicht auf den Punkt. "Von dem, was auf den Teller kam, wurde man richtig satt."

Doch das ist heute oftmals vielleicht das Problem, weshalb manche die Lippen kräuseln: angesichts von Kalorienwerten, Fett- und Zuckerverbrauch. "Früher wurde körperlich gearbeitet, da machten die Speisen Sinn", sagt Frauenberger. Zu DDR-Zeiten verbrauchte er in seiner Restaurantküche zehn Kilogramm Schweineschmalz die Woche. "Ich wüsste heute gar nicht, was ich damit anfangen sollte", sagt er zu veränderten Gewohnheiten. Seine Rezepte hat er heute angepasst.

Zwischen Ostsee und Thüringer Wald haben viele Gerichte auf den Speisekarten ihren Platz behauptet, wie im "Alten Dragoner" in Ludwigslust (Mecklenburg-Vorpommern). Im "Ranking" liege die "Soljanka mit saurer Sahne und Zitronenscheibe" vor der "Kraftbrühe mit bunter Einlage". Was ändern wolle man nicht. "Warum, dafür läuft es zu gut", sagt Mitarbeiterin Jasmin Heiduck. Mit Schnitzel Zigeuner Art oder Schweinesteak au four mit Würzfleisch und Käse überbacken – landen lukullische DDR-Erinnerungen auf dem Teller.

Auch der Dresdener Sternekoch Stefan Hermann hat in seinem Biergarten auf dem Weißen Hirsch der Soljanka Platz auf der Karte reserviert. Als Dessert kann zudem ein Stück des kalorienreichen Gebäcks Kalter Hund probiert werden. Seit 45 Jahren, gerade erst renoviert und kaum am Stil geändert, präsentiert sich die Broiler-Bar im Hotel Neptun in Rostock-Warnemüde. Dort drehen sich die Hühner an Spießen, eingerieben mit einer Gewürzmixtur nach altem DDR-Geheimrezept. Die Gäste mögen es.

Frauenberger, der für gekrönte Häupter und Politiker gekocht hat, ist immer noch erstaunt über das Unwissen zu ostdeutscher Küche. Mangelwirtschaft verursachte manche Kreativität. "Leipziger Allerlei" sei vor der Wende mit Mischgemüse aus der Dose zubereitet worden. "In Wirklichkeit gehören frisches Gemüse, Spargel, Morcheln und sogar Flusskrebse hinein", erzählt er. Wenn er das Original präsentiere, sagten die meisten Gäste: "Das haben wir nicht gewusst." Das Interesse aus Ost und auch West, wie man einst in Ostdeutschland lebte und kochte, freut ihn.

Was zeichnet nun Ost-Küche aus? Es ist fast 30 Jahre nach der Wende schwer zu sagen. "Regionalküche ist auf dem Vormarsch", sagt die Sprecherin des sächsischen Hotel- Gaststättenverbandes. Und das Lieblingsgericht von Frauenberger? Am meisten freue er sich über einen guten Eintopf: egal ob nach Rezept aus dem Osten oder dem Westen.