Genug Zeit einplanen: Gans auftauen dauert länger als man denkt

München - Wer nicht rechtzeitig fürs Fest eine frische Gans bei Händler oder Hofladen bestellt hat, dem bleibt meist jetzt nur noch die tiefgefrorene Variante. Doch eines sollten Gänsebraten-Anfänger dabei beachten: Den Vogel aufzutauen, dauert länger als gedacht, braucht viel Platz im Kühlschrank und ist eine triefend-tropfende Angelegenheit.

„Da Gänse meist mehrere Kilo wiegen, sollte man realistisch ein bis zwei Tage Auftauzeit einplanen“, sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) benötigt das Auftauen bis zu 38 Stunden bei etwa 4 Grad. Das ist wesentlich länger als bei kleineren Geflügelarten.

Wer jetzt denkt, das lässt sich doch einfach abkürzen. Kann ich den Vogel nicht einfach auf die Heizung legen, in warmes Wasser packen oder bei ohnehin wohliger Zimmertemperatur auftauen? Auf gar keinen Fall! So würde man die Rechnung ohne rasant ausbreitende Keime machen. „Das Auftauen bei Raumtemperatur ist aus mikrobiologischer Sicht sehr problematisch“, sagt Krehl und verweist auf das BfR, dass die Ausbreitung der Keime näher untersucht hat. 

Danach reagiert Geflügelfleisch bereits bei +4 Grad so empfindlich, dass sich Keime alle 7–8 Stunden verdoppeln können. Bei Raumtemperatur von etwa 20 Grad kommt es noch schneller zu einer Vermehrung. Und bereits innerhalb von 4–6 Stunden kann ein Fäulnisprozess einsetzen. 

„Da Krankheitserreger wie Salmonellen und Campylobacter das Einfrieren überstehen, werden sie beim Auftauen wieder aktiv und finden in der warmen Fleischoberfläche und im entstehenden Feuchtigkeitsfilm ideale Bedingungen zur Vermehrung“, erklärt Daniela Krehl. Daher steige beim Auftauen bei Zimmertemperatur das Risiko einer Lebensmittelinfektion erheblich.

Als hygienisch beste Methode empfehlen Verbraucherschützer und Risikobewerter das schonende Auftauen im Kühlschrank bei konstant niedrigster Temperatur. Dadurch bleibe die Oberfläche der Gans kalt, sodass sich Keime nicht stark vermehren können. Daraus folgt aber auch, dass man sich im Kühlschrank relativ viel Platz freischaufeln muss. 

Weil beim Auftauen Fleischsaft austritt und sich mit Fremdwasser vermischt, sollte zuvor die Folie entfernt werden. Damit die Gans nicht in dieser Flüssigkeit liegt, packt man sie auf ein Abtropfgitter, welches über einer Auffangschale steht oder in einen Behälter, in dem das Wasser ablaufen und aufgefangen werden kann. Entscheidend ist, dass keine Flüssigkeit in Kontakt mit anderen Lebensmitteln gelangt. 

Die Gans sollte nach dem vollständigen Auftauen direkt zubereitet werden, da sich sonst Keime vermehren können.

Für diesen Vorgang hat das BfR zusätzlich folgende Hygieneregeln aufgestellt: