Im "Angelland" Wüstenjerichow gehen Karpfen und Forellen tonnenweise über den Ladentisch Karpfen mal nicht blau, sondern als "Cordon Bleu"
Der letzte Tag des Jahres ist für manche der letzte Tag überhaupt: Karpfen, zum Beispiel. Weight Watchers hin - gute Vorsätze her: Das traditionelle, aber gehaltvolle Silvestergericht liegt voll im Trend.
Von Bettina Schütze
Wüstenjerichow l Das zeigt sich in diesen Tagen auch im "Angelland" in Wüstenjerichow. Fischermeister Uwe Marx und seine Helfer haben alle Hände voll zu tun, um den Wünschen der Besucher nachzukommen. "1,5 Tonnen Speisekarpfen, 1,5 Tonnen Forellen und 400 Kilogramm Lachsforellen sind von Weihnachten bis Silvester über den Ladentisch gegangen", so Uwe Marx.
Dass es nicht immer Karpfen blau sein muss, empfiehlt Margrit Marx mit einem Rezept zu "Karpfen cordon bleu". Zutaten dafür sind ein Karpfenfilet, eine Scheibe Kochschinken, eine Scheibe Scheiblettenkäse sowie Salz und Pfeffer. Das Karpfenfilet wird durchgeschnitten und mit Käse und Schinken gefüllt und anschließend mit einem Zahnstocher fixiert. In der Pfanne oder Friteuse wird das Ganze dann ausgebacken. Als Beilage können Kartoffeln oder ein Baguette gereicht werden.
Der Karpfen ist eine der bekanntesten europäischen Fischarten und als Gattung Cyprinus sowohl im Deutschen als auch in der Fachsprache Namensgeber der Familie der Karpfenfische. Er ist seit der Antike ein beliebter Speisefisch, der häufig in Fischteichen angezogen wird und dazu auch in zahlreichen Ländern weltweit eingeführt wurde. Der Wildbestand gilt dagegen heute als im Bestand bedroht.
Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Karpfens umfasst die Zuflüsse des Kaspischen und des Schwarzen Meeres sowie des Aralsees und reicht in Europa bis zur mittleren Donau.
Karpfen werden im warmen, flachen Süßwasser gesetzt, wie etwa in Teichen, Baggerseen und langsam strömenden warmen Bereichen von Flüssen. Sie gehen sogar bis in die Brackwasserregion der großen Ströme. Die Überwinterung erfolgt in tieferen Bereichen von Seen oder in speziellen tiefer angelegten Winterungsteichen der Teichwirtschaft, die nicht bis zum Grund durchgefrieren können.
Das größte für die Karpfenzucht wirtschaftlich genutzte Teichgebiet Europas ist die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft, deren 335 Teiche fast zehn Prozent der 30 000 Hektar einnehmen.
Der größte Karpfenteich (Schwarzenberg-Teich mit zirka 260 Hektar Fläche) liegt aber im südböhmischen Karpfenteichgebiet bei Tebo (deutsch: Wittingau). Dieses Gebiet hängt geografisch mit dem österreichischen Teichgebiet im Waldviertel zusammen. Wichtige österreichische Karpfengebiete liegen ferner in der südlichen Steiermark und im südlichen Burgenland.
Karpfen sind sehr beliebte Speisefische, in Deutschland und Österreich insbesondere zu Weihnachten und Silvester. Ein großer Teil der Produktion aus der Teichwirtschaft geht deshalb in den Markt für Speisefische. Einen großen Anteil hat aber auch die Erzeugung von Satzfischen für die Angelfischerei in freien Gewässern.
Der Karpfen ist vor allem in Böhmen und dem angrenzenden österreichischen Waldviertel, besonders zu Weihnachten ein begehrter Speisefisch (Weihnachtskarpfen) - für manche Tschechen ist eine Weihnacht ohne Karpfenessen nach wie vor undenkbar.
Er wird in der Regel lebend verkauft, erst zu Hause geschlachtet und meist paniert (mit viel Zitrone) serviert. Aber auf den Speisekarten tschechischer Gasthäuser werden meist sogar fünf bis zehn verschiedene Zubereitungen angeboten, zum Beispiel gekocht in Gewürzsud, gegrillt oder scharf mit Paprikagemüse.
In Deutschland ist unter anderem in Franken eine Hochburg des Karpfens. Die "Aischgründer Karpfen" sind eine bekannte Spezialität der Gegend. Hier wird der Karpfen einschließlich Kopf und Flossen längs in zwei Hälften gespalten, in Mehl gewendet und in schwimmendem Fett gebacken ("Karpfen fränkisch"). Dabei sind sogar die Flossen knusprig essbar.
