Fleischerei Grützmacher seit 1936 in Familienbesitz

Von Brühwürsten, Aufschnitt und einer Räucherkammer an der Drewitzer Lindenstraße

Von Falk Heidel 20.07.2012, 05:23

Fast militärisch exakt hängen acht runde Bratwürste an der Stange, elegant mit Bindfaden zusammengebunden. Fleischermeister Frank Grützmacher (44)sortiert die frische Ware nachmittags in den Räucherofen: "Abends werde ich nochmal nach dem Rechten sehen." Ein ganz normaler Tag im Familienbetrieb aus Drewitz.

Drewitz l Wenn um 5.30 Uhr der Wecker schrillt, weiß Frank Grützmacher ganz genau, was der Tag bringen wird. Heute ist Mittwoch, also Brühwursttag. Zunächst wird der Kessel angeheizt. Danach geht es an die Vorbereitungen für die Ladenöffnung um 8 Uhr: "Das Fleisch fürs Gehackte geht durch den Wolf. Ärmel hochkrempeln, durchmengen, würzen, wieder durchmengen: "Diesen Prozess wiederholen wir mehrfach am Tag - noch frischeres Mett gibt es nicht", sagt der Meister. Mitten im Dorf führt Grützmacher das kleine Familienunternehmen mit Ehefrau Petra sowie den Eltern Barbara und Friedrich. Hinzu kommen zwei Mitarbeiter in der Produktion und zwei im Verkauf.

Für seine Brühwurst verarbeitet der Meister das Fleisch im rohen Zustand. Später wird es nicht gekocht, sondern bei 80 Grad gebrüht. Das Fleisch kommt in Stücken oder Hälften aus Stendal. Lieferung jeden Morgen um 5.50 Uhr. Aus Grützmachers zehn Zentimeter dicken Brühwürsten wird Aufschnitt: Jagdwurst, Bierschinken, Mortadella, Filetpastete...

Die lose Masse, Brät genannt, kommt über eine Füllmaschine in den Kunstdarm. Und wird danach gekühlt, unter fließendem Wasser und dann in der Kühlzelle. Grützmacher sagt: "Unsere Branche ist sehr energieintensiv."

Die Rezepte sind familiär überliefert. Grützmacher: "Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat." Die anderen Zutaten will er nicht verraten.

Seit 1936 ist der Betrieb in Familienbesitz. Gegründet wurde die Fleischerei bereits 1886. Der Meisterbrief von Frank Grützmacher ist auf das Jahr 1997 datiert: "Dabei wollte ich als Kind diesen Beruf gar nicht ergreifen." Der Wille, das Handwerk von Vater Friedrich zu übernehmen, reifte erst mit dem Ende der Schulzeit.

Unterdessen gehen im Geschäft an der Lindenstraße Wickelbraten, Schaschlik und Eisbeine über die Ladentheke. Manch einen Extrawunsch fertigt der Meister direkt auf Bestellung auf seinem Schneidtisch: "Als kleine Fleischerei im Dorfe müssen wir uns erst recht von der Masse abheben. Die meisten Käufer kommen schon seit vielen Jahren zu uns, Laufkundschaft gibt es nicht." Das beurteilt Ehefrau Petra genauso: "Oft kann ich ein Fleischpaket schon packen, noch ehe der Kunde seine Bestellung aufzählt."

Ist das die Idylle vom Lande? "Nein, das ist ein Mix aus Arbeit, Qualität und Zuverlässigkeit", meint Petra Grützmacher, die in der Regel eine Sechs-Tage-Woche hat: "Samstags nimmt uns der Partyservice gerade jetzt im Sommer ganztags in Anspruch." Geliefert wird nicht nur in die Umgebung, sondern bis nach Genthin, Magdeburg und Ziesar. Doch auch in einem Familienbetrieb geht es nicht ohne Urlaub: Grützmachers schließen ihr Geschäft wieder am 7. August auf.

Am Tag darauf ist wieder Mittwoch. Dann wird um 5.30 Uhr der Wecker klingeln - Zeit für die Brühwurst.