Wurst mit Regionalität und Handwerk "gewürzt"

Von der FleiFood in Leipzig, der Messe für Fleischerhandwerk und Verbraucher, ist die Bördefleischwaren GmbH Hadmersleben mit vier Goldmedaillen zurückgekehrt. Der Betrieb setzt auf Regionalität und Handwerk. Die Umsätze steigen: In diesem Jahr wird die Marke von 4 Millionen Euro angepeilt.

Hadmersleben. Früh um drei beginnt die Produktion, da wird Fleisch zerlegt und gekuttert, Wurstmasse in Därme gestopft, es wird gebrüht und geräuchert ... Halb sechs geht die erste Ware raus, denn bis 10 Uhr sollen alle 20 Filialen von Bördefleischwaren Hadmersleben beliefert sein. Im ersten Halbjahr hat der Handwerksbetrieb 168 Tonnen Schweinefleisch und 28 Tonnen Rindfleisch verarbeitet. 85 Mitarbeiter hat das Unternehmen, die meisten im Verkauf, 15 Leute zählen zur Produktion - die Fleischer und Fahrer.

Der Hauptlieferant für Schweinefleisch ist der Schlachthof Halberstadt. "Regionalität ist uns wichtig", sagt Geschäftsführer Reinhard Weber. Zusätzlich zu Schweinehälften werden Fleischteile gekauft. Das Rindfleisch beziehen die Hadmersleber aus Luckenwalde (Brandenburg).

Ebenso wichtig ist das handwerkliche Können bei der Verarbeitung des Fleischs. Bei der Rohware gibt es Unterschiede, also muss mal mehr, mal weniger Bauchspeck an die Wurst oder es gibt kleine Veränderungen beim Würzen. Das Gespür der Handwerker für die jeweils richtige Mischung wird bei Verkostungen regelmäßig überprüft. Die wichtigsten Qualitätsprüfer seien am Ende die Kunden, betonte Weber.

Um zu erfahren, was den Leuten schmeckt oder was ihnen an der Fleisch- und Wursttheke fehlt, sind die Fachverkäuferinnen angehalten, Kundengespräche zu führen. "Ich fahre regelmäßig zu den Filialen, um zu hören, wie die Resonanz auf die Produktpalette ist", sagte Weber. Gerade wurde ein Fleischkäs als Oktoberfest-Spezialität mit Erfolg getestet. Der soll nun so schnell wie möglich in die Filialen kommen - sobald die Verpackungen dafür da sind.

Neben Mitarbeiter- und Kundenmeinungen holt das Handwerksunternehmen Bewertungen unabhängiger Experten ein. "Damit wir wissen, ob wir auf dem richtigen Weg sind", erklärte der Geschäftsführer. Neun Produkte hat die Firma zur FleiFood, Messe für Fleischerhandwerk und Verbraucher, die Anfang September in Leipzig stattfand, angemeldet. Insgesamt haben gut 50 Juroren 269 Produkte begutachtet.

Alle neun Produkte aus Hadmersleben wurden mit Medaillen bedacht. Dass die Hausmacher-Rotwurst, die auf der Internationalen Leitmesse der Fleischwirtschaft IFFA in Frankfurt am Main Gold geholt hatte, nur Bronze bekam, überraschte die Hadmersleber. Dafür befanden die Juroren die Hausmacher-Bratwurst, Leberpastete, Schwartenwurst nach Bördeart und Kochschinken für goldwürdig. Die Kundschaft würde vermutlich Brat- und Rotwurst mit Gold- medaillen behängen, denn das sind in den Filialen die Verkaufsschlager.

Gewinn und Umsatz konnten die Hadmersleber in den vergangenen Jahren steigern. Beim Umsatz nehmen sie in diesem Jahr die 4-Millionen-Euro-Marke ins Visier.