Naumburg l André Gussek drückt den Knopf. Das Maschinchen surrt. Trauben rutschen durch den Trichter in den Bauch der Maschine. Dann spuckt sie die Stiele aus. Kein Träubchen mehr dran. Die Technik hat alles präzise abgepflückt. „Entrappt“, sagt Gussek. Die Trauben bleiben drinne, werden leicht angedrückt und als Maische in die nächste Maschine gepumpt. In eine Presse. „In den Kelter“, sagt Gussek. Zweieinhalb Tonnen Müller-Thurgau liegen nun drin.

So viel haben die acht Pflücker nach gut vier Stunden mit ihren Zangen von den Stöcken abgezwackt. Gussek drückt den nächsten Knopf. Die mannshohe Maschine brummt los. Sofort strömt Saft in die Wanne. Der Most. Gut zwei Stunden wird die Technik brauchen, um den letzten Tropfen herauszupressen. Aber ganz sanft. „Mit 0,2 bar“, sagt Gussek „Das ist wie ein Händedruck.“ Kein Vergleich zu früher. Zu DDR-Zeiten hatte man russische Pressen. Die waren so heftig, dass sogar die Kerne zerrieben wurden. Herbe Gerbstoffe kamen in den Most. Und in den Wein.

Familienbetrieb in Naumburg

André Gussek muss es wissen. Er ist 62 Jahre und sein Berufsleben lang Winzer. Erst im DDR-Staatsweingut. Dann Kellermeister im Landesweingut Sachsen-Anhalt. Seit 2002 mit seinem Familienbetrieb in Naumburg selbständig. Die beiden Söhne sind auch im Geschäft.

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André Gussek taucht ein Glas in die Mostwanne. Wir kosten den Traubensaft. Er schmeckt schön süß. Kein Wunder, bei diesem Supersommer. Doch „schön süß“ ist noch kein Maßstab.

Gussek holt eine Apparatur, die aussieht wie ein einäugiges, kleines Fernglas. „Das Refraktometer.“ Damit wird das „Mostgewicht“ gemessen. Also im Wesentlichen der Zuckergehalt. Gussek gibt etwas Saft ins Messgerät. Wir schauen abwechselnd durch. Eine Skala ist zu sehen. Und ein Strich bei der Zahl 75.

170 Gramm Zucker pro Liter

„75 Öchsle“, sagt Gussek. Heißt? In einem Liter Most sind etwa 170 Gramm Zucker. Daraus macht die Hefe den Alkohol. Etwa 10 Prozent. „Ist noch ein bisschen wenig“, findet der Winzer. So elf bis elfeinhalb sollten es schon werden. Und nun? „Wir geben noch Zucker hinzu.“ Dann macht die Hefe daraus mehr Alkohol.

Aber Zucker? Bei dem Super-sommer? Warum die Trauben nicht einfach noch ein paar Tage länger reifen und von selber süßen lassen? Gussek schüttelt den Kopf. „Mit jedem Tag sackt die Säure immer mehr ab.“ Und damit der typische Geschmack. Und die feine Muskatnote, die der Müller-Thurgau haben soll. Der Zusatzzucker wird zu Alkohol. Er macht den Wein kräftiger, aber eben nicht klebsüß. Und die frühe Ernte sichert die Säure. Effekt erreicht. Der Müller ist wichtig. Die Traube ist im Saale-Unstrut-Gebiet die dominierende. Sie liefert die Weine fürs breite Publikum – und den größten Umsatz. Gussek spricht vom „Brot- und Butter-Wein“.

Besonderheiten bei Prädikatsweinen

800 Stunden Sommer-Sonne, warme Nächte und kaum Regen: für Ostseeurlauber ein Traumjahr, für Winzer ein schwieriges. Denn Alkohol, Süße, Säure – das alles muss der Kellerchef ausbalancieren, damit genau der Wein in die Flasche kommt, den er sich vorstellt. Zu viel Alkohol, und Weißweine werden zu schwer. Wie im letzten Supersommer 2003. Das will die Kundschaft nicht. Zu wenig Säure, und der Wein schmeckt schnell fade. „Das ist dieses Jahr das größte Problem“, sagt Gussek. Vor allem wegen der Trockenheit und der warmen Nächte. Nicht nur beim Müller.

Doch die Zucker-Zusatz-Nummer funktioniert nicht immer. Bei den edlen Prädikatsweinen ist sie zudem verboten. Der Ausweg heißt: säuern. Der Ausweg ist eine absolute Ausnahme. Und bedarf ministerieller Erlaubnis. Landwirtschaftsministerin Claudia Dalbert (Grüne) gab jetzt grünes Licht. Nach diesem Ausnahmesommer dürfen die Winzer dieses Jahr Weinsäure zugeben. Um die Tropfen geschmacklich zu retten. Manche Traubensorten jedoch lieben viel Sonne. Der Riesling etwa. Oder die Rotweine. Die dürfen in den Hanglagen länger reifen. Und da die Sommer immer sonniger werden, gedeihen sie an Saale und Unstrut immer besser. Früher war das anders. Der Riesling etwa war in den 90er Jahren noch eine Nischensorte im kühlen Norden – mittlerweile ist er die drittstärkste. Und die Größe der Rotweinflächen hat sich in den vergangenen 20 Jahren verdreifacht. Mittlerweile ist in jeder vierten Flasche Dornfelder, Spätburgunder, Zweigelt und Co. Der Klimawandel macht es möglich.

Wobei: Den roten Zweigelt hatten die Winzer hier schon zu DDR-Zeiten. Obwohl der eigentlich in Österreich wächst. Das kam so: 1987 fraßen Minus-30-Grad-Fröste hier Schneisen in die Anlagen. Versorgungsnotstand. Hilfe kam von Künstlern. Die Akademie hatte bei Naumburg einen Weinberg, und der berühmte Maler Willi Sitte machte sich bei der Parteiführung in Berlin stark. Die wiederum machte Devisen locker und bat Wien um Hilfe. So kam der Zweigelt ins Saale-Unstrut-Land.

Trend zum Süßen

Bis Mitte der 80er sollte er möglichst süß sein. Ab den 90ern möglichst trocken. Nun gibt es wieder einen Trend zum süßeren Wein. Das hat mit der jüngeren Weinkundschaft zu tun, erklärt Hans Albrecht Zieger, Chef der Winzervereinigung in Freyburg. Die Genossenschaft keltert die Weine von 400 zumeist kleineren Winzern. „Die Generation Coca-Cola mag es süßer“, erzählt Zieger. Daher kommen verstärkt halbtrockene Weine auf den Markt. Die haben meist dreimal mehr Zucker intus als trockene. Außerdem mag es die jüngere Kundschaft intensiver. Aus dem Glas soll es möglichst kräftig duften. Der Fachmann spricht vom „Bouquet“. Sorten wie Bacchus, Scheurebe oder Sauvignon Blanc bieten viel davon. Zudem bieten viele Winzer im preisgünstigeren Segment jetzt auch halbtrockene Cuvees an – also einen Mix aus verschiedenen Rebsorten in einem Wein. In Frankreich oder Italien macht man das schon lange, in Deutschland war das eher verpönt.

Thomas Gussek steht am Hausberg, gleich hinter dem Hof der Familie, und zeigt auf die neu gepflanzten Reben. Die Reihen sind deutlich breiter als die alten Bestände. Hier soll einmal ein Vollernter durchpassen. „Ich war nie ein Freund dieser Maschinen. Aber mittlerweile ist die Technik ausgereift.“ Noch wird bei Gusseks per Hand geerntet. Doch es wird immer schwieriger, Helfer zu finden. Thomas Gussek muss an die Zukunft denken. Er ist 34, hat Weinbau studiert und wird den Familienbetrieb einmal übernehmen. Er hat große Pläne. Auf Ökoweinbau will er den Betrieb am liebsten umstellen. Doch wird das nicht teurer? Nicht unbedingt, meint er. Mit den Öko-Präparaten müsse man dann zwar öfter gegen Mehltau spritzen. Aber die Stoffe seien billiger als die herkömmliche Chemie. Und weniger brachial. Auf chemische Unkrautvernichter verzichtet er jetzt schon. Störendes Kraut wird mechanisch beseitigt. So gut es halt geht. „Sieht zwar nicht so clean aus – ist aber besser.“

Eine Sache des Geschmacks

Seit fast 50 Jahren gilt in Deutschland: Je mehr Zucker im Most, desto höher die Qualitätsstufe des Weins. Viele Winzer halten das für falsch: Wichtiger als der Zucker sei die Herkunft der Trauben. Nun gibt es Lagenweine („Naumburger Göttersitz“, „Freyburger Edelacker“) und allerlei andere Hierarchiestufen.

Um das Etiketten-Wirrwarr zu bremsen, erarbeitet das Bundeslandwirtschaftsministerium ein neues Weingesetz. Ein erster Entwurf wird in den Weinbauverbänden derzeit diskutiert. Die Lagenwein-Idee hat viele Anhänger, denn der Kenner zahlt gern mehr Geld für diese Kreationen. „Für die breite Kundschaft aber wird das neue System genauso schwer zu verstehen sein wie das alte“, glaubt Verbands-Vize Hans Albrecht Zieger. „Für die meisten zählt nur eines: Der Wein muss schmecken.“