Tipps für richtige Zubereitung von Rehwild

Magdeburgerforth l 17 Teilnehmer konnte Michael Liebing, Chefkoch im Forstlichen Bildungszentrum in Magdeburgerforth, kürzlich zum Wildseminar mit Verkostung begrüßen. Die Teilnehmer kamen unter anderem aus Paplitz, Tucheim, Genthin, Stendal, Magdeburg, Glienicke, Ziesar, Köln und Bone (bei Zerbst).

Während einige von ihnen schon zu den Stammgästen zählen und neue Anregungen mit nach Hause nehmen wollten, waren andere einfach nur neugierig oder hatten einen Gutschein für das Seminar geschenkt bekommen. Lutz Buchheister aus Genthin ist begeisterter Hobbykoch und "will hier prüfen, ob ich bisher alles richtig gemacht habe". Jenny Lützow aus Tucheim, seit Jahren im Besitz eines Jagdscheines, "möchte neue Ideen für die eigene Küche erhalten".

Zunächst brachte Michael Liebing in einem theoretischen Teil den Seminarteilnehmern die Biologie des Wildes, Jagd- und Schonzeiten, die Beurteilung des Wildes aus der Sicht des Koches, Hygienevorschriften beim Umgang mit Wild sowie warenkundliche Aspekte für den Verbraucher näher. Dazu wurde der Film "Reh- und Elchwild" gezeigt.

Anschließend ging es an die praktischen Vorführungen. Michael Liebing zeigte hier das Zerwirken eines ganzen Stückes Wildes, das küchenfertige Vorbereiten der Fleischteile mit Portionieren, Spicken, Beizen und Würzen, Vorführungen von Zubereitungsvarianten mit den entsprechenden Hinweisen sowie Beilagen zu Wildgerichten. Alles wurde im gegenseitigen Dialog ausgeführt.

Zum Abschluss des mehrstündigen Seminars konnten alle dann ein Menü verköstigen, welches auf den zuvor im praktischen Teil gezeigten Vorführungen basierte.

Zum Abschluss erhielt jeder Teilnehmer ein Zertifikat.

Wildseminare haben eine lange Tradition

Die Wildseminare finden bereits seit 1994 in Magdeburgerforth statt. Die Idee dazu kam damals vom Bundesforstamt Möser. "Die ersten Seminare waren noch für die Kochazubis gedacht", so der Chefkoch, der seit 1994 auch Köche ausbildet. Aufgrund der großen Nachfrage wurden die Seminare dann auch für die Allgemeinheit offen gehalten.

"Wildgerichten", so Michael Liebing, "haftet seit Jahren etwas Besonderes, etwas Festliches an. Jahrhunderte lang blieben Tafelfreuden und Wildbret Herrschern und Adeligen vorbehalten. Diese Situation hat sich im letzten Jahrhundert grundlegend geändert. Und noch etwas ist anders geworden: die Zubereitung. Aus den üppigen fürstlichen Tafelfreuden machten die Kochkünstler leichte, gesunde Wildbretspeisen für Genießer". Davon konnten sich spätestens beim Menü alle überzeugen.