Regionale Küche ausgezeichnet

Magdeburg l Der weltweit wichtigste Gastronomieführer, der Guide Michelin, listet in seiner neuesten Ausgabe auch vier Restaurants in Sachsen-Anhalt auf. Die Franzosen empfehlen das Landhaus Hadrys in Magdeburg, das Pächterhaus in Dessau, Ritters Weinstuben in Merseburg und Theophano im Palais Salfeldt in Quedlinburg. Allerdings gibt es für die Restaurants keinen Stern, sondern „nur“ einen Bib Gourmand, die Auszeichnung, die auf gutes Preis-Leistungs-Verhältnis setzt. Das Ausschlusskriterium: Es muss ein Drei-Gänge-Menü für nicht mehr als 37 Euro angeboten werden.

Bei allen vier Restaurants ist der Trend zu erkennen: regionale Küche mit besonderer Umsetzung. Mit diesem Konzept hat es Restaurantchef Sebastian Hadrys aus Magdeburg bereits zum 14. Mal in den Michelin-Führer geschafft. „Das bringt uns schon wirtschaftlich voran“, sagt er. Etwa 300 Gäste kommen jedes Jahr mit dem Michelin im Gepäck in Hadrys‘ Haus. Eine Chance für den Tourismus im Land, sagt der Gastronom.

Sebastian Vogel vom Theophano in Quedlinburg sieht das ähnlich. „Die Leute möchten Bodenständiges, das gut zubereitet ist. Froschschenkel will niemand mehr.“ Seine Kunden sind eher Touristen, Quedlinburger nur zu besonderen Anlässen. Ein Michelin-Stern sei zwar immer das Ziel eines Kochs, sagt Vogel. Es hätte aber wirtschaftliche Konsequenzen. Die mit dem Stern verbundenen höheren Preise wären in der Region nicht mehr tragbar.

„Es gibt wieder genug Leute, die gute Küche schätzen“, sagt Katrin Mädel, Leiterin des Pächterhauses in Dessau. In ihrem Restaurant kommen ebenfalls heimische Gerichte auf den Tisch. Das Geheimnis: „Man muss gute und frische Produkte einkaufen und dabei lieber drei Euro mehr ausgeben.“ Wenn ein 30-Euro-Gericht gekonnt ist, beschwere sich niemand über den Preis, sagt Mädel. Bei einem misslungenen Essen für zehn Euro sei das anders.

„Der Gast soll was auf dem Teller haben“, sagt Steffen Warias von Ritters Weinstuben in Merseburg. Auch er serviert klassische Gerichte. Aber: „Zu kreativ können wir nicht werden.“ Genau wie seine Kollegen kann auch er ein gewisses Preisniveau nicht überschreiten. Schon jetzt sind die Preise höher als in anderen Restaurants der Stadt. „Aber der Gast akzeptiert das irgendwann und zahlt zwei, drei Euro mehr.“

„Wir müssen immer sehen, dass wir morgen besser sind als heute. Und wir schauen auch nach der großen Blume“, sagt Sebastian Hadrys und meint den Michelin-Stern. Acht Mitarbeiter beschäftigt der Magdeburger. „Ohne motiviertes Personal geht es nicht. Wir suchen immer Leute, mit denen wir etwas erreichen können.“ In Dessau ist es ähnlich. Mitarbeiter, die sich bei der Arbeit wohlfühlen, seien für den Erfolg unverzichtbar, erklärt Katrin Mädel.

Sachsen-Anhalt nimmt im Michelin eine Randposition ein. 472 Lokale haben den Bib Gourmand bundesweit erhalten, rund 150 allein in Baden-Württemberg. Nur Bremen hat mit einem Restaurant noch weniger Empfehlungen als Sachsen-Anhalt. Auch bei den Sternen gehen Sachsen-Anhalt und Bremen als einzige Länder leer aus. Bis 2013 war die Forellenstube in Ilsenburg einziges Sternelokal im Land.