Milchhaut-Chips und "Tote Oma" Geheimnisse der Brandenburger Küche
Von wegen nur Kartoffeln, dicke braune Soße und Mischgemüse-Allerlei: So altbacken ist die Brandenburger Küche lange nicht mehr. Märkische Gasthäuser sind kein Geheimtipp mehr. In Corona-Zeiten wird aber mehr Zuhause gekocht.
Potsdam (dpa) - Mit wenigen Zutaten ein gut gemachtes Gericht auf den Tisch bringen, ohne viel Schnickschnack, das ist gute Brandenburger Küche - da ist sich zumindest Ralf Achilles, Inhaber und Küchenchef des Restaurants "Schönblick" in Woltersdorf bei Berlin, sicher.
Was macht die Brandenburger Küche eigentlich aus? Auf jeden Fall brauche sie Zutaten, die möglichst aus der Region kommen. Ab 2. November müssen gastronomische Einrichtungen wegen der starken Einschränkungen angesichts steigender Corona-Infektionszahlen schließen. Brandenburgisch wird aber auch in Privathaushalten gekocht.
Sorbische und böhmische Einflüsse
"Bodenständig und regional ist die Brandenburger Küche auf jeden Fall", beschreibt Torsten Kleinschmidt, Koch und Buchautor, das was zwischen Oder und Elbe in Töpfen und Pfannen gebrutzelt wird. Dazu komme eine gehörige Prise Weltläufigkeit, meint er. Gerade hat er in einem Buch die aus seiner Sicht schmackhaftesten Rezepte zusammengefasst und auch die Geschichte dazu aufgespürt. ("Die besten Rezepte aus Brandenburg", Verlag für die Frau).
"Brandenburger Küche hat ihren eigenen Geschmack: geprägt von der Vielfalt des Landes und seiner Regionen", sagt Kleinschmidt. Pommersche und sächsische Einflüsse kamen im Laufe der Zeit hinzu, aber auch sorbische und böhmische. Eine Prise hier, eine da - fertig sei das brandenburgische Rezept. Sein Buch solle inspirieren, sich mit den kulinarischen Spezialitäten zu beschäftigen und vielleicht auch die Regionen zu besuchen, sagt Kleinschmidt.
Spezialität aus der Prignitz
"Klassiker sind natürlich Pellkartoffeln mit Quark und Lausitzer Leinöl, Schmorgurken oder Steckrüben", sagt der Autor. Es gebe aber auch Speisen wie den Knieperkohl, eine Spezialität aus der Prignitz. "Nicht alle Brandenburger können damit etwas anfangen", sagt Kleinschmidt. Aus der Not geboren wurde im Mittelalter eine Mischung von Weiß-, Grün- und dem als Tierfutter bekannten Markstammkohl zu einer Beilage vergoren und gekocht. Dazu werden Kartoffeln und eine deftige Wurst gereicht: Nichts für Kalorienbewusste. Fans fahren für das Gericht bis in die Prignitz oder lassen sich Konserven mit dem Kohl schicken.
Kleinschmidt erinnert auch an Gerichte wie "Arme Ritter" - eine süße Resteverwertung von altem Weißbrot. Nicht zu kurz kommen angesichts der vielen Seen im Land Fischgerichte - gebraten, gedämpft, gekocht, geräuchert oder sauer eingelegt.
Vorteile der regionalen Küche
Der Trend gehe zur Regionalität, stellt der Verband zur Förderung des ländlichen Raumes in der Region Berlin-Brandenburg pro agro seit langem fest. "Die märkische Küche ist eine regionale Küche und somit Teil unserer Aufgabe zur Vermarktung Brandenburger Erzeugnisse", sagt pro-agro-Chef Kai Rückewold. Gastronomen und Erzeuger werden zusammengebracht, online auf der Seite "Bauer-sucht-Koch.de" und offline bei Besuchen auf den Höfen oder bei Fachveranstaltungen. Dabei zeigten beide Seiten eine Vielfalt an Produkten und Möglichkeiten. "Der Zugang zu frischen Nahrungsmitteln und kurze Lieferwege sind das Sahnehäubchen", sagt Rückewold.
Der Ruf der Küche hat sich mächtig gemausert. "Sie steht schon lange nicht mehr für mächtig und einfallslos", sagt Buchautor Kleinschmidt. Viele ambitionierte Köche in Restaurants und Gasthöfen haben ihre Handschrift gefunden und interpretieren Altes neu.
Großmutters Rezepte im neuen Stil
Manuel Bunke, Küchenchef der "Wilden Klosterküche" in Neuzelle, lässt sich von seiner Großmutter inspirieren, kocht aber in neuem Stil. Ein Kohlrabi komme bis auf das letzte Blättchen auf den Teller, sagt er. Der Gast könne dann die unterschiedlichen Texturen des Allerweltsgemüses genießen. "Das ist eine Kunst." Früher sei alles verarbeitet und wenig weggeworfen worden. Da halte er sich an die Prämisse der Oma.
Selbst vor dem - von manchem verpönten - Gericht "Tote Oma" - einer Blutwurst - scheut er nicht zurück. "Wir haben eine "Version 2.0" auf der Karte: Die Wurst in einer Steckrübensuppe", sagt er. Es gehöre schon ein wenig Mut dazu, um Altbekanntes für die Moderne aufzupeppen, meint Bunke. So biete er ganz besondere Chips an - aus der oft so verhassten Milchhaut.
Seine Gäste liebten echte Hausmannskost - "wie bei Muttern", sagt Restaurantbetreiber Achilles aus Wolterdorf, der den Gerichten aber gern einen modernen Touch gib. "Was die Jahreszeit so bringt, kommt auf den Tisch", sagt er. Gerade sei Kürbiszeit. Da habe er schon einige Rezepte für die Speisekarte ausgewählt - mit Überraschungen.
Literatur:
Torsten Kleinschmidt: Die besten Rezepte aus Brandenburg, Verlag für die Frau, 95 S., 9,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89798-576-6
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