Köstlich genießen Rotbraun wie Schokoladensauce
Peter Osten von der Slow Food-Gruppe Harz kocht aus dem Ochsenschwanz vom Harzer Höhenvieh ein Ragout mit raffinierter Schokoladensauce.
Tanne l Es war einmal – das ist vorbei. Das Harzer Rote Höhenvieh ist wieder da, auf den Wiesen des Harzes und auf den Tellern. Dafür sorgt unter anderem Brockenbauer Uwe Thielecke in Tanne. Rund 550 rotbraune Rinder hat er in kleinen Herden auf den Wiesen rund um Tanne stehen und sorgt damit für das Wiederaufleben einer in den 60er Jahren fast ausgestorbenen Rasse, die um 1900 aber noch fast 90 Prozent der Rinderbestände in den Mittelgebirgen ausmachte.
Zwei Vorteile haben dem Roten Höhenvieh das Leben gerettet. Es kommt mit den nährstoffarmen Wiesen des Harzes klar und sein Fleisch ist feinfaserig, fettarm und sehr aromatisch. Das wissen insbesondere Feinschmecker und Menschen zu schätzen, die sich gesund und umweltfreundlich ernähren wollen. Autorin und Fotograf verkosteten ein Medium gebratenes Rumpsteak und die Rinder-Soljanka in Thieleckes Hof-Restaurant und wurden vom Aroma des Fleisches überzeugt.
Die Gastronomie tut sich noch schwer mit dem Roten Höhenvieh, zum einen, weil es teurer im Einkauf ist, zum anderen, weil nicht alle Teile ständig verfügbar sind. Einige Restaurants im Harz bieten es aber als Frikadellen, Rouladen oder Steaks bereits an. Derzeit rechnet sich für Thielecke die Rinderzucht nur, weil er für die Pflege der Wiesen durch die Tiere EU-Subventionen erhält. Die Mutterkuh-Herden weiden ganzjährig draußen, selbst im Winterstall haben sie Auslauf ins Freie.
Weil die Tiere kein Kraftfutter bekommen, sondern sich nur von den Wiesen ernähren, wachsen sie langsamer und können später geschlachtet werden als Masttiere. Die Milch der Kühe ist ausschließlich für die Kälber da, die noch auf natürlichem Wege gezeugt werden. Um den Tieren Stress zu ersparen und dessen negative Auswirkungen auf die Fleischqualität zu verhindern, werden sie direkt auf dem Hof geschlachtet. Das Fleisch darf dann mindestens drei Wochen reifen, bevor es verarbeitet oder verkauft wird.
Peter Osten aus Wernigerode, Mitglied im Leitungteam von Slow Food Harz, einer weltweiten Vereinigung zum Erhalt von regionalen Produkten und Spezialitäten, hat dafür gesorgt, dass das Harzer Rote Höhenvieh in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurde und damit zu den erhaltenswerten Rassen zählt. Der Feinschmecker und pensionierte Verwaltungsrichter kocht selbst gerne mit Harzer Höhenvieh, eines seiner Lieblingsgerichte ist ein Ochsenschwanzragout mit Schokoladensauce, dessen Rezept er für die Volksstimme-Leser verrät. „Es ist Teil unserer Slow-Food-Philosophie, dass wir möglichst alle Teile des Tieres verwerten, nicht nur die edlen“, so Osten.
Das Fleisch vom Ochsenschwanz habe ein wunderbar saftiges, kräftiges Aroma. Und es ist mit rund zehn Euro pro Kilo deutlich preiswerter als ein Rumpsteak, das etwa bei 25 Euro pro Kilo liegt. Ostens Rezept stammt aus Italien, in Rom hat er die „Coda alla vaccinara“ (Ochsenschwanz nach Rindermetzgerin-Art) zum ersten Mal gegessen und seitdem oft nachgekocht.
Die Schokoladensauce klingt ungewöhnlich, ist aber weniger schokoladig als es sich anhört. Ein Stück dunkler Schokolade rundet die Sauce ab. Peter Osten empfiehlt als Beilage einen Serviettenknödel, der sich gut am Vortrag vorbereiten lässt. Vor dem Servieren werden die Scheiben in etwas Butter angebraten. Die Römer essen zu dem Gericht Brot und einen Beilagensalat.
Weitere leckere Tipps zum Selbermachen und Genießen finden Sie in der Volksstimme-Serie "Einfach köstlich".
