Wurzelgemüse neu entdeckt

Passau/Zürich (dpa) l In Stücke geschnitten, gebündelt, abgepackt – als sogenanntes Suppengrün landet so manche Karotte, Petersilienwurzel oder Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient. Denn Wurzelgemüse ist vielseitig, schmeckt und versorgt einen auch im Winter mit Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium.

Dem Wurzelgemüse mehr Wertschätzung zu verschaffen, ist das Ziel von Marita Sammer aus Mauth im Bayrischen Wald. „Wurzelgemüse ist vielfältig im Aroma, gesund, regional, haltbar, preisgünstig, und es macht satt.“ Sie schätzt besonders den Sellerie.

Püriert als Suppe, paniert als Schnitzel, roh als Salat, als Geschmackskick im Kartoffelpüree oder sogar als Tee kommt die Vitamin-C-reiche Knolle auf den Tisch. Für ihr Sellerie-Cordon-Bleu kocht Sammer dünne Scheiben Knollensellerie bissfest und legt Kochschinken und Käse, beispielsweise Gouda, zwischen die Scheiben. Dann werden die gefüllten Sellerieschnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz gebraten. Bleibt von einer großen Sellerieknolle etwas übrig, kann man den Rest für eine Bratensoße verwenden. Zum Entschlacken und bei Magenbeschwerden empfiehlt die Kräuterpädagogin Sellerietee: Dafür eine Handvoll Selleriewürfel in einem Liter Wasser aufkochen und fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Wer dem Nachwuchs den manchmal etwas herben Geschmack von Wurzeln und Beten nahebringen will, kann das Gemüse erstmal verstecken. Warum also nicht eine sämige Pastinakensuppe ausprobieren oder Schwarzwurzeln wie Pommes frites frittieren und mit einem Sauerrahm-Dip servieren. Dass sich sogar aus den Schalen von Schwarzwurzeln noch etwas Leckers zaubern lässt, zeigt Esther Kern, Autorin des Buches „Leaf to Root“.

Wie Kartoffel- oder Pastinakenschalen lassen sich auch die Schalen der Schwarzwurzel „verchipsen“, sagt Kern. Dafür werden die sauberen Schalen mit Olivenöl und Salz mariniert und im Ofen bei 160 Grad in etwa 20 Minuten knusprig gebacken. Dann kommen die etwas bitter schmeckenden Chips wie Croûtons über einen Salat.

Außerdem kommen Gemüsearten auf den Markt, die lange kaum mehr angebaut wurden: Beispielsweise die Kerbelrübe oder die Haferwurzel, die mit der Schwarzwurzel verwandt ist. Sie kann mit etwas Öl, Salz und Gewürzen mariniert, ungeschält bei 180 Grad in etwa 30 Minuten im Ofen gegart werden. Auch zu Usch von der Windens Gemüsefavoriten gehört eine Wurzel. Die Autorin des Buches „Rüben und Beten“ schätzt besonders den Meerrettich. „Er ist ganzjährig zu bekommen und man kann sogar die Blätter und Blüten verwenden.“ So kann man aus den Blättern ein klassisches Pesto herstellen, das wunderbar zu Fisch schmeckt.

Dass auch die Petersilienwurzel weit mehr ist als nur eine Zutat des Suppengrüns, beweist von der Windens Petersilienwurzelgratin. Die vorgekochten Wurzeln werden klein geschnitten, mit luftgetrocknetem Schinken und einer Soße aus Parmesan, Schnittlauch, Gewürzen und Crème double überbacken.

Abseits der Klassiker schätzt Marita Sammer unter anderem Mairübchen. „Die Speiserübchen können wie Rettiche im Salat gegessen werden“, sagt sie. Als warme Beilage empfiehlt sie, die Rübchen zu vierteln und in einer Pfanne zu braten oder zu dünsten. Abgeschmeckt wird mit Salz. Dazu passen Frühlingszwiebeln. Auch die Blätter der Mairübchen sollten nicht in der Tonne landen. „Sie können wie Spinat zubereitet werden“, sagt Sammer.

Ein trendiges Wurzelgemüse sind die Dahlienknollen. Die in ihrer Heimat Mexiko schon immer auch als Gemüse verwendeten Knollen sind bei uns in der Küche noch weitgehend unbekannt. Man sollte sie aus dem eigenen Garten oder von einem Bauer des Vertrauens beziehen. Die exotisch schmeckenden Knollen können roh oder gekocht gegessen werden. Als einfache Zubereitung empfiehlt sich, sie fein aufzuschneiden und mit Öl, Essig und Kräutern zu marinieren.