Bio-Fleisch in der Gastronomie: Das Reutterhaus in Gardelegen sieht einen Rückgang von Bio-Bedarf

Gardelegen. - Fleischkonsum steht in der Kritik, insbesondere, wenn solches gekauft wird, das nicht vom Bio-Bauern kommt. Der Konsum von Bio-Fleisch hatte im Zusammenhang mit Klimawandel-Diskussionen eine Zeit lang zwar Konjunktur, das hat sich jedoch in den vergangenen Jahren wieder geändert, auch in Gardelegen.

Reutterhausbesitzer Kevin Schönemann ist sich dessen nur zu bewusst. Er hat auf seiner Speisekarte so einige Bio-Angebote. Erhöhte Preise, auch beim Fleisch, erschweren allerdings den Absatz.

„Viele Menschen können sich das Essen im Restaurant schon an sich weniger häufig leisten“, stellt er fest. Besonders die Bio-Angebote würden dann eben zweitrangig und verkauften sich schlechter.

Was bedeutet eigentlich Bio-Qualität beim Fleisch? Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gibt es dabei klare Richtlinien. Dazu zählen der Stall der Tiere, der größer ist als bei konventioneller Tierhaltung, der regelmäßige Auslauf auf freier Wiese und die Bio-Fütterung. Das kostet natürlich auch alles Geld, was der Bauer, der Gastronom und der Restaurantbesucher spüren.

Schönemann wird aktuell von zwei Fleischhändlern mit Burgern, Steaks und Co in Bio-Qualität belliefert. „Wir bekommen Fleisch vom Biohof 7 aus Schernebeck und von Fleischerei Litze aus Bismark“, zählt der Gastronom auf. „Doch ausschließlich Bio-Fleisch anzubieten, können wir uns auf Dauer nicht leisten“, fügt er hinzu.

Bei den Barbecue-Abenden im Sommer, die immer Donnerstag- und Freitagabend im Biergarten des Reutterhauses stattfinden, wird deshalb nicht nur Bio-Fleisch gebrutzelt. „Wir bieten an diesen Abenden die Rinderleber vom Biohof 7 an, nicht das teuerste Produkt“, erklärt Schönemann. Die Rippchen seien jedoch aus dem Großhandel, da diese an den Grillabenden in Mengen gegessen werden.

Vor der Corona-Zeit hatte das Reutterhaus unter Schönemanns Management deutlich mehr Angebote aus dem Bio-Bereich. „Wir hatten sogar eine Speisekarte, auf der es ausschließlich Bio-Produkte gab“, erinnerte sich Schönemann. Vor etwa zwei Jahren hätten die Gäste tatsächlich noch den Schwerpunkt auf Biofleisch gelegt.

Kann man das „Bio“ eigentlich schmecken? „Man kann am Fleisch sehr wohl die Bio-Qualität schmecken. Wenn die Tiere weniger Stress hatten vor der Schlachtung, dann macht auch das einen Unterschied im Geschmack aus“, erläutert der Reutterhausbesitzer. Das Fleisch schmecke dann zart und man „merkt die Wiese“.

Auf der Speisekarte vom Reutterhaus lassen sich trotz dieser vor allem finanziellen Hürden besondere Bio-Fleisch-Angebote finden. So gibts immer noch Bio-Steaks und hausgemachte Burger. Übrigens: Wenn schon Bio wie zum Beispiel beim Steak „Flat Iron“, dann aber mit Qualitätsprüfung.

„Ich kümmere mich selbst um den Einkauf, und bevor ich bestelle, mache ich mir natürlich einen Eindruck, was die Qualität angeht“, betont Schönemann. So hat der Gastronom an einer Führung über den Bio-Bauernhof in Schernebeck teilgenommen, sich auch die Schlachterei angeschaut.

Was aber tun, wenn bei niedrigeren Verkaufszahlen Fleisch übrig bleibt? „So viele Steaks kann ich selbst dann gar nicht essen“, sagt Schönemann augenzwinkernd.

Mengen müssten deshalb genau kalkuliert werden, damit nichts weggeworfen werden muss.