Rostbratwurst im Test: Nürnberger vor Thüringer

2, 7 Kilogramm Bratwürste isst jeder Deutsche pro Jahr – etwa die Hälfte davon in der Grillsaison. Dann ist die Vielfalt groß : Es gibt Würste mit Bärlauch oder Käse, mit Kalbs- oder Putenfleisch. Die Stiftung Warentest hat 19 gebrühte Bratwürste aus Fleisch vom Schwein getestet, zwei Mal war auch etwas vom Rind dabei. Nur fünf Bratwürste erwiesen sich als gut, darunter alle drei getesteten Nürnberger : von Rewe / Ja !, Howe und Schlütter’s Echte !.

Berlin ( rgm ). Schon Johann Wolfgang von Goethe schätzte die kleinen Nürnberger mit der typischen Majoranwürzung. Er ließ sie sich nach Weimar schicken. Leichter wäre er dort an Thüringer Rostbratwürste gekommen. Die Tester hätten ihm die Guten von Wolf empfohlen. Dass Nürnberger und Thüringer so gut abschneiden, kommt nicht von ungefähr. Sie sind regional geschützt und müssen höhere Anforderungen erfüllen als x-beliebige Bratwürste – das betrifft die Herkunft, aber auch die Zusammensetzung und Fleischqualität.

Doch auch die Fleischqualität der anderen Würste im Test war besser, als es die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vorschreiben. Die meisten enthielten reichlich Muskelfleisch und relativ wenig Bindegewebe. Ausschussware, zum Beispiel Wurstmasse von geplatzten Würsten oder abgeschnittenen Enden, wurde in keiner Wurst wiederverarbeitet.

In der Bratwurst von Aldi ( Nord ) / Feinstes vom Meister wiesen die Tester geringe Mengen von Gewebe aus dem Zentralen Nervensystem nach. Es wird seit der BSE-Krise laut Leitsätzen nicht mehr verarbeitet. Die Stiftung Warentest gibt aber Entwarnung : Es handelt sich nicht um Risikomaterial. Denn in der Wurst wurde ausschließlich Schwein verarbeitet, und bei Schweinen sind BSE-Infektionen nicht bekannt.

Gleichmäßig gebräunt, mit aromatischem Grillgeruch, würzig, zart und saftig, aber nicht zu fett – so soll sie sein, die perfekte Bratwurst. Bei drei Würsten spürten die Tester aber vereinzelte Knorpelteilchen. Das gab Abzüge in der sensorischen Beurteilung genauso wie für einen zähen Darm, der sich nur schwer zerkauen ließ.

Mikrobiologisch waren die meisten Bratwürste einwandfrei. In denen von Penny / Landfreund, Edeka / Gut & Günstig und den Biowürsten von Chiemgauer steckten dagegen am Ende der Mindesthaltbarkeit viele Milchsäurebakterien und andere Verderbniskeime. Die Thekenware von Schlemmermeyer war mikrobiologisch grenzwertig. Krankheitserreger gab es aber in keiner Wurst im Test. Der Verderb ist je nach Keimart und -anzahl nicht immer zu riechen oder zu schmecken. Auch Grillaromen und Gewürze können einiges kaschieren. Die Tester raten Würste wegzuwerfen, wenn sie säuerlich riechen, sich trübe Flüssigkeit abgesetzt hat oder die Haltbarkeitsfrist abgelaufen ist.

Bratwürste bestehen im Schnitt zu einem Viertel aus Fett und liefern rund 290 Kilokalorien pro 100 Gramm.