Erfolgsrezept: Französische Küche ist jetzt Welterbe

Franzosen essen gern und bleiben trotzdem schlank. Ein Grund dafür sind die traditionellen Mahlzeiten in Gesellschaft. Die UNESCO hat die französische Kochkunst nun zum immateriellen Welterbe erklärt.

Paris (dpa). Die Butter brutzelt in der Pfanne, es kommen zwei Handvoll Pfifferlinge dazu, bald strömt ein herrlicher Duft durch die kleine Küche des Pariser Restaurants. Chefkoch Bertrand Auboyneau wirft einen prüfenden Blick darauf und wendet die Pilze vorsichtig. "Ich koche nur mit Saisongemüse", erklärt er. "Das gehört zu den Grundlagen der französischen Kochkunst", fügt er hinzu. Ebenso wichtig sei es, die Gerichte von passendem Wein begleitet in Gesellschaft zu verzehren. Der besondere Status der französischen Gastronomie ist nun auch offiziell von der UNESCO anerkannt.

Mit der Aufnahme auf die Liste des immateriellen Welterbes hat die UNESCO dem französischen Präsidenten Nicolas Sarkozy einen innigen Wunsch erfüllt. "Wir haben die beste Kochkunst der Welt", hatte er 2008 bei einem Besuch der Pariser Landwirtschaftsmesse betont. Frankreich solle das erste Land sein, das für die Anerkennung seiner Küche als Welterbe kandidiere, forderte er damals. Damit griff er auf einen Vorschlag von mehreren Spitzenköchen zurück, unter ihnen Alain Ducasse und Paul Bocuse.

Chefkoch Auboyneau, der im 11. Pariser Arrondissement ein Bistrot mit traditioneller Küche führt, freut sich über die Ehrung durch die UNESCO. "Es gehört zu unserer Kultur, dass man sich Zeit nimmt, zu kochen und sich gemeinsam am Tisch versammelt", sagt der 59-Jährige. "Die Grundlage der französischen Küche sind Brot und Wein – beides gehört immer noch selbstverständlich zu einem guten Essen." Die Abfolge der einzelnen Gänge sorge dafür, dass die Mahlzeit ausgeglichen sei. "Die Vorspeise besteht oft aus Rohkost, dann gibt es Fisch oder Fleisch, anschließend Käse und Nachtisch", erklärt er.

Laut einer kürzlich veröffentlichten Studie besteht ein enger Zusammenhang zwischen der Tatsache, dass viele Franzosen gerne essen – und dabei dennoch relativ schlank bleiben. In Frankreich sind nach OECD-Angaben 34 Prozent der Frauen und 43 Prozent der Männer übergewichtig, in Deutschland sind es 45 beziehungsweise 60 Prozent.

Regelmäßige Mahlzeiten mit mehreren Menschen am Tisch minderten das Risiko der Fettleibigkeit, befanden die Forscher. Essen in Gemeinschaft helfe außerdem, Heißhungerattacken zu vermeiden. In Frankreich haben etwa 15 Prozent aller Mahlzeiten einen festlichen Charakter, etwa in Form von Einladungen oder Restaurantbesuchen.

Die alte Tradition ist zunehmend bedroht

Aber die gute alte Tradition sei auch in Frankreich zunehmend bedroht, meint Chefkoch Auboyneau. "Die Leute haben immer weniger Zeit zu kochen und essen immer mehr Fertigprodukte mit künstlichen Aromen", klagt er. Das verändere auch das Geschmacksempfinden. "Kinder schlürfen heute lieber Apfelmus aus dem Alupack anstatt in einen Apfel zu beißen." Und Erwachsene kauften sich Möhrensalat; anstatt selber zu raspeln – selbst wenn sie dabei auf einen Kilopreis von 20 Euro kommen.

Die Aufnahme der französischen Kochkunst ins Welterbe erinnere vielleicht den ein oder anderen an den kulturellen Wert der gemeinsamen Mahlzeit, meint Auboyneau. Es gebe bereits gute Initiativen wie etwa die "Woche des Geschmacks", in der Chefköche Schulkindern Grundlagen guten Essens beibringen. Und sein eigenes Leibgericht? Da muss er lange überlegen. "Lammkeule mit Knoblauch und Thymian", sagt er schließlich. Aber es müsse ein Lamm der Saison sein. Meinung