Reinbeißen in einen Luxus-Burger

Kuhlhausen/Havelberg l Ganz besonderes Fleisch, zart und saftig, kommt hier in das selbstgebackene Brötchen. Wo dieses Fleisch herkommt, sahen sich die Küchenspione und der Blogger Altmark-BBQ Waldemar Zdero an, bevor es in die Küche von Schmokenberg-Chefkoch Sebastian Bohm ging. Nämlich vom Landwirtschaftsbetrieb von Roland Haake und Andreas Schröder in Kuhlhausen. Sie halten seit zehn Jahren Rinder der Rasse Wagyu und haben sich damit im Laufe der Jahre ein sicheres Standbein geschaffen.

Denn bei Wagyus handelt es sich um eine besondere Rasse mit edlem Fleisch. Einst hatten sie 30 Embryonen in Australien gekauft und sich so im Laufe der Jahre eine Herde aufgebaut, die inzwischen aus 68 reinrassigen Tieren besteht. Nur fünf pro Jahr werden geschlachtet, auch wenn die Nachfrage trotz geringer Werbung größer ist.

Zu den Abnehmern gehört neben Privaten aus der Region auch das Restaurant Schmokenberg im ArtHotel. Sebastian Bohm ordert stets ein komplettes Tier, „wir verwerten nahezu alles und machen daraus Filet, Braten, Würste, Bratfett, Bacon und eben auch Burger“. Seit sechs Jahren, als das Restaurant eröffnete, ist der Wittenberger nun schon Koch auf dem Schmokenberg. Er freut sich, immer wieder Neues ausprobieren zu können, „solch ein top Fleisch, das noch dazu hier aus der Region stammt, verarbeiten zu können, ist ein Glücksfall“.

Renate Lewerken, die zusammen mit ihrem Mann neben der Werft und der Möbelfabrik auch das Hotel betreibt, ist eine regionale, saisonal geprägte, anspruchsvolle Küche wichtig. Für Abwechslung und neue Aspekte sorgt beispielsweise die Italienerin Angela Schicchi, die als Souchefin seit 2017 am Herd steht.

Sie und Sebastian Bohm machten sich dann auch mit den Küchenspionen ans Werk. Zuerst den Teig für die Burger-Buns – also die Brötchen – anrichten. Denn der braucht etwas Zeit zum „Gehen“. Lohnt sich aber, ihn selbst zu machen anstatt auf Gekaufte zurückzugreifen. Dann holt Sebastian Bohm das Fleisch aus der Kühlung. Es kommt zusammen mit der Zwiebel durch den Fleischwolf, Gewürze dran und in Form bringen. Dann noch die Soße anrühren. Und nebenbei Kartoffeln in Pommes-Streifen umwandeln – zu einem schönen Burger sollten auch Pommes auf dem Teller liegen.

Draußen auf der Terrasse ist schon der Grill an. Zuvor noch ein kurzer Spaziergang durch den Hotelgarten mit schönem Kräuter-Hochbeet. Und dann ist Waldemar Zdero voll in seinem Element! Sebastian Bohm gibt die Regie gern ab an den Altmark-BBQ-Blogger (sein Bericht ist unter www.altmark-bbq.de nachzulesen), der nächste Woche bei den Grill-Landesmeisterschaften in Colbitz dabei ist. Gekonnt wendet er das Fleisch. Schön braun, kommt es noch für ein paar Minuten in den Ofen. Und dann richten die Spione und Küchenprofis die Teller an. Zum Reinbeißen! Nicht ganz einfach, den „Turm“ elegant zu verspeisen, aber egal, denn: „Es schmeckt vorzüglich!“

Das Projekt Küchenspione ist für den Tourismuspreis Sachsen-Anhalts nominiert. Dafür kann man www.elbhavelwinkel.com, Rubrik „Service“, Küchenspione, voten.