Magdeburger Brote im Test

Magdeburg l Seit 27 Jahren sind Brot und Brötchen für Michael Isensee sein täglich Brot. Und das im ganz wörtlichen Sinn. Denn Isensee ist Brotprüfer. Regelmäßig ist der Bäckermeister im Auftrag des Deutschen Brotinstituts in vielen Teilen Deutschlands unterwegs, um Brot und Brötchen auf Kruste und Krume zu prüfen.

Am 6. März 2019 war er zu Gast in Magdeburg. Von den einst 29 Bäckern, die zu Beginn der 1990er Jahre Mitglied der Innung waren, sind noch neun übrig geblieben, die aus zwei Innungen zusammengelegt wurden. Sechs von ihnen stellten ihre Backwaren vor, um ein persönliches Feedback für ihre Produkte zu bekommen. Einige Tipps gab es von dem Experten, der Brot wohl wie kein anderer kennt, auch.

Jedes einzelne Brot und Brötchen prüft Isensee nach sechs Kriterien: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und nicht zuletzt natürlich Geschmack. An jedem Brot muss er daher auch riechen und von jedem Brot auch ein Stück kosten.

Hat er von seinem Beruf nicht langsam die Nase voll und das Brot nicht langsam satt? „Nein“, sagt er schmunzelnd, „bislang nicht.“ Das einzige Brot, mit dem er ein Problem habe, sei Bärlauchbrot. Das schmeckt ihm einfach nicht. Und Eiweißbrot sei für ihn „kein Brot, sondern lediglich ein Nahrungsergänzungsmittel“. Ansonsten böten die unterschiedlichen Einsatzorte immer wieder andere Geschmacksrichtungen.

Im Norden Deutschlands werde kräftiges, dunkles Brot gegessen. Im Süden und vor allem in Weinregionen wird eher helleres Brot gegessen. Und dann gibt es ja auch immer wieder neue Kreationen, über die sich Isensee freut.

Und was sagt der Experte zu dem Mythos, dass frisches Brot Bauchschmerzen macht? Das könne durchaus sein, sagt er. Denn bei frischem Brot setze häufig kein Sättigungsgefühl ein. Woran das liegt, weiß er nicht. Aber ein Brot, das einen Tag alt sei, vertrage man einfach besser.

Kann man Brot einfrieren, um es länger frisch zu halten? Michael Isensee hält davon nichts. Denn Brot sei ein Lebensmittel, das täglich gekauft werden könne – auch in kleineren Mengen. Und mit der richtigen Lagerung hält sich ein Brot auch ohne Gefrierfach länger, als mancher glaubt.

„Das Brot sollte nicht geschnitten gekauft werden“, rät Michael Isensee. Am besten lagert man es mit der Schnittkante auf einem Holzbrett und legt ein Tuch darüber. So trocknet es nicht aus, aber wird auch nicht feucht, so dass es zu schimmeln anfängt.

Aber wer hat nun das beste Brot in Magdeburg? Eine Antwort auf diese Frage gab es am Mittwoch nicht. 19 der 22 getesteten Brote wurden mit sehr gut bewertet, 3 erhielten das Prädikat gut. Bei den Brötchen wurden vier mit sehr gut bewertet, eines mit gut und eines wurde nicht prämiert.

Die Bäcker stehen beisammen wie Freunde. „Konkurrenz haben wir schon genug“, sagt beispielsweise Olaf Otto. Die Familienunternehmen der Stadt hätten ein gutes Verhältnis, würden zusammenhalten und sich gegenseitig sogar auch mal helfen. Wenn es auch sonst schwer ist, neue Mitarbeiter zu finden, der Familiennachwuchs war schon mit vor Ort und schwärmte vom Beruf des Bäckers, der zwar negative Seiten habe, aber auch viele schöne.

Wenn andere im Sommer gerade erst von der Arbeit kommen, hat der Bäcker längst Feierabend und kann die Sonne genießen, erzählt zum Beispiel Sophie Ebel, die in einem halben Jahr ihre Ausbildung zur Konditorin abschließen wird. Sie würde nichts anderes machen wollen, sei stolz auf das Unternehmen, das ihre Eltern und Großeltern mitaufgebaut haben und möchte es irgendwann einmal weiterführen.

Am Brötchen scheiden sich die Geister dann selbst unter den Bäckern. Während Bernd Ebel am liebsten dunkle Brötchen isst, mag Katharina Metscher, Nachwuchs aus einer Langenweddinger Bäckerei, sie eher pappig. Sophie Ebel sagt, Brötchen müssen vor allem eines: krümeln. Zum Glück sind die Geschmäcker ja verschieden. Und über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.