Sulz (dpa) l Goldbraun rösten die Pinienkerne in der Pfanne, bevor sie mit pochierten Birnenhälften und cremigem Joghurt angerichtet werden. Garniert mit einem Rosmarinzweig – und karamellisierten Heuschrecken. Et voilà, fertig ist einer von drei Gängen, der beim Kochkurs von Anja Sieghartsleitner gezaubert wird. Die 33-Jährige hat das erste Insekten-Kochstudio in Vorarlberg eröffnet. Anders als beim Dschungelcamp wird bei „Luculla culinaria“ gelehrt, Insekten genussvoll zuzubereiten, zum Beispiel als Häppchen für Firmenfeiern.

„Der Zeitgeist ist da, um Insekten als Lebensmittel populärer zu machen, weil die Leute viel auf Ernährung und Gesundheit achten“, sagt Sieghartsleitner. „Insekten schmecken gut, sind sehr gesund, haben viele hochwertige Proteine, Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigte Fettsäuren und sind dabei enorm ressourcensparend.“ Die Österreicherin hat „Food and Drink Innovation“ in Schottland studiert und agiert seither als „Botschafterin für Insekten-Kulinarik“, wie sie sich selber bezeichnet. Selbst ihre Familie hat sie schon „insektifiziert“.Die Welternährungsorganisation (FAO) hat schon 2013 auf das Potenzial von Insekten als Nahrungsquelle hingewiesen.

„Die Haltung und Aufzucht von Insekten kann dazu beitragen, die Insektenpopulationen zu erhalten und gleichzeitig weltweit der Ernährungsunsicherheit entgegenzuwirken und den Lebensstandard zu verbessern“, heißt es in einem Bericht. Insekten hätten zudem ein enormes Potenzial für die globale Tierfutter- und Lebensmittelproduktion und punkten in Nachhaltigkeit und Klimafreundlichkeit. Die Zucht braucht weniger Platz, Futtermittel, Wasser, Energie und verursacht somit weniger Treibhausgas-Emissionen als die von Rindern, Schweinen oder Hühnern

Schon eine Delikatesse

Mehr als zwei Milliarden Menschen essen regelmäßig Insekten. „Insekten gelten in vielen Ländern als Delikatesse und werden wegen des hohen Proteingehalts und guten Geschmacks geschätzt. Nicht, weil die Menschen nichts anderes haben“, sagt Sieghartsleitner.

Als Zutaten stellt sie ausschließlich saisonale und regionale Produkte zur Verfügung. Die Heuschrecken kommen aus einer Vorarlberger Zucht, die Würmer aus einer Kärntner Würmerfarm. Zur „Ernte“, wie die Schlachtung von Speiseinsekten genannt wird, werden die Insekten zunächst in Kältestarre versetzt und dann schockgefroren. Dabei stoppt der Stoffwechsel und die Tiere verenden im „Winterschlaf“.

Weltweit gibt es mehr als 2000 Insektensorten, die essbar sind. Mehlwürmer, Heuschrecken, Grillen und Buffalowürmer stehen mittlerweile auch in einigen deutschen und österreichischen Supermarktregalen. Noch recht teuer sind sie allerdings: Für 100 Gramm gemahlene Mehlwürmer verlangen manche Anbieter 14 Euro; für 8 Gramm Wanderheuschrecken 7 Euro. Ulrich Schwarz will dennoch weiter zugreifen. Denn der anfangs befürchtete Ekel blieb aus. „Wir werden das zu Hause sicher nachkochen für unsere Kinder“, sagt er.